Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

Eruca sativa, une laitue sauvage qui appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours dans les pays méditerranéens.
Apparu en 1538, le terme "roquette" vient de l'italien rochetta, dérivé de ruca qui, selon les uns, signifie "chou" et, selon les autres, "chenille"...

Sous le nom de "roquette", on regroupe quelques espèces de plantes de la famille des brassicacées (ou crucifères) qui se caractérisent par une étonnante saveur de "noisette moutardée".
Les graines, d’ailleurs, servent à la préparation de la moutarde forte.
De 10 cm à 20 cm de long, les feuilles sont étroites et, chez certaines espèces, le rebord est dentelé, comme les feuilles de pissenlit, mais en plus arrondi.
Originaires du bassin méditerranéen, les roquettes se sont rapidement disséminées vers l'Est jusqu'en Inde.
Elles ont été consommées depuis la haute Antiquité, et peut-être bien avant, par les divers peuples qui ont habité ces régions.

Aphrodisiaque, stimulante, médicinale...
Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la roquette de nombreuses vertus médicinales, dont celle d'être aphrodisiaque.
Dans l'Antiquité, elle était consacrée à Priape, dieu des jardins, de la fécondité et de la reproduction dont l'emblème était le phallus. On la plantait au pied de sa statue et on recommandait aux maris "paresseux" de consommer ses feuilles crues et ses graines.
Cette réputation n'a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge, interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères.
Cet interdit s'est plus ou moins étendu à la population en général, si bien que, pendant longtemps, les Européens ne l'ont employée que de façon marginale dans leur alimentation.
Quant à la réputation d’aphrodisiaque, elle a encore cours, mais la Science ne s’est toujours pas prononcée...

Les feuilles de roquette ont un goût légèrement piquant et relèvent la saveur des salades, des soupes et des sauces.

En salade, l'ajouter à diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et à des tomates.
Une vinaigrette à l'huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui conviendra à merveille
En salade, avec des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts.
Toujours en salade, avec du fenouil et des morceaux d’orange.
La servir en garniture dans les sandwichs ou sur les pizza.
Avec de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives.
Avec de la truite fumée, des haricots rouges, des cœurs d’artichaut et de la laitue.
Dans la salade de pommes de terre.

Ajouter les feuilles moins tendres aux soupes ou aux ragoûts.
Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

En pesto
Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron.
Mélanger et ajouter de l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.
Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.

Avec des pâtes au prosciutto
Faire sauter du prosciutto (ou une autre charcuterie italienne) dans de l'huile. Ajouter des olives noires en morceaux et de la roquette hachée.
Égoutter à peine les pâtes et les mélanger avec les autres ingrédients dans un bol.
Saupoudrer de parmesan râpé, donner 2 tours de poivre et servir.

• Au Portugal, on fait rapidement bouillir les feuilles et on les sert comme légume, avec 1 filet d'huile d'olive, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
• En Italie, on sert la roquette avec la bresaola, une viande de bœuf séché (un peu comme la viande des Grisons).
Placer les tranches de bœuf à mariner avec de l'ail haché, un concassé de tomates et 1 filet d'huile d'olive et de citron.
Recouvrir le plat d'une pellicule de plastique et réserver au frais. Au moment de servir, ajouter des lamelles de fromage parmesan, des feuilles de roquette et de basilic et de la fleur de sel.
• En Turquie, on la fait cuire ± une 30 min avec du boulgour, des oignons, de l'huile, de la pâte de piments, du sel et de l'eau. Enlever la casserole du feu, garder couvert et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Garnir d'oignons verts émincés et servir.

Cette plante contient de l'acide érucique qui, à hautes doses, peut se révéler toxique.
Mieux vaudra éviter de consommer trop de roquette crue. Ses fibres peuvent également être très irritantes pour le tube digestif. Il faudra absolument débarrasser les feuilles de leur tige les plus dures.
Aucun danger lors de la consommation de quelques feuilles dans une salade mélangée : un mesclun.
Cuite, il en va autrement, l'acide érucique n'offrant dès lors plus aucun danger.