Soupe miso

Soupe miso

La soupe miso, grand classique de la cuisine Japonaise, est servie pratiquement à tous les débuts de repas.

On pourra la modifier en ajoutant du gingembre émincé ou en remplaçant les shiitake par d'autres champignons, en ajoutant un peu de carotte finement émincée...
Éviter quand même, d'utiliser trop d'ingrédients en même temps. C'est une soupe qui doit rester légère.

La préparation de la soupe miso nécessite :

de l'eau, du miso, du dashi

Ainsi que d'autres ingrédients qui peuvent être :

l'algue wakame séchée, réhydratée et coupée en carrés, le tofu, le bœuf bouilli émincé en fines lamelles, la ciboule

Déguster avec un thé vert

Ingrédients pour 6 convives

75 cl d’eau
4 grosses cuillères à soupe de miso
5 g d’algues wakame
1 sachet de dashi
100 g de champignons shiitake
150 g de tofu
1 cébette (oignon frais) - émincée
Quelques feuilles de coriandre pour la déco.

Indications de préparation

Préparer le bouillon dashi : chauffer l’eau dans une grande casserole et la faire bouillir avec le dashi.
Dissoudre délicatement le miso dans un bol avec quelques cuillères à soupe de bouillon tiède, en fouettant.
Éviter de verser le miso directement dans le bouillon, il se dissout mal et forme des grumeaux.
Délicatement, incorporer progressivement le miso dilué dans le bouillon et laisser frissonner sur feu moyen.
Détailler les autres ingrédients en fins morceaux : couper le tofu en dès, les champignons en lamelles, etc.
Les ajouter à la soupe et laisser frémir quelques minutes. ± 3 min...
Retirer du feu juste avant ébullition. La soupe ne doit pas bouillir.
Servir la soupe dans des bols individuels en répartissant les ingrédients équitablement.
Soigner la présentation : décorer de quelques rondelles d’oignons, de ciboule ou de filaments de carotte râpée.
Couvrir et servir immédiatement.

La cuisine japonaise se caractérise par sa sobriété et sa grande variété. Les plats particulièrement raffinés, allient à la finesse gustative, le plaisir visuel.
Elle a subi de nombreuses influences, telles que: chinoise, religieuse, ainsi que l'insuffisance d’espace agraire poussant à la diversification des sources alimentaires.
Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux.
La saveur umami (うまみ?) est présente dans de nombreux plats; la viande est en général absente de la cuisine traditionnelle. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des salaisons appelées tsukemono, le tout en utilisant des baguettes ou une cuillère.
Les plats les plus typiques sont les sushi et sashimi, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō.
Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées pour devenir des classiques comme les fritures tenpura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen.
Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises.

La journée est rythmée par 3 repas (meishi), le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner.
- Le petit déjeuner se compose d’un bol de riz blanc ou avec un léger accompagnement, et d’une soupe de "miso".
- Le déjeuner est un repas rapide, souvent préparé à l’avance ou acheté dans des petites supérettes pris le plus souvent au travail ou à l’école.
- Le dîner qui respecte plus la tradition, est composé de plusieurs plats chauds et froids servis en même temps.
Les jeunes salariés japonais qui ont des horaires particulièrement "flexibles" ne respectent pas le processus traditionnel des repas et dînent à des horaires souvent décalés des "plats préparés" qu’ils emportent dans des boîtes nommées bento.

Dans la plupart des restaurants, l'on se déchausse avant de passer à table.
Traditionnellement de petits bols pour le saké ou des tasses en terre-cuite pour le thé remplaceront les verres.
Bien sur, l'on évitera de trinquer avec un verre de sake.
En temps normal on ne boit pas pendant les repas (excepté les soupes), mais avant ou après.
Un repas japonais se compose de de 3 à 5 plats communs, partagés entre les convives, que l'on mangera dans l'ordre qu'il plait.
Le repas se terminera sans fromage et les desserts (wagashi) sont quasi absents des repas.
Il sera cependant possible de demander du thé qui pourra être servi avec des sucreries. Les "bonbons" japonais particulièrement jolis, sont très délicats (de goût) et fort peu sucrés.

Le dashi

Le dashi (出汁) est l'un des quelques bouillons de base qui sont fondamentaux dans la cuisine japonaise.
La forme la plus fréquente de dashi est un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues, dites konbu, et des flocons de bonite séchée, dits katsuobushi, en ne conservant que le liquide résultant.

Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon. La plupart des gens utilisent des substituts instantanés liquides ou en granules.
Le dashi est la base de la soupe de miso, des bouillons pour nouilles japonaises, et autres liquides de cuisson de cette cuisine.

Le miso

La soupe miso (味噌汁, misoshiru) est un des éléments essentiels d'un repas japonais avec le riz.
L'ingrédient principal est le miso composé de pâte de haricots soja fermentée et salée.

Le wakamé

Très populaire au Japon, c'est l'algue vert foncé que l'on observe dans la soupe miso. Un goût d'huître, une saveur iodée et subtile qui contraste avec une texture assez onctueuse.
Le wakamé (du japonais wakame) ou fougère de mer est une algue comestible populaire en cuisine japonaise.
Algue de culture, elle a été introduite en Bretagne (France) à la fin du XXe siècle, où elle est cultivée, dans des quantités encore limitées.
Le wakamé est récolté dans ses habitats naturels depuis des siècles. L'algue est aussi cultivée, sa production est estimée entre 450000 et 500000 t (Japon et Corée).
C'est une algue brune de la famille des Alariaceae, en forme de lobes, qui intervient surtout dans la confection de salades et de soupes.
Avec cette algue on pourra tenter la soupe miso, simple à condition de se procurer de la pâte miso (soja fermenté) à diluer dans de l'eau très chaude. Ou plus simplement une salade d'esprit thaï : wakamé mariné avec citron vert, lait de coco, pointe de piment et coriandre...

Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakamé breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente dans des magasins d'alimentation biologiques. Prix par ex : 4,40 euros les 150 g en frais, 4,50 euros les 200 g en sec (2010).

Le wakamé est une algue riche en fibres, en particulier solubles. Elle est très riche en calcium (1300mg/100gr), plus de 10 fois la teneur en calcium du lait, qui ne contient que 119mg/100gr, et qui de plus est mal absorbé dans l'organisme. Le wakame contient aussi beaucoup de thiamine, de niacine et de vitamine B12.

Il est généralement vendu sous forme coupée et déshydratée, qu'il faut tremper dans de l'eau pendant quelques minutes, ce qui triple le volume. Il ne doit pas être cuit longtemps afin de conserver sa couleur et ses nutriments. En France et en Europe, le wakamé breton est aussi vendu frais, conservé dans le sel en barquettes, en vente dans des magasins d'alimentation biologiques. Prix par ex : 4,40 euros les 150 g en frais, 4,50 euros les 200 g en sec (2010).

Le wakamé est une algue riche en fibres, en particulier solubles. Elle est très riche en calcium (1300mg/100gr), plus de 10 fois la teneur en calcium du lait, qui ne contient que 119mg/100gr, et qui de plus est mal absorbé dans l'organisme. Le wakamé contient aussi beaucoup de thiamine, de niacine et de vitamine B12.