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 Curry d'agneau au lait de coco

 

 

 

 

 

 

Inde - ja6

Goûter les saveurs exquises de l'Orient, épicer le quotidien, enchanter les palais et voyager jusqu'en Inde...

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les tasses, du thé noir à la vanille



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Ingrédients pour 4 convives

  • 600 g d'épaule ou de selle d'agneau - coupée en cubes

  • 25 cl de lait de coco

  • 2 cuillères à café de poudre de curry

  • 1/2 cuillère à café de curcuma

  • 1 cuillère à soupe de noix de coco - râpée

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 citron vert

  • 200 g de riz basmati

  • Quelques filaments de safran

  • 2 cuillères à soupe de raisins secs

Indications de préparation

épaule d'agneau - ja6

  • Faire revenir les cubes d'agneau dans l'huile d'olive, saupoudrer de poudre de curry et de curcuma et ajouter le lait de coco.
    Laisser mijoter 20 min sur feu doux.

  • Préparer le riz basmati en suivant les instructions du paquet et en ajoutant les filaments de safran à l'eau de cuisson.

  • Laisser tremper les raisins dans un petit bol d'eau chaude pendant la cuisson du riz.

  • Prélever le zeste du citron à l'aide d'une râpe fine.

  • Servir le curry en le saupoudrant de zestes de citron et de noix de coco râpée.

  • Accompagner de riz safrané, auquel l'on aura ajouté les raisins égouttés.

L'on pourra également servir un chutney (rayon exotique des grandes surfaces) et 1 banane coupée en rondelles, saupoudrée de noix de coco râpée...





















Réaliser soi-même le lait de coco  ...

Percer 2 trous à l'aide d'un tournevis et d'un marteau au niveau des yeux de la noix de coco. Vider le jus.
Taper très fort l'écorce avec le plat d'un couteau afin de décoller la chair. Donner un grand coup de marteau pour casser la noix de coco. 
Râper la chair dans un robot ou à l'aide d'une râpe à carotte.
Mouiller la chair râpée avec le même volume d'eau chaude. Récupérer le lait. 
Le laisser réduire 15 min sur feu doux avant de le verser sur le poisson.

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

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Le curry

L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma.
Les autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!

Le mot curry, du vieux mot tamoul kari, s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.  



Le riz basmati

Si le blé est la base de l’alimentation européenne, le riz est celle de l’Asie.

Cette plante fut cultivée pour la première fois en Inde. Sa culture a été importée autour de la Méditerranée par les Arabes, d’abord en Égypte, puis en Espagne et dans les Balkans, et enfin en France vers la fin du XVIIIe siècle.

Seul le riz basmati possède ces grains allongés si caractéristiques et cet arôme subtil qui justifie sa réputation de meilleur riz du monde et sa réputation de ''reine des saveurs''.
Le basmati nécessite certaines exigences. Il doit faire l’objet d’une cuisson très attentive, car il s’attendrit beaucoup plus vite qu’un riz ordinaire. L’on constate que les grains s’allongent en cuisant et peuvent rapidement devenir pâteux.

Il ne pousse que sur les collines basses de l’Himalaya et est cultivé sur des terrains en escalier. Les pousses sont récoltées en juillet, avant d’être replantées dans des champs remplis d’eau. C’est le procédé de transplantation qui donne au riz l’impulsion nécessaire à son bon développement. En octobre, après des mois de croissance des plantes, les champs sont vidés de leur eau et la moisson commence, effectuée à la main encore de nos jours. Les plantes sont coupées et battues dans le champ. C'est à ce stade qu'on réalise les contrôles de qualité. Les impuretés sont triées et le riz est ensuite séché. Après la période de séchage, le riz est de nouveau nettoyé, puis décortiqué. Le riz basmati doit mûrir plus longtemps que les autres afin d’obtenir son goût délicat et sa forme particulière qui ont fait sa réputation internationale.