Moules farcies - Cozze gratinate alla tarantina

Moules farcies
Cozze gratinate alla tarantina

Recette de la région des Pouilles. Infatti i mitili allevati nei mari tarantini sono i più pregiati d’Italia: già nel ‘500 la mitilicoltura era praticata nel Mar Piccolo e i caratteristici pali di castagno che fuoriescono dal mare fanno da sempre parte del panorama di questa splendida città.

Les coquillages les plus employés dans la cuisine italienne sont les moules (cozze, militi, muscoli) les dattes de mer (genre de moules de forme ovale: datteri di mare), les palourdes (vongole) et les coques (cuore edule}, sans oublier les huîtres.
Aujourd'hui on élève les moules dans des parcs où elles poussent, en s'accrochant par leur byssus à des cordes d'herbes tressées ou de chanvre. Lorsqu'elles ont atteint leur taille commerciale (de 5 à 10 cm), les cordes sont hissées à bord de bateaux et on en détache les coquillages. Les dattes de mer du golfe de la Spezia sont particulièrement recherchées.
On trouve, par ailleurs, des palourdes de toutes tailles et de diverses couleurs.
Les coques se pêchent, quant à elles, dans des sols vaseux ou sableux, à des profondeurs pouvant aller jusqu'à 10 m. Elles ont une forme de cœur et Possèdent une coquille rugueuse, bombée et striée. Il faut les laver à grande eau car elles sont souvent pleines de sable.
La récolte des palourdes et des coques nécessite des bateaux spéciaux: on insuffle de l'eau sous haute pression au fond de la mer et on aspire à bord le sable contenant les coquillages à l'aide d'un gros tuyau.

Dans les verres, un rosé frais des Pouilles, un castel del Monte par ex.

Ingrédients pour 4/5 convives

2 kg de moules
2 bouquets de persil plat
4 gousses d'ail
6 cuillères à soupe de chapelure
6 cuillères à soupe de pecorino fraîchement - râpé
10 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre noir
2 citrons

Indications de préparation

Brosser ou gratter au couteau les moules sous l'eau courante et retirer le byssus.

Jeter celles qui sont ouvertes.
Porter 25 cl d'eau à ébullition. Jeter les moules, couvrir et laisser étuver sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Jeter celles qui sont restées fermées.
Laver et éponger le persil, peler l'ail, les hacher finement puis les mettre dans un saladier.
Ajouter la chapelure, le fromage et 7 cuillères à soupe d'huile. Mélanger bien. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°c - Th. 6.
Retirer avec précaution et jeter la coquille supérieure de chaque moule.
Garnir les coquilles réservées de farce puis les disposer en 1 seule couche dans un plat à gratin.
Gratiner chaque fournée 10 min, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Laver les 2 citrons et les couper en 8.
Arroser les moules du reste d'huile et décorer avec les quartiers de citron.
Servir sans attendre.

La moule

1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.

Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.

Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !

Le pecorino romano

Grâce à son qualificatif de romain, le pecorino romano affirme son origine, le Latium, tout en sonnant, par son nom - de pecora, signifiant ''brebis'' - indication de la provenance du lait avec lequel il est élaboré. Sa croûte, lisse et jaune, est traditionnellement due au frottage à la terre jaune, mais désormais essentiellement aux colorants artificiels. D'où sa couleur actuellement plus foncée qu‘autrefois.

Il aurait fait partie de la ration du légionnaire romain...