Risotto à l'encre de lump

Risotto à l'encre de lump

You've got to do it.- ja6

Un bel essai contemporain...


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Ingrédients pour 4 convives

2 verres de riz rond - 2 x 20 cl : Arborio, Carnaroli voire vialone nano
2 pots d'œufs de lump
4 échalotes
4 gousses d'ail
20 cl de vin blanc sec - facultatif
Huile d'olive
Crème fraîche
Persil plat - haché
Parmesan

Indications de préparation

Hacher fin l'ail et les échalotes.
Faire fondre le hachis d'échalote pendant 2 à 3 min sur feu doux avec 4 cuillères à soupe d'huile.

échalote - ja6

Ajouter l'ail haché, remuer 1 min sur feu doux.
Verser le riz rond, remuer sur feu vif ± 2 min.
Lorsqu'il est translucide, ajouter 4 verres (4 x 20 cl) d'eau chaude (ou le vin blanc, et 3 verres d'eau), saler.
Laisser mijoter ± 17 min.
Ajouter les œufs de lump.
Le risotto sera cuit quand le riz a absorbé toute l'eau.
Les grains devront être al dente à cœur et moelleux autour.
Si besoin, ajouter un peu d'eau pour terminer.
Servir avec de la crème, du parmesan et du persil.

Variante

Lorsque le risotto est cuit, hors du feu, ajouter 2 cuillères à soupe bombées de crème fraîche, 1/2 botte de persil ciselé, 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, poivre du moulin.
Mélanger, couvrir et laisser reposer 3 min avant de servir dans des assiettes chaudes.

Mêler 1 pot d'œufs de lump au risotto, répartir le second pot par petits tas sur les assiettes.

Préparer un authentique risotto traditionnel

Ingrédients pour 4
320 g de riz Arborio ou Carnaroli
(1 paquet = 6 portions)
1 litre de bouillon chaud
(volaille ou légumes)
1 oignon moyen émincé
40 g de beurre
1 verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé et tout autre ingrédient selon les envies
Recette en 4 étapes
1° - Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans le beurre pour le ramollir. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent (± 3 min).
2° - Ajouter le vin et le laisser s'évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser cuire sur feu doux.
Dès que le liquide est absorbé, ajouter du bouillon.
3° - Continuer à verser le bouillon petit à petit et remuer de temps en temps pendant 17 min pour le Carnaroli et 18 min pour l’Arborio. Le riz sera ainsi cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois.
4° - Ajouter le parmesan et les ingrédients choisis.
Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Remuer une dernière fois.
Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir le risotto.

3 conditions d'un risotto inratable !

1° - Le choix du riz : l’Arborio ou le Carnaroli voire le vialone nano, incontournables pour leur rondeur et leur onctuosité, leur texture à la fois tendre et “al dente”.
Recommandation : ne jamais le laver sinon on retirera au grain l’amidon qui donne au risotto toute sa consistance crémeuse.
2° - L’attention : les riz Arborio ou Carnaroli nécessitent une attention particulière qui se limite juste à le remuer pendant sa cuisson, tout en lui ajoutant peu à peu du bouillon.
Astuce : le bouillon doit être tenu prêt sur feu doux. Il peut être de légumes, de viande ou de poisson.
3° - L’anticipation : Préparer et cuire la garniture du risotto à l’avance pour l’incorporer juste avant de terminer la cuisson du riz.

borio ou Carnoli ?

• Arborio est le nom du village de la Plaine du Pô où la variété a été sélectionnée.
Le riz Arborio est né d’un croisement entre le "riz vialone" et le riz "Lady Wright". Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre. Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...
• Le Carnaroli est le résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto.
Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois al dente et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir tous les autres plats méditerranéens.

Le lompe

Ses appellations sont nombreuses : lump, grosse poule de mer, poule d'eau, gros seigneur, licorne de mer, lièvre de mer, cycloptère…
On le trouve de l'Arctique au golfe de Gascogne en passant par la Manche.
Le lompe ou lump, se retrouve le long des côtes rocheuses, sur lesquels elle peut se fixer grâce à un disque adhésif (modification des nageoires pelviennes), uniquement pendant la période de reproduction en février/mars. Elle vit , le reste de l’année plus au large, jusqu'à ± 250 m de profondeur parfois.
Ce curieux poisson, se rencontre rarement dans les criées ou les poissonneries. Sa chair, médiocre, n'est guère commercialisée en France.
Ses œufs de couleur jaunâtre , sont, eux, très appréciés. Parfois appelés caviar du pauvre, ils sont moins réputés, mais beaucoup moins chers. Principalement produits par le Danemark et l'Islande, la lompe est pêchée le plus souvent au chalut, avec tout le gâchis que cela suppose, puisque seuls les œufs sont prélevés, et ce, seulement sur les femelles...

Conservés dans une saumure, rincés, les œufs sont ensuite mélangés à la main avec du sel fin et des conservateurs.
On ajoute parfois du parfum d'anchois et du sucre. Ces œufs sont ensuite colorés en rouge ou en noir afin de les rendre attrayants.
Le produit final, comme une semi-conserve, doit donc être conservé au froid.