Tian au morteau

Tian au morteau

Ce plat pourra également se déguster tiède accompagné de jambon de pays...

Le "tian", nom intraduisible du provençal, sauf à risquer le mot cuvette voire bassine... dans laquelle on lavait autrefois les légumes, rinçait la vaisselle dans la souillarde… :
“Le tian est sur la pile” (évier en provençal : pilo).
Au fil des ans, le tian est devenu un grand plat de terre cuite souvent vernissée, large, peu profond et destiné à passer au four. Il fait usage de plat à gratin.

Ingrédients pour 6 convives

3 Saucisses de Morteau
4 Tomates
3 Oignons
2 Courgettes
6 Branches de thym frais
1 Gousse d'ail
1 Cuillère à soupe d'huile
Sel & poivre

Indications de préparation

Préchauffer le four Th 6 - 180°c.
Laver les 4 tomates et les courgettes.
Les découper en rondelles. Peler les oignons et les découper en rondelles.
Peler les 3 saucisses et les découper en rondelles.
Huiler un plat allant au four et frotter les bords du plat avec la gousse d'ail pelée.
Disposer toutes les tranches de légumes et de Morteau dans le plat en les intercalant.
Parsemer avec le thym émietté. Saler et poivrer.
Enfourner pour ± 30 min. Servir chaud.

Appréciée depuis le XVIe, originaire de Franche-Comté, d’une belle couleur marron due au fumage, c’est une saucisse séchée et fumée au moins 48 heures au feu de bois. Elle est composée d’un mélange de gras et de maigre de porc grossièrement haché. La Morteau (Chef-lieu de canton du Doubs) se reconnaît car elle dotée d’une ficelle et de sa célèbre cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités et permet de la suspendre lors du fumage. Elle bénéficie d’un label régional depuis 1977.
Froide ou chaude, elle doit être cuite, sans la piquer, ± 40 min dans de l’eau frémissante et non bouillante, afin qu’elle n’éclate pas à la cuisson. Elle se déguste :

• Dans une potée franc-comtoise avec du lard, du bœuf, un os de mouton et des légumes
• Dans une choucroute
• Avec une raclette
• Avec de la cancoillotte ou du comté
• Mijotée en cocotte avec des navets et du vin blanc.

Elle sera délicieuse coupée en rondelles dans :

• Une salade tiède de pommes de terre ou de lentilles assaisonnée d’une vinaigrette à l’échalote.
• Dans une salade d’endives avec des dés de pommes, de betterave rouge et des cerneaux de noix
• Plus original : avec des vinaigres de framboise et de cidre et du gingembre râpé.

La courgette

Courge, nom courant de diverses cucurbitacées cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron, courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses frites ou farcies.

La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a 500 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.