Crêpes fourrées aux épinards - Crespelle magre di spinaci

Crêpes fourrées aux épinards
Crespelle magre di spinaci

De jolies crêpes fourrées cuisinées en Émilie-Romagne. Un peu long à préparer, mais facile à réaliser.

Ingrédients pour 4 convives

Pour la pâte:

125 g de farine complète
3 œufs
25 cl de lait
Sel
30 g de beurre
Poivre noir

Pour la garniture:

500 g d'épinards frais
4 cuillères à soupe de raisins secs
4 tranches de jambon cru
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre
2 cuillères à soupe de pignons de pin
100 g de parmesan - fraîchement râpé

Indications de préparation

Mélanger dans un saladier, la farine, les œufs, le lait et le sel jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Ajouter 30 g de beurre fondu.
Poivrer. Laisser reposer 30 min.
Laver les épinards.
Les déposer encore mouillés dans une poêle et les laisser étuver pendant 1 min. Saler.
En exprimer tout le liquide puis les hacher finement.
Laisser tremper les raisins secs ± 15 min dans l'eau rendue par les épinards.
Couper le jambon en dés.
Le faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile et 15 g de beurre.

Ajouter les épinards, les raisins égouttés et les pignons de pin.
Laisser cuire 5 min puis verser cette préparation dans un récipient.
Mélanger avec la moitié du parmesan.
Graisser une autre poêle avec un peu de beurre.
Verser 1/8 de la pâte et confectionner 1 crêpe très fine, dorée de chaque côté.
Étaler 1/8 de la farce et rouler la crêpe.
Confectionner ainsi 8 crêpes fourrées, les disposer sur un plat chauffé, puis poudrer du reste de parmesan, saler et arroser de 1 cuillère à soupe d'huile.
Déguster chaud rapidement dans des assiettes chaudes.

Pour des crêpes plus fines, mettre moitié eau et moitié lait.
Verser la pâte liquide dans la poêle chaude, la répartir rapidement, puis récupérer le surplus de pâte...
Pour des crêpes plus légères, remplacer l'équivalent d'1 verre de lait par 1 verre de bière blonde.
Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu, discrètement, dans la pâte.
Graisser légèrement la poêle avant la cuisson de chaque crêpe.
Verser de l'huile dans un bol, nature ou assaisonnée selon le type de crêpe: basilic, estragon, ail, coriandre, curry, paprika...
L'étaler dans la poêle à l'aide d'une grosse pomme de terre coupée en 2 et piquée au bout d'une fourchette côté peau.
Pour une pâte sans grumeau, incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet électrique.
Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIII^e siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.

Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.