Brochettes de tomates au lard
et au vinaigre balsamique
Sus aux brochettes ! Salées
ou sucrées, elles apportent un air de détente et de convivialité.
Pourquoi s’en priver ?
Si l’on utilise des
brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la
nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors
de la cuisson… |
Ingrédients pour 2/3/6 convives
1 barquette de tomates-cerises
6 fines tranches de lard
1/2 bouquet de sauge fraîche
7,5 cl de vinaigre balsamique
1 noix de beurre doux
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre
6 brochettes en bois
Indications de préparation
Sauce au vinaigre balsamique :
dans une casserole, réduire le vinaigre au 2/3 sur feu doux.
Retirer du feu, ajouter le beurre puis
fouetter.
Poivrer. Réserver au chaud.
Couper les 6 tranches de lard dans le sens de la longueur.
Afin d'éviter que les tomates n'éclatent lors de la cuisson, pratiquer quelques petites entailles au couteau avant de les mettre au four.
Enrouler autour de chaque tomate 1 feuille de sauge et 1 tranche de lard.
Piquer 3 tomates par brochettes.
Les disposer
dans un plat, saler, poivrer et arroser d'huile d'olive.
CUISSON à four chaud, enfourner 5 min.
Après cuisson, tremper aussitôt les
brochettes dans la sauce au vinaigre balsamique.
Déguster chaud.
La brochette est un produit
plébiscité. La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement. Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les
grosses brochettes des restaurants grecs ou les
mini-brochettes des Japonais. |
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
Mis au point dans le monastère de San Donnico au XVIe siècle, le vinaigre balsamique traditionnel de
Modène, Italie du Nord, est préparé à partir du moût de raisin blanc
sucré issu des vendanges tardives de vigne de Lambrusco et de
Trébbiano.
Une base de jus de raisin donc, et non de vin.
Aux
premiers signes de fermentation, le moût est filtré et mis à cuire
sur feu doux à 80°, pendant 3 jours, jusqu’à une concentration de 30
à 70% de son volume. Le moût est filtré et entreposé en fût de chêne
pendant 6 ans. Commence alors un lent travail d’évaporation. La
macération en tonnelet, tour à tour de chêne, châtaignier, frêne,
mûrier et cerisier.
Cela durera de 12 à 24 ans...
Le vinaigre
balsamique se transforme dans les greniers, car il a besoin des
grosses chaleurs estivales et des grands froids hivernaux.
L'appellation Aceto balsamico tradizionale di Modena est protégée. Le vinaigre est conditionné en bouteille d'1 litre. Son âge minimum est de 12 ans. Au-delà de 25 ans d'âge il portera la mention Extra Vecchio. Les meilleurs vinaigres restent plusieurs décennies en fûts mais les plus vieux sont généralement consommé par... leur propriétaire !