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 Gelée de sauternes
           pour rillettes de dinde
 

 

 

 

 

 

 


  

Situé à 40 km au Sud de Bordeaux, le village de Sauternes - 600 âmes - au cœur des vignes parsemées de châteaux et demeures anciennes, est réputé pour son vin blanc, "Meilleur liquoreux du monde" !

Proche du Ciron, situé sur la rive gauche de la Garonne, le pays de Sauternes, petit terroir à la production limitée, est réparti sur 5 communes qui bénéficient d'un climat particulier, propice au développement d’un champignon microscopique, le botrytis cynerea, considéré comme "pourriture noble", et responsable de la sur-maturation des raisins.

L'Histoire raconte que suite à un printemps et un été chaud, après une maturité précoce de la vendange, il s’est mis à pleuvoir sur le Sauternais, repoussant ainsi la date des vendanges. Quelques jours plus tard, les raisins étaient recouverts d´une pourriture brune...

Après fermentation, eut lieu l’évènement exceptionnel : les vins sublimés, possédaient une puissance aromatique exceptionnelle.
Dès lors, ces vins connurent un grand succès, qui perdure …

Le grand duc Constantin de Russie, accepte de payer 20.000 FF pour un tonneau de château d’Yquem 1847, somme astronomique pour l´époque...
On peut imaginer que, sans son engouement pour ce vin, Yquem ne serait sans doute pas devenu un Premier Grand Cru Classé Exceptionnel en 1855, peut-être même n’y aurait-il pas eu de Sauternes…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Déguster avec un blanc sec, riche, boisé : hermitage ou corbières...







Ingrédients pour 2 convives

  • Dinde cuite ± 400 g

  • 10 cl de sauternes

  • 20 marrons cuits

  • 100 g de lard fumé

  • 1 bouquet de persil plat

  • 100 g de roquette

  • 3 feuilles de gélatine

  • 1 cube de bouillon de volaille

  • 50 cl d'eau

  • Sel & poivre  

Indications de préparation

  • Dépecer la chair de la dinde. Couper en lardons le lard fumé. Rincer, essuyer le persil plat et la roquette. Réserver.

  • Chauffer l'eau, laisser dissoudre le cube de bouillon de volaille.

  • Hors du feu, laisser macérer 30 min les morceaux de dinde, puis les égoutter.

  • Dans une poêle bien chaude, dorer 2 min le lard fumé, ajouter la moitié des marrons cuits, faire revenir 3 min, puis déglacer avec le sauternes.

  • Retirer les lardons et les marrons, réserver le jus de cuisson au sauternes.

  • La farce : mixer le persil plat, la roquette les lardons et les marrons saler, poivrer. Réserver.

  • Dans le fond d'une: petite terrine, déposer un peu de farce, puis les morceaux de dinde et quelques marrons, recouvrir de farce, presser l'ensemble, recommencer, terminer par une couche de farce et des marrons.

  • Réchauffer le jus de cuisson au sauternes sur feu doux, allonger avec un peu de bouillon de volaille, puis laisser légèrement réduire.

  • Hors du feu, ajouter les 3 feuilles de gélatine, fouetter, remplir la terrine délicatement à ras bord.

  • Fermer la terrine: avec le couvercle, et l'entourer avec un film alimentaire. Laissez reposer 24 h au réfrigérateur.

  • Retirer le film alimentaire, démouler puis découper de belles tranches sur un plat de service. 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Châtaigne ou marron ?

Le célèbre marronnier de nos parcs et avenues ne produit rien de comestible.
La loi a examiné la question : Une variété de châtaigne est dite “marron” lorsqu'elle produit moins de 12 % de fruits cloisonnés. Le fruit non cloisonné accède à la dignité de marron et finit en général son existence confit et glacé, offert à la convoitise des patents, amis et relations dans une jolie boîte.
La châtaigne se contente de rester simple, “peuple”, et succulente quand même.

 

 

 

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Gélatine



 

La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.

 


La châtaigne



Originaire des régions méditerranéennes, le châtaignier était recherché par les Romains comme source de nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en France au XIIIe siècle. C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes" désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le "marron est aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier et toujours bombé, alors que la
châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent aplatis sur une face, II demeure ainsi plus présentable après l’épluchage. Ne pas le confondre avec les fruits du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout dire très toxiques ...