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   Tartelettes niçoises

 

  

 

 

 

 

 

 

Pétillant de fines bulles à la menthe - pour 4
- 1 bouteille de vouvray fines bulles
- 1 brin de menthe fraîche
- 50 cl d'eau gazeuse
Laver, essorer et effeuiller la menthe. Le vouvray et l'eau gazeuse seront conservés au frais.
Remplir les verres : moitié vouvray/moitié eau gazeuse, puis ajouter des feuilles de menthe.

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 1 pâte à tarte brisée - prête à cuire

  • 8 filets d'anchois marinés

  • 1/2  poivron jaune

  • 150 g de tomates confites

  • 50 g d'olives de Nice

  • 2 échalotes

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

  • 1/2 cuillère à café de fleur de sel

  • 1 brin de romarin

Indications de préparation

  • Tapisser 8 moules à tarte, individuels, avec la pâte brisée.

  • Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et enfourner à 200°c -, pendant 8 à 10 min, en surveillant la coloration.

  •  Griller le poivron pour faire cloquer la peau.

  • Retirer la peau sous l'eau froide.
    Égoutter et émincer finement.

  •  Éplucher et émincer les échalotes.

  • Les faire revenir 5 min dans l'huile d'olive.

  •  Confectionner les tartelettes.
    Répartir les tomates confites, les échalotes, le poivron émincé, les filets d'anchois et les olives.

  • Saupoudrer de fleur de sel et décorer avec le brin de romarin.

 

 

 

 

 

 

 

Une division administrative des États de la Maison de Savoie, créée en 1388 sous le nom de "Terres neuves de Provence" devient "comté de Nice" en 1526.
Comté de Nice qui a disparu avec son rattachement à la France en 1860. L'appellation "comté" qui vient de l'italien contàdo, signifie "campagne" ou "comtat", au sens médiéval du terme, elle a donc un sens administratif et non féodal.
Le terme "comté de Nice" apparaît pour la première fois en 1526, mais n'est plus officiellement utilisé au XIXème siècle. Le traité de cession de la Savoie et de la circonscription de Nice à la France, en 1860, mentionne le nom de "circondario de Nizza", traduit comme "arrondissement de Nice".
Par ailleurs, il existait d'autres comtés au sein de ce qui est généralement désigné aujourd'hui comme comté de Nice, tel le comté de Tende...
Souvent proche des cuisines provençales et italiennes, la cuisine niçoise n'en possède pas moins sa spécificité, une saveur de potager... La table niçoise est devenue un véritable art de vivre, un savant mariage de produits et d'arômes.
Parmi les spécialités gastronomiques natives de Nice, certaines ont fait le tour du monde.
D'autres se sont imposées dans tout l'Hexagone. Que ce soit la salade niçoise, le pan bagnat ou les farcis, la cuisine nissarde séduit les papilles bien au-delà des Alpes-Maritimes.

 

 

 

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Le filet d'anchois

 

 

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.


Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...