Le saumon

 

 

Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête. Le saumon naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson, est appelé ''tacon''. Il vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers les estuaires, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénérera et leur permettra d’effectuer un deuxième cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 20 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, notamment en période de fête, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
Le saumon sauvage, en revanche, reste hors de prix.
En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes. En escalope, il est excellent poêlé ou grillé. En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été. En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis. En pavé, son moelleux est séduisant. En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.

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Baies roses

 

Le Schinus terebinthifolius serait originaire de Madagascar. Il est très apprécié en Amérique du Sud, à la Réunion et au Japon et de plus en plus recherché en Europe...
Arbre à port très étalé, ornemental et pleureur dont la hauteur peut atteindre 15 m, ses feuilles persistantes, aromatiques, dégagent une odeur poivrée voire de térébinthe.  À maturité, ses fruits : les “baies roses”, sont séchés.
Les baies roses furent souvent appelées "Poivre rose" jusqu’à l'intervention de la répression des Fraudes qui démontra une origine différente de celle du Poivre.

Avec un goût puissant et prononcé, des notes de poivre, de genièvre, d'anis et des accents plus sucrés, outre leur aspect décoratif, on utilise les baies roses pour "dynamiser" une sauce ou un carpaccio.
Quelques baies suffisent à donner une nouvelle dimension à un foie gras poêlé. On l’utilise indifféremment avec des noix de St Jacques, du haddock ou du saumon.
Les baies roses accompagnent très bien les viandes blanches, le veau et aromatisent tous types de farces. Enfin, on retrouve la baie rose dans le célèbre mélange des 5 Baies.

Comme pour d'autres épices, il est conseillé d'acheter ces baies entières et de les moudre soi-même avant utilisation.
Les baies roses sont également nommé : poivre rose, péruvien, marron, café de Chine, baies de Bourbon, faux poivre ... Cette longue liste d'appellations illustre la confusion qui pouvait régner.
Confusion longtemps entretenue, afin de masquer la nature du produit pour mieux le surfacturer.