Fougasse à la roquette
et aux fromages
Dans les verres, un chianti...
Ingrédients pour 5 convives
Pâte :
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
30 cl d'eau tiède
2,5 cl d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de sel
Il semble évident que l'utilisation d'une pâte à pain ou à pizza prête à l'emploi fera gagner du temps...
Garniture :
250 g de roquette
3 gousses d'ail
150 g de parmesan
150 g de gruyère
150 g de gorgonzola
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre
Indications de préparation
Délayer la levure dans un peu des 30 cl d'eau tiède, laisser gonfler 15 min.
Mettre la farine sur le plan de travail, former un puits au centre, ajouter la levure, le sel, l'huile et le reste d'eau.
Mélanger et pétrir afin d'obtenir une pâte
élastique mais pas collante...
Couvrir d'un torchon et laisser
reposer 2 h 30 min dans un endroit tiède.
Peler les 3 gousses d'ail, les couper en deux, les écraser après avoir retiré les germes.
Râper le parmesan et le gruyère. Couper le gorgonzola en petits morceaux.
Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Former 2 grands carrés de la taille du plat à four.
Préchauffer le four à 160°c - Th 5/6.
Déposer 1 carré de pâte dans le plat. Le recouvrir des fromages et répartir les gousses d'ail écrasées.
Ajouter la roquette, garder quelques feuilles pour le décor.
Recouvrir du second carré de pâte en appuyant bien sur les bords.
Badigeonner la pâte d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et déposer les feuilles de roquette réservées.
Enfourner et laisser cuire 30 min. Servir chaud.
Eruca
sativa, une laitue sauvage qui
appartient à la famille des crucifères et pousse depuis
toujours dans les pays méditerranéens. |
Fougasso : “gâteau”, du latin focacium, dérivé de
focus “feu”. Il désignait une sorte de pain - galette de froment -
cuite primitivement dans les cendres, et non dans le four.
Le mot est resté en ancien occitan fogasa, français
fouace, italien focaccia, catalan fogassa,
espagnol fogaza et dans d’autres patois français : “fouée”,
“fouace”, “fougnace”, “fougasse”, etc… afin de désigner toutes
sortes de gâteaux, tartes, pains…
Natif de Gênes, la focaccia se trouve partout en Italie. Ronde ou
rectangulaire, moelleuse ou croustillante, épaisse ou fine, nature
ou enrichie de condiments, salée ou sucrée…
Ce grand pain plat dont la surface est très sillonnée était à
l’origine fabriqué avec des restes de pâte et généreusement
aromatisé. Aujourd’hui, il est fabriqué à partir de farine blanche
et d'huile d’olive. L'ajout de nombreux ingrédients en font un mets
à part entière : olives, oignons, jambon, fromage, vin blanc,
marjolaine, thym, ail, etc.
Sa réputation dépasse aujourd’hui largement les frontières
italiennes.
Vers 879, la petite ville lombarde de Gorgonzola, halte importante de la transhumance des troupeaux qui descendent des Alpes en automne vers les plaines, devient le centre de fabrication d'un des meilleurs fromages du Monde!
L’on se mit à fabriquer une pâte molle non
persillée. C’est au cours du XIe siècle que cette pâte se marbra de
vert sans que l’on sache expliquer
clairement ce phénomène.
Sa fabrication, autrefois limitée aux régions de Côme et de Bergame, s’étend aujourd’hui vers Milan et Pavie.
Le gorgonzola se déguste en fin de repas, mais il
intervient en cuisine un peu comme le roquefort. Élaboré à partir de
lait de vache, affiné plusieurs mois en cave froide et humide, il
contient 48 % de mg.
De forme cylindrique, d'un poids de 6 à 12 kg, il est vendu emballé
sous papier métallique. Sa croûte lavée et raclée cache une pâte
onctueuse et grasse, d'un bel ivoire soutenu, persillé de vert. Le
conserver enveloppé dans une feuille de papier aluminium.
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.