Tourteaux bretons farcis
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Un "classique", souvent présent dans la cuisine dominicale familiale des années 1960 - 70 … |
Dans les verres,
un Muscadet-sur-lie.
Ingrédients pour 4 convives
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4 Tourteaux - Dormeurs
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2 Œufs durs
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2 Cuillères à soupe de Muscadet : vin blanc sec
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1/2 Cuillère à café de Moutarde de Dijon
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4 Échalotes
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1 Gousse d’ail - hachée
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1 Cuillère à soupe de fines herbes : Persil...
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1 Bol de mayonnaise
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
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Cuire les tourteaux au court-bouillon avec beaucoup de thym et de laurier.
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Une fois refroidis, ouvrir les coffres, vider la carapace et les pinces de la chair.
Couper la chair en dés.
Préserver la partie crémeuse et le rouge. -
Écraser dans le fond d'un grand bol 1 des œufs durs, ajouter la sauce, le muscadet, la moutarde, les parties crémeuses et le rouge puis bien malaxer avant d'adjoindre les échalotes, l'ail et les fines herbes hachées.
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Assaisonner et incorporer au mélange la chair des tourteaux.
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Remplir les carapaces bien lavées du mélange et saupoudrer du deuxième œuf finement écrasé.
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Décorer de quelques tranches de citron pour servir.
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RINCE-DOIGTS
Pour faire eaue a
laver mains sur table Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et
faites refroidier jusques à plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus
camomille ou marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec l'escorce
d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.
Menagier de Paris - 1390
Faire bouillir l’eau avec
: soit de la sauge, soit de la camomille, soit de
la marjolaine, soit du romarin
avec des écorces d'orange, soit des
feuilles de laurier. L’odeur de la camomille est beaucoup moins agréable
à garder sur les mains... L'eau ainsi parfumée
sera utilisée tiède/chaude.
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Tourteau ou dormeur
Gros crabe comestible (Cancer pagurus), commun
sur les côtes atlantiques. De couleur chamois, avec les extrémités
des pinces et des pattes colorées en noir. Les gros mâles peuvent
dépasser les 3 Kg et ont des pinces énormes.
Au printemps et en été, le tourteau femelle porte des œufs, et est
en général + ''plein'' que le mâle. Néanmoins, certains amateurs
jugent la chair de ce dernier + fine. Pour les reconnaître, regarder
l'abdomen: la languette triangulaire du mâle est beaucoup plus
petite que celle de la femelle.
Longtemps méprisé des gastronomes, le tourteau ou dormeur, crabe
géant à la carapace lisse, vit en bordure des roches, sur des fonds
sablonneux ou encore sur des lits de goémon.
Sa pêche indépendante des marées, est favorable lorsque la mer est
agitée par vent d'ouest. Lorsque le vent souffle de l'est, la pêche
est nulle.
Pour sa capture, l'on utilise des paniers ou des casiers identiques
à ceux employés pour le homard. En vivier le tourteau ne se garde
que 2 voire 3 jours... C'est un crabe très recherché pour ses
qualités gustatives. Comme il demeure abondant sur nos côtes sont
prix reste raisonnable.
Fines herbes
Herbes aromatiques ou fines herbes sont cultivées
dans les jardins potagers ou en cultures maraîchères pour leurs
qualités aromatiques, condimentaires voire médicinales.
Le plus souvent l'expression "fines herbes" désigne un mélange
subtil de 4 herbes aromatiques :
ciboulette, cerfeuil, persil et
estragon.
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine "
au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" :
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.