L'épogne de Romans
Pour ceux qui ne connaissent pas encore ces 2 spécialités
locales : la raviole est un petit carré de pâte fine farci de
fromage et de persil et la pogne une brioche en forme de couronne,
parfumée à la fleur d'oranger.
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Au cœur de la
Drôme des Collines, sur la rive droite de l’Isère, Romans
s’illustre par sa qualité de vie, son histoire, sa culture
et son savoir-faire. |
Pour mieux régaler la maisonnée, la cuisinière améliorait la boule de pâte à pain restante avec du beurre, quelquefois des œufs et du sucre.
La poignée de pâte à pain utilisée se disait en patois “pugna”, qui tient dans le poing. Le mot a été déformé en pogne, puis en épogne. Ce pain, très amélioré était devenu symbole de richesse et aurait fourni à l'argot le mot “pognon” qui désigne l'argent...
La popularité de la raviole est attestée dès le XIXe siècle, quand
celle de la pogne remonte au Moyen Âge !
Longtemps la pogne fut un dessert de grandes occasions et les
anciens Romanais se souviennent encore du parfum de pogne qui
régnait dans les rues de la ville, veille de Pâques...
Aujourd'hui, la pogne s'est démocratisée et se déguste tout au long
de l'année. Idem pour la raviole qui figure en bonne place sur
toutes les tables romanaises et suscite l'imaginaire des
restaurateurs.
La preuve ? A côté des traditionnels ravioles à la crème,l'on
trouvera des potages de ravioles, des pizzas de ravioles, des flans
de ravioles et même, des kebabs de ravioles...
Ingrédients pour la pâte
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150 G de farine
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4 Œufs
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150 G de beurre
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100 G de sucre
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1 Cuillère à café rase de sel
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50 G de levure de boulanger
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2 Sachets de sucre vanillé
Indications de préparation
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Délayer la levure dans une tasse avec un peu d'eau tiède. Mélanger alors à 100 g de farine. Former une boule de pâte. Laisser lever pendant 1 h couverte d'un torchon, dans un endroit tiède.
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Mettre le reste de la farine dans une terrine. Faire un puits au centre. Ajouter le sucre et le sel que vous mélanger bien à la farine.
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Incorporer alors les œufs entiers, un par un, puis le beurre ramolli, cuillerée par cuillerée.
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Parfumer à la vanille ou à l'eau de fleur d'oranger.
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Pétrir le tout, à la main, pendant 8 min au moins.
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Ajouter le levain et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte soit élastique et ne colle plus aux doigts.
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Couvrir la terrine et laissez lever à couvert, dans un endroit tiède, pendant 4 ou 5 h.
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La pâte est prête à être utilisée.
L'épogne aux fruits
Ingrédients
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250 G de pâte - voir ci-dessus
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750 G de fruits crus : petites prunes dénoyautées, framboises, fraises, myrtilles, groseilles.
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100 G de sucre en poudre
Indications de préparation
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Éplucher les fruits et enlever les noyaux de prunes ou de cerises.
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Placer les fruits en attente dans un saladier et recouvrir de 80 g de sucre. Remuer comme une salade, pour que chaque fruit soit bien enrobé de sucre.
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Beurrer une tôle à tarte. Étaler dedans, à la main, la pâte à épogne.
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Confectionner un ourlet tout autour de la pâte, et orner ce rebord à votre fantaisie, avec le dos de la lame d'un couteau : traits en creux, en oblique ou en croix ou donner dedans de petits coups de ciseaux, ce qui fait se relever de petites pointes de pâte, comme sur les pains au lait.
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Laisser reposer la pâte pendant 30 min, afin qu'elle recommence à lever.
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Saupoudrer avec les 20 g de sucre restants. Étaler les fruits sucrés, sans leur jus. Enfourner.
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CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c. Enfourner pendant 25 à 30 min.
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Juste avant la fin de la cuisson, remettre un peu de sucre en surface et monter la chaleur du four afin de caraméliser.
L'eau de fleur d'oranger
La fleur d'oranger (ou d'oranger amer) pousse sur
le bigaradier (Citrus aurantium L.) un arbuste aux feuilles ovales
et luisantes. Le bigaradier, épineux, à fleurs blanches, à l’odeur
agréable, plus grandes que celle de l’oranger doux (Citrus sinensis).
À l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre
de fleurs blanches disposées en bouquets.
Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et
sont ramassées le plus rapidement possible afin qu'ils ne perdent
pas de leur blancheur.
Ils sont immédiatement distillées pour obtenir cette merveilleuse
eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la
confiserie moyen-orientale.
Dans l'Antiquité, la fleur d'oranger, très parfumée, symbolisait la
pureté et servait à la fabrication des couronnes pour les jeunes
mariées.
Depuis toujours, la fleur d'oranger est utilisée pour favoriser la
détente et soulager la fatigue.
Les Arabes ont été les premiers à découvrir ses qualités car elle
pousse sur le bigaradier, très répandu en Afrique du Nord, un
arbuste épineux dont les fleurs blanches ont un parfum très doux et
agréable.
Lors du fameux banquet du faisan donné à Lille en 1454 par le duc de
Bourgogne Philippe le Bon, "l'eau d'orange", comme on l'appelait
alors, a jailli, non pas d'une fontaine, mais d'une réplique géante
du Château de mélusine...
On dit qu'en Provence, l'eau de fleur d'oranger est aussi
indispensable que "la salière dans les ménages. Elle parfume les
navettes de Saint-Victor, les oreillettes, etc. À Noël, il est
coutume de distribuer, au sortir de la Messe de Minuit, des "fougassettes"
niçoises (éviter de confondre avec la fougasse) - un pain brioché
tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de
cédrat confit.
Diluée dans de l'eau chaude, elle apaise, délasse et favorise le
sommeil. Grâce à ses vertus sédatives.
En cuisine ou en pâtisserie,
elle parfume délicatement certains mets tels que poulet, poissons...
Elle relève également le goût et l'arôme de nombreuses pâtisseries.