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 Pâtes aux sardines
        et au fenouil

         Pasta con le sarde

 

 

 

 

 

 

 

Un excellent plat de Sicile, assez long à préparer.   Original et riche en flaveurs diverses...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4/5 convives

  • 400 g de sardines fraîches

  • 250 g de bulbe de fenouil

  • 1 oignon

  • 8 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 3 filets d'anchois à l'huile

  • 4 cuillères à soupe de pignons de pin

  • 4 cuillères à soupe de raisins de Smyrne

  • Sel & poivre

  • 1,25 g de safran

  • 400 g de bucatini ou de macaroni

Indications de préparation

  • Vider les sardines, retirer l'arête centrale et la tête. Laver à l'eau salée et essuyer.

sardines - ja6

  • Laver le fenouil et le faire cuire de 10 à 15 min dans 2 litres d'eau bouillante salée.
    L'égoutter, réserver l'eau de cuisson et le couper en menus morceaux.

  • Peler et hacher finement l'oignon.
    Mettre 5 cuillères à soupe d'huile à chauffer dans une poêle et faire fondre l'oignon.

  • Ajouter la moitié des sardines, les anchois et les écraser avec une cuillère en bois.

  • Ajouter le fenouil, les pignons et les raisins secs.
    Saler, poivrer, ajouter le safran et mouiller avec un peu d'eau de cuisson du fenouil.
    Laisser frémir 15 min en arrosant de temps en temps de 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson.

  • Préchauffer le four à 200°c - Th. 6.

  • Faire cuire les pâtes al dente dans beaucoup d'eau salée additionnée de quelques gouttes d'huile.

  • Mettre 3 cuillères à soupe d'huile à chauffer dans une poêle et faire sauter le reste des sardines 2 min de chaque côté. Saler et poivrer.

  • Égoutter les bucatini et les disposer dans un plat à gratin, en alternant les couches de pâtes et les couches de sauce. → Terminer par les sardines.

  • Laisser gratiner au four de 10 à 15 min.

  • Servir décoré des sommités florales - panaches verts - du fenouil.






 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

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Les bucatini

 


Les bucatini (singulier: bucatino) sont un type de pâtes alimentaires longues et creuses originaires traditionnellement de la région du Latium.
Leur nom vient de l'italien bucato, qui signifie "percé".
D'une longueur de 25 à 30 cm et de 3 mm de Ø, les bucatini se situent à mi-chemin entre les pâtes de longues dimensions et les pâtes courtes de forme tubulaire.
Ils s'accompagnent habituellement d'une amatriciana bianca (dite aussi alla Gricia) ou rossa (avec tomates) ainsi que d'autres sauces telle une carbonara.
Leur temps moyen de cuisson est de 9 min.



Le fenouil

Originaires de France et d'Europe, sont vendues sous ce nom 2 plantes différentes :

• Une ombellifère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes.

• Le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et formant un bulbe.
La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée, légèrement piquante et sucrée.

D’origine méditerranéenne, dont le nom provient de "foin", le fenouil est très apprécié dès l’Antiquité pour ses vertus médicinales et utilisé en tant que condiment.
À partir du Moyen-Âge, les Italiens le cultivèrent pour la fabrication de solutions antiseptiques et amincissantes. Le fenouil faisait alors partie des herbes ayant le pouvoir d’éloigner les démons… !

 


Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.