Tiramisu breton
Le tiramisù, de tirami sù, en italien, "tire-moi en haut !"
ou moins prosaïquement "emmène-moi au ciel", s'élabore généralement avec les ingrédients suivants :
œufs, sucre, mascarpone, alcool traditionnellement du Marsala sec (ni à l'œuf ni aux amandes), boudoirs ou biscuits à la cuillère, café
froid et cacao en poudre.
La nature même de la recette - nombreux ingrédients et superposition
de couches distinctes - permet de multiples variantes de ce dessert,
les plus simples consistant à varier l'alcool de base de la recette
ou à en mélanger plusieurs pour les plus audacieux ou la texture (tiramisù
plus ou moins sec, plus ou moins crémeux, etc.).
Il existe des variantes plus complexes se basant sur la température
(version glacée) ou sur les ingrédients: tiramisù aux fruits, au
lait pour les enfants ou avec d'autres types de biscuits tels que:
petit beurre, spéculoos...
Il est vrai qu'ici, l'on est dans l'abus de langage voire de
l'imposture...
Mais ce tiramisu breton est joli et délicieux.
Ingrédients pour 4 convives
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4 tranches de Quatre-quarts pur beurre breton, en barre
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200 g de mascarpone
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1 pot de crème de caramel au beurre salé
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4 œufs
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80 g de pépites de chocolat
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2 cuillères à soupe de cacao en poudre
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70 g de sucre blanc
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1 pincée de sel
4 verrines à prévoir...
Indications de préparation
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Couper en petits dés les tranches de quatre-quarts.
Déposer dans le fond de chaque verrine 2 cuillères à soupe de crème de caramel, puis les garnir avec quelques dés de quatre-quarts. Réserver. -
Crème de mascarpone:
Casser les œufs, séparer le blanc des jaunes.
Monter en neige les blancs, ajouter 1 pincée de sel.
Battre les jaunes d'œufs avec 70 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer le mascarpone, puis les blancs d'œufs verser 1 cuillère à soupe de caramel. -
Garnir les 4 verrines d'une couche de la préparation précédente, puis verser 2 belles cuillères de caramel.
Ajouter ensuite les dés de quatre-quarts, parsemer de pépites de chocolat, napper le tout de crème de mascarpone, puis saupoudrer de cacao. -
Couvrir avec du film plastique et glisser 8 heures au réfrigérateur...
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L'on pourra éventuellement parsemer aussi les tiramisus de quelques éclats de pralin, voire d'amandes effilées.
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Déguster froid.
Le mascarpone
Le Mascarpone est originaire du bas Milanais.
Cette spécialité fromagère à nulle autre pareille et vieille de
plusieurs siècles n’était autrefois produite que durant la saison
hivernale. Aujourd’hui qu’elle a franchi les frontières, on la
trouve toute l’année, à la coupe ou le plus souvent en boîte, vendue
au rayon frais.
Un fromage frais crémeux au goût très fin. Il est
fabriqué avec la crème du lait de vache parfois de bufflonne,
souvent récupérée de l'écrémage du parmesan dans les régions du sud.
On porte la crème à une t° comprise entre 75 et 90°c et on
y ajoute du jus de citron, plus récemment de l'acide citrique ou du
vinaigre de vin blanc afin de lancer le processus de coagulation.
Le
mascarpone doit être consommé rapidement.
Ses 50% de mg, font qu’on
l’utilise volontiers pour les desserts.
Cacao & chocolat
Le ''chocolat'' que les Espagnols rapportèrent du
continent américain vers la fin des années 1500, pénétra en France
plus tard, par l’intermédiaire de 2 infantes d’Espagne : Anne
d’Autriche, épouse de Louis XIII, et Marie-Thérèse, épouse de Louis
XIV.
Ces 2 reines furent de grandes ''chocolâtres'' et le goût pour le
cacao se répandit à travers la cour, puis dans tout le pays.
C’est sous le règne de Louis XIV que l’on découvrira le moyen
d’évaporer et démouler le chocolat pour en faire la friandise que
nous connaissons.
La première chocolaterie française est née à Bayonne, où une
corporation d’artisans chocolatiers exista dès 1761.
La ville exportait du chocolat vers l’Espagne et Paris. Son
calendrier commercial de 1822 cite plus de 20 maisons de luxe. Quant
à la première chocolaterie industrielle, elle vit le jour en France,
en 1770, avec les Chocolats et Thés Pelletier et Co.
C’est à un Suisse, le Docteur Peter, que l’on doit l’invention du chocolat au lait en 1878. À partir de 1850, l’industrie du chocolat se développa dans le monde entier.
