Velouté de betteraves
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Magie, magie..! |
Ingrédients pour 4 convives
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250 g de betteraves cuites
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10 cl de crème fraîche fleurette
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4 cuillères à soupe de mascarpone
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1 bouquet de cerfeuil
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1/2 citron
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1 petite betterave crue
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1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
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2 cuillères à soupe d'huile de noisette
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Peler les betteraves cuites, les couper en morceaux, puis les mixer avec la crème fleurette et le mascarpone jusqu'à consistance bien lisse.
Réserver au frais. -
Laver et éponger le cerfeuil, couper les tiges et mixer les feuilles pour obtenir un jus bien vert.
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Le mélanger avec le jus du citron.
Réserver au réfrigérateur. -
Peler la betterave crue et la râper très finement.
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Saler, poivrer et la mélanger délicatement avec le vinaigre de cidre et l'huile de noisette.
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Répartir la betterave râpée assaisonnée dans le fond des verres.
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Garnir avec le velouté de betteraves et arroser avec le jus de cerfeuil au citron.
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Servir très frais.
La betterave
Betterave et poirée sont, à l’origine, la racine et les feuilles d’une même plante, ''Beta vulgaris''.
Née en Perse, sur les bords de la mer Caspienne,
cette plante à racine charnue riche en vitamine A et B et en
calcium, vantée par les anciens pour ses vertus médicinales et la
tendreté de ses jeunes pousses, n'apparut sur nos tables qu'à la
Renaissance, rapportée d'Italie par François Ier, avant d'être
célébrée par l'agronome Olivier de Serres, vers 1600, il la décrit
ainsi :
''Une espèce de pastenade est la bette-rave, laquelle nous est
venue d’Italie n’a pas long temps. C’est une racine fort rouge,
assés grosse, dont les fueilles sont des bettes, et tout cela bon à
manger; appareillé en cuisine; voire la racine est rengée entre les
viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à
syrop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur''.
À l’occasion du blocus anglais, Napoléon 1er lance la culture industrielle de la betterave à sucre. Outre-Atlantique, le président Thomas Jefferson suit l’expérience avec intérêt et interroge à ce sujet, dans une lettre datée de 1813, son ami le directeur du Jardin des plantes de Paris. De croissance rapide, la betterave se cultive aisément — y compris en climat chaud — et tolère même les sols salins. La betterave rouge est excellente crue, râpée à la manière de la carotte.
Le mascarpone
Originaire du bas Milanais, cette spécialité fromagère à nulle autre pareille et vieille de plusieurs siècles et n’était autrefois produite que durant la saison hivernale.
Aujourd’hui qu’elle a franchi les frontières, on
la trouve toute l’année, à la coupe ou le plus souvent en boîte,
vendue au rayon frais.
Un fromage frais crémeux au goût très fin. Il est fabriqué avec la
crème du lait de vache parfois de bufflonne, souvent récupérée de
l'écrémage du parmesan dans les régions du sud.
On porte la crème à une t° comprise entre 75 et 90°c et on ajoute du
jus de citron, plus récemment de l'acide citrique ou du vinaigre de
vin blanc afin de lancer le processus de coagulation.
Le mascarpone doit être consommé rapidement.
Ses 50% de mg, font qu’on l’utilise volontiers pour les desserts.