Pâtes aux sardines
et au fenouil
Pasta con le sarde
Un excellent plat de Sicile, assez long à préparer.
Ingrédients pour 4/5 convives
400 g de sardines fraîches
250 g de bulbe de fenouil
1 oignon
8 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 filets d'anchois à l'huile
4 cuillères à soupe de pignons de pin
4 cuillères à soupe de raisins de Smyrne
Sel & poivre
1,25 g de safran
400 g de bucatini ou de macaroni
Indications de préparation
Vider les sardines, retirer l'arête centrale et la tête. Laver à l'eau salée et essuyer.
Laver le fenouil et le faire cuire de
10 à 15 min dans 2 litres d'eau bouillante salée.
L'égoutter,
réserver l'eau de cuisson et le couper en menus morceaux.
Peler et hacher finement l'oignon.
Mettre 5 cuillères à soupe d'huile à chauffer dans une poêle et
faire fondre l'oignon.
Ajouter la moitié des sardines, les anchois et les écraser avec une cuillère en bois.
Ajouter le fenouil, les pignons et les
raisins secs.
Saler, poivrer, ajouter le safran et mouiller avec
un peu d'eau de cuisson du fenouil.
Laisser frémir 15 min en arrosant de temps en temps de 1 à 2
cuillères à soupe d'eau de cuisson.
Préchauffer le four à 200°c - Th. 6.
Faire cuire les pâtes al dente dans beaucoup d'eau salée additionnée de quelques gouttes d'huile.
Mettre 3 cuillères à soupe d'huile à chauffer dans une poêle et faire sauter le reste des sardines 2 min de chaque côté. Saler et poivrer.
Égoutter les bucatini et les disposer dans un plat à gratin, en alternant les couches de pâtes et les couches de sauce. → Terminer par les sardines.
Laisser gratiner au four de 10 à 15 min.
Servir décoré des sommités florales - panaches verts - du fenouil.
1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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Les bucatini (singulier: bucatino) sont un type
de pâtes alimentaires longues et creuses originaires
traditionnellement de la région du Latium.
Leur nom vient de l'italien bucato, qui signifie "percé".
D'une longueur de 25 à 30 cm et de 3 mm de Ø,
les bucatini se situent à mi-chemin entre les pâtes de longues
dimensions et les pâtes courtes de forme tubulaire.
Ils s'accompagnent habituellement d'une amatriciana bianca
(dite aussi alla Gricia) ou rossa (avec
tomates) ainsi que d'autres sauces telle une carbonara.
Leur temps moyen de cuisson est de 9 min.
Originaires de France et d'Europe, sont vendues sous ce nom 2 plantes différentes :
• Une ombellifère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes.
• Le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux
tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et
formant un bulbe.
La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée,
légèrement piquante et sucrée.
D’origine méditerranéenne, dont le nom provient
de "foin", le fenouil est très apprécié dès l’Antiquité pour ses
vertus médicinales et utilisé en tant que condiment.
À partir du Moyen-Âge, les Italiens le cultivèrent pour la
fabrication de solutions antiseptiques et amincissantes. Le fenouil
faisait alors partie des herbes ayant le pouvoir d’éloigner les
démons… !
La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol,
un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans
les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la
tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à
proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin
que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées,
petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur
inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile
d’olive, l’ail et le basilic.