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 Fougasse à la roquette
         et aux fromages

 

 

 

 

 

 

 

 

Une pâte moelleuse et croustillante, garnie de parmesan, de gorgonzola et de roquette.

À servir avec du jambon cru, comme en Italie...

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un chianti...








Ingrédients pour 5 convives

      Pâte :

  • 500 g de farine

  • 20 g de levure de boulanger

  • 30 cl d'eau tiède

  • 2,5 cl d'huile d'olive

  • 1/2 cuillère à café de sel

Il semble évident que l'utilisation d'une pâte à pain ou à pizza prête à l'emploi fera gagner du temps...

 

      Garniture :

  • 250 g de roquette

  • 3 gousses d'ail

  • 150 g de parmesan

  • 150 g de gruyère

  • 150 g de gorgonzola

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Délayer la levure dans un peu des 30 cl d'eau tiède, laisser gonfler 15 min.

  • Mettre la farine sur le plan de travail, former un puits au centre, ajouter la levure, le sel, l'huile et le reste d'eau.

 

  • Mélanger et pétrir afin d'obtenir une pâte élastique mais pas collante...
    Couvrir d'un torchon et laisser reposer 2 h 30 min dans un endroit tiède.

  • Peler les 3 gousses d'ail, les couper en deux, les écraser après avoir retiré les germes.

  • Râper le parmesan et le gruyère. Couper le gorgonzola en petits morceaux.

  • Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

  • Former 2 grands carrés de la taille du plat à four.

  •  Préchauffer le four à 160°c - Th 5/6.

  • Déposer 1 carré de pâte dans le plat. Le recouvrir des fromages et répartir les gousses d'ail écrasées.

  • Ajouter la roquette, garder quelques feuilles pour le décor.

  • Recouvrir du second carré de pâte en appuyant bien sur les bords.

  • Badigeonner la pâte d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau et déposer les feuilles de roquette réservées.

  • Enfourner et laisser cuire 30 min. Servir chaud.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Eruca sativa, une laitue sauvage qui appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours dans les pays méditerranéens.
Apparu en 1538, le terme "roquette" vient de l'italien rochetta, dérivé de ruca qui, selon les uns, signifie "chou" et, selon les autres, "chenille"...

Sous le nom de "roquette", on regroupe quelques espèces de plantes de la famille des brassicacées (ou crucifères) qui se caractérisent par une étonnante saveur de "noisette moutardée".
Les graines, d’ailleurs, servent à la préparation de la moutarde forte.
De 10 cm à 20 cm de long, les feuilles sont étroites et, chez certaines espèces, le rebord est dentelé, comme les feuilles de pissenlit, mais en plus arrondi.
Originaires du bassin méditerranéen, les roquettes se sont rapidement disséminées vers l'Est jusqu'en Inde.
Elles ont été consommées depuis la haute Antiquité, et peut-être bien avant, par les divers peuples qui ont habité ces régions.

Aphrodisiaque, stimulante, médicinale...
Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la roquette de nombreuses vertus médicinales, dont celle d'être aphrodisiaque.
Dans l'Antiquité, elle était consacrée à Priape, dieu des jardins, de la fécondité et de la reproduction dont l'emblème était le phallus. On la plantait au pied de sa statue et on recommandait aux maris "paresseux" de consommer ses feuilles crues et ses graines.
Cette réputation n'a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge, interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères.
Cet interdit s'est plus ou moins étendu à la population en général, si bien que, pendant longtemps, les Européens ne l'ont employée que de façon marginale dans leur alimentation.
Quant à la réputation d’aphrodisiaque, elle a encore cours, mais la Science ne s’est toujours pas prononcée...

Les feuilles de roquette ont un goût légèrement piquant et relèvent la saveur des salades, des soupes et des sauces.

En salade, l'ajouter à diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et à des tomates.
Une vinaigrette à l'huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui conviendra à merveille
En salade, avec des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts.
Toujours en salade, avec du fenouil et des morceaux d’orange.
La servir en garniture dans les sandwichs ou sur les pizza.
Avec de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives.
Avec de la truite fumée, des haricots rouges, des cœurs d’artichaut et de la laitue.
Dans la salade de pommes de terre.

Ajouter les feuilles moins tendres aux soupes ou aux ragoûts.
Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

En pesto
Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron.
Mélanger et ajouter de l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.
Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.

Avec des pâtes au prosciutto
Faire sauter du prosciutto (ou une autre charcuterie italienne) dans de l'huile. Ajouter des olives noires en morceaux et de la roquette hachée.
Égoutter à peine les pâtes et les mélanger avec les autres ingrédients dans un bol.
Saupoudrer de parmesan râpé, donner 2 tours de poivre et servir.

Au Portugal, on fait rapidement bouillir les feuilles et on les sert comme légume, avec 1 filet d'huile d'olive, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
En Italie, on sert la roquette avec le bresaola, une viande de bœuf séché (un peu comme la viande des Grisons).
Placer les tranches de bœuf à mariner avec de l'ail haché, un concassé de tomates et 1 filet d'huile d'olive et de citron.
Recouvrir le plat d'une pellicule de plastique et réserver au frais. Au moment de servir, ajouter des lamelles de fromage parmesan, des feuilles de roquette et de basilic et de la fleur de sel.
En Turquie, on la fait cuire ± une 30 min avec du boulgour, des oignons, de l'huile, de la pâte de piments, du sel et de l'eau. Enlever la casserole du feu, garder couvert et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Garnir d'oignons verts émincés et servir.

Cette plante contient de l'acide érucique qui, à hautes doses, peut se révéler toxique.
Mieux vaudra éviter de consommer trop de roquette crue. Ses fibres peuvent également être très irritantes pour le tube digestif. Il faudra absolument débarrasser les feuilles de leur tige les plus dures.
Aucun danger lors de la consommation de quelques feuilles dans une salade mélangée : un mesclun.
Cuite, il en va autrement, l'acide érucique n'offrant dès lors plus aucun danger.

 

 

 

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La focaccia...

 

 

Fougasso : “gâteau”, du latin focacium, dérivé de focus “feu”. Il désignait une sorte de pain - galette de froment - cuite primitivement dans les cendres, et non dans le four.
Le mot est resté en ancien occitan fogasa, français fouace, italien focaccia, catalan fogassa, espagnol fogaza et dans d’autres patois français : “fouée”, “fouace”, “fougnace”, “fougasse”, etc… afin de désigner toutes sortes de gâteaux, tartes, pains…
Natif de Gênes, la focaccia se trouve partout en Italie. Ronde ou rectangulaire, moelleuse ou croustillante, épaisse ou fine, nature ou enrichie de condiments, salée ou sucrée…
Ce grand pain plat dont la surface est très sillonnée était à l’origine fabriqué avec des restes de pâte et généreusement aromatisé. Aujourd’hui, il est fabriqué à partir de farine blanche et d'huile d’olive. L'ajout de nombreux ingrédients en font un mets à part entière : olives, oignons, jambon, fromage, vin blanc, marjolaine, thym, ail, etc.
Sa réputation dépasse aujourd’hui largement les frontières italiennes.



Le gorgonzola


 

Vers 879, la petite ville lombarde de Gorgonzola, halte importante de la transhumance des troupeaux qui descendent des Alpes en automne vers les plaines, devient le centre de fabrication d'un des meilleurs fromages du Monde!

 L’on se mit à fabriquer une pâte molle non persillée. C’est au cours du XIe siècle que cette pâte se marbra de vert sans que l’on sache expliquer
clairement ce phénomène.

Sa fabrication, autrefois limitée aux régions de Côme et de Bergame, s’étend aujourd’hui vers Milan et Pavie.

Le gorgonzola se déguste en fin de repas, mais il intervient en cuisine un peu comme le roquefort. Élaboré à partir de lait de vache, affiné plusieurs mois en cave froide et humide, il contient 48 % de mg.
De forme cylindrique, d'un poids de 6 à 12 kg, il est vendu emballé sous papier métallique. Sa croûte lavée et raclée cache une pâte onctueuse et grasse, d'un bel ivoire soutenu, persillé de vert. Le conserver enveloppé dans une feuille de papier aluminium.

 


Le parmesan
Parmigiano reggiano

 


Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...

 


L'ail

 

 

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.