Gnocchi aux pommes de terre
et à la ricotta
Gnocchi di patate
Une belle spécialité du Trentin, un peu longue a réaliser...
La ricotta affumicata
(ricotta fumée),
vaut le peine d'être rapportée du Nord de l'Italie. Bien emballée,
elle se conservera longtemps au réfrigérateur...
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Italien ou Niçois ? Le mot "gnocchi" a été emprunté à
l'italien en 1864, d'abord sous la forme "niocki". Le terme
est attesté en italien depuis le XVe siècle siècle,
initialement pour désigner un petit pain rond à l'anis. |
Dans
les verres, Un vin rouge corsé du Trentin, un teroldego rota
par ex.
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Ingrédients pour 4/5 convives
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1 kg de pommes de terre à chair farineuse
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Sel
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1 œuf + 1 jaune
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± 150 g de farine
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200 g de ricotta - fumée ou non
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150 g de beurre
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6 à 8 feuilles de sauge
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Noix muscade - râpée
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Poivre noir
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50 g de parmesan - fraîchement râpé
Indications de préparation
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Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, égoutter puis les éplucher.
Les passer au presse-purée au-dessus d'une surface farinée et laisser refroidir.
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Ajouter l'œuf entier, le jaune, le sel et pétrir avec suffisamment de farine pour que la pâte soit souple et homogène.
Les mains et la surface de travail seront toujours farinées... -
Diviser la pâte en petites portions.
Entre les paumes des mains farinées, rouler des cylindres de la grosseur d'un doigt.
Les couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Fariner légèrement.
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Porter à ébullition une bonne quantité d'eau salée dans une grande marmite.
Glisser les gnocchi par petites quantités, couvrir et laisser cuire de 3 à 5 min sur feu doux.
Lorsque les gnocchi sont cuits, ils remontent à la surface. Les sortir de l'eau au fur et à mesure. -
Couper la ricotta en fines lamelles.
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Mettre la moitié du beurre à fondre dans une grande poêle.
Faire revenir 4 feuilles de sauge.
Ajouter la ricotta et la mélanger au beurre parfumé.
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Égoutter les gnocchi puis les verser dans la poêle. Incorporer le reste du beurre et mélanger consciencieusement.
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Assaisonner de muscade et de poivre.
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Servir chaud dans la poêle ou dans un plat préalablement chauffé.
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Répartir le reste des feuilles de sauge sur le dessus.
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Présenter le parmesan râpé à part.
La ricotta
D'origine piémontaise et lombarde, la ricotta est
un fromage frais intégré dans la cuisine traditionnelle de presque
toutes les régions d'Italie. Élaborée à partir du petit lait de
vache ou de brebis provenant de la fabrication d’autres fromages au
lait de vache ou de brebis, (surtout le parmesan), il contient 40 %
de mg.
Blanche, granuleuse et douce, la ricotta a un goût léger et doux qui
agrémente de nombreux ingrédients.
De plus, en raison de sa texture légère, la
ricotta s’ajoute bien, entre autres, aux sauces italiennes ou peut
se substituer à d’autres fromages dans des préparations, afin de les
alléger. Par ex., en remplacement partiel du fromage blanc ou de la
crème dans les gâteaux au fromage.
Ajoutée à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce
à son % élevé d’humidité. Le fromage ricotta fondu peut ajouter de
la viscosité aux soupes et aux sauces...
La noix de muscade
Myristicaceae
Originaire de l’île Banda – Archipel des
Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une
flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une
saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des
plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée
de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des
ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins),
des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées
à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées
également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux
fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des
compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries.
Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer
les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au
vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et
de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des
mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou
de girofle et à la vanille.