Omelette arverne
du "brayaud"
“Brayaud” ou "brayon", nom donné au
paysan à cause de ses “braies” pantalon d'origine celtique !
|
L’omelette brayaude est donc accommodée aux pommes de terre, au
jambon et au cantal.
Cette omelette, servie avec une salade
constituera un véritable repas.
Dans les verres, un Saumur rouge et frais
Ingrédients pour 4 convives
6 Œufs à T° ambiante
250 g de lard de poitrine demi-sel ou de jambon cru d’Auvergne en tranches épaisses
300 g de pommes de terre à chair ferme : ± 4
140 g de Cantal
20 g de beurre
20 cl de crème fraîche
Poivre blanc
Indications de préparation
Brosser les pommes de terre puis les cuire à
l'eau pendant ± 20 min.
Les égoutter aussitôt et les plonger dans l'eau froide pour les
rafraîchir.
Les laisser refroidir complètement.
Blanchir le lard, le couper en petits dés.
Mettre dans une poêle sur feu très doux, laisser fondre et dorer
ou retirer la couenne du jambon et le couper en dés.
Détailler le fromage en fines lamelles que l’on recoupera en petites languettes…
Chauffer une grande poêle noire à fond épais
sur feu assez vif.
Lorsqu’elle est bien chaude, mettre les dés de lard ou jambon et
les faire rissoler en les remuant tout le temps.
Quand ils ont rendu leur graisse et qu'ils sont croustillants,
les égoutter.
Ne pas nettoyer la poêle.
Pour que les pommes de terre donnent des rondelles bien fermes, faciles à faire rissoler, les cuire la veille ou le matin pour le soir, les mettre dans le réfrigérateur lorsqu'elles sont froides, puis les peler & les émincer au dernier moment.
Peler les pommes de terre et les couper en rondelles. Les faire revenir pendant ± 10 min dans la graisse que le jambon a rendue…
Casser les 6 œufs dans un saladier, éviter de saler mais poivrer légèrement.
Battre en omelette et ajouter les dés de lard ou le jambon.
Mélanger intimement et verser sur les pommes de terre, soulever
la masse de place en place avec les dents d'une fourchette afin
qu'ils s'écoulent entre les dés de pommes de terre.
Laisser prendre les œufs sur feu moyen pendant quelques minutes.
Glisser ensuite cette omelette plate sur un plat rond et parsemer le dessus des lamelles de cantal, avec la crème....
Passer alors l'omelette dans le four à 200°c ou mieux au gril, quelques minutes afin de faire fondre le fromage et le faire légèrement gratiner.
Dès que le fromage fond, plier l’omelette et glisser l’omelette sur le plat de service chaud ...
Massif Central, cœur de la France...
Le
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et
estouffades, la gastronomie arverne donne une image de
rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des
classiques qui progressivement se sont implantés sur la
carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci,
petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses
que son terroir propose : cochonnailles et fromages,
lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres
spécialités locales… il est bon de préciser les
véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec
la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour
accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes
secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour
témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière
du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs :
pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve
sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement
cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de
pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait
magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même
robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais
débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons
ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.
Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.
Il se présente sous la forme de grosses meules de
35 à 45 kg. Le ''cantales'', maître du buron (la ferme), est entouré
de ses ''pastres'' qui garde des vaches. Le lait de 30 vaches est
nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de
la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage''
puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans
le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non
cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à
l’aligot, la patranque et la ''truffade''. La personnalité de ce
fromage offre une palette de goûts extraordinaire.
Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.
Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou
réservé aux occasions spéciales. Estimé sous l'Empire romain, il
figurait sur les tables des empereurs.
Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon
était associé aux fêtes de la Semaine sainte, alors qu'il était
interdit de manger de la viande!
Les premières traces écrites, remontent en
Auvergne au XIIIème siècle alors qu'Alphonse de Poitiers ordonne le
16 septembre 1269 "de faire chasser dans nos forêts d'Auvergne, ...
de faire saler et préparer les sangliers et laies", afin de prévoir
la nourriture des croisés.
Quelques autres références décrivant la salaison en Auvergne, comme
nourriture seigneuriale puis paysanne ont été retrouvées au XV,
XVIIIe ...
Elles confirment le remplacement progressif du sanglier par le porc,
largement métissé, et la permanence de la salaison...
Signes tangibles
d'opulence dont on suit la trace depuis les seigneurs du Moyen Âge
jusqu'aux riches éleveurs et paysans du siècle dernier.
En 1840, Abel Hugo décrit ainsi les coutumes et pratiques populaires
en Auvergne :
"un père, avant de conclure un mariage ..., ne manquera pas d'aller
visiter la maison du futur beau-père ... afin de jeter un coup d'½il
sur le plafond aux jambes (jambons de porc). La quantité de jambes
et le nombre de bestiaux indiquent l'aisance de la famille".
La vulgarisation des techniques de la salaison sèche ne trouvera
vraiment son véritable terrain d'expression qu'après les révolutions
agricoles du siècle dernier et la fin des risques de disette
encourus par la paysannerie française. Bien que le plus souvent,
cette tradition consistait d'abord à conserver les viandes par le
salage en saumure plus que par séchage.
Au XIXème, la vulgarisation des techniques de la salaison sèche ce
diffuse largement partout où se développe la production porcine,
notamment en Auvergne et dans le Massif Central. Néanmoins, le
Massif Central restera surtout pourvoyeur d'animaux expédiés vivants
plutôt que transformés localement avant expédition vers les villes.
Pour conclure, une règlementation très stricte n'encadre la
dénomination "jambon d'Auvergne" que depuis 2006!