Foie gras poêlé au radis noir

Foie gras poêlé au radis noir

Une recette traditionnelle, foie d'oie ou de canard, réalisée surtout dans les familles alsaciennes, avec des foies qui ne semblaient pas assez beau pour être conservés en terrine ou vendus.
Une recette un peu délicate mais succulente!

Dans les verres, un gewurztraminer

Ingrédients pour 4 gourmets

1 Foie gras de canard frais de ± 500 g
2 Cuillères à soupe de vinaigre blanc d'alcool
120 g de sucre semoule
3 Cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
3 Cuillères à soupe de vinaigre de vin
15 g de poivre blanc concassé
100 g de radis noir
30 g de beurre
30 g de sucre en poudre
Le Jus d' 1/2 citron
1/2 Céleri rave
2 Carottes
2 Courgettes
Sel & poivre

Indications de préparation

Préparer le foie gras 8 h avant utilisation.

Séparer doucement les 2 lobes avec les mains.
Retirer délicatement à l'aide d'un petit couteau le vaisseau sanguin principal et les traces de fiel.
Laisser dégorger 6 h dans l'eau salée au réfrigérateur.
Retirer de l'eau le foie gras. L'éponger.
Reconstituer le foie gras en réunissant le petit lobe sous le gros.
Presser doucement. Réserver 1 h au réfrigérateur.

Peler les carottes, les courgettes et le céleri.
Les tailler en petits cubes.
Les cuire à la vapeur en les gardant un peu ferme.
Dans une petite casserole à fond épais, mélanger le vinaigre d'alcool et le sucre. Laisser cuire pour en faire un caramel...
Verser le vinaigre de Xérès et le vinaigre de vin en remuant avec 1 cuillère en bois pour bien mélanger.
Ajouter le poivre concassé, laisser infuser 1 min puis filtrer au travers d'une passoire et mettre de côté.
Peler le radis noir et le découper en chips très fines.
Dans une sauteuse faites un caramel avec 30 g de beurre et 30 g de sucre et jeter les “chips” de radis.
Les laisser caraméliser puis ajouter le jus de citron.
Découper 4 escalopes dans le lobe de foie gras et les assaisonner généreusement de sel et de poivre du moulin.
Chauffer une poêle antiadhésive et saisir les escalopes de foie gras 1 min de chaque côté.
Dresser les escalopes de foie gras sur les assiettes chaudes puis les entourer-les des chips de radis noir.
Arroser de caramel poivré et des cubes de légumes que l'on aura roulés au préalable dedans.
Servir chaud

L'Alsace, le pays du romantisme...
Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions. Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans - À ne confondre en aucun cas avec les Allemands -, qui s'établirent dans la région en 378. L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement : Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par exemple. C'est bien entendu le Riesling , considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats. Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

Radis noir & raifort

Le radis noir, version hivernale et cultivée du raifort, à chair blanche et à saveur piquante, le choisir toujours ferme, lisse et sans taches. Aux gros ''rond d’hiver'' et ''noir de Paris'', long de 25 cm. préférer le ''violet de Gournay'', à peau violacée et à saveur plus douce.

Le raifort, originaire d'Europe orientale, est surnommé ''moutarde des Allemands'' ou ''moutarde des capucins''. Cette plante crucifère originaire d’Europe orientale est dotée d’une racine longue et charnue, que l’on emploie comme condiment. Râpée, elle se sert traditionnellement avec des viandes bouillies, du hareng et du saumon fumé, ou encore des pommes de terre...
Une flaveur âcre, brûlante, piquante, voisine de la moutarde.

Son usage remonte à l'antiquité, Hippocrate l'employait contre l'hydropisie.

Vinaigre de Xeres

Doté d'une palette de qualités et de saveurs sublimes, le Vinaigre de Xérès s'inscrit comme l'un des condiments les plus prisés dans l'art gastronomique...

Le vinaigre de Xérès a, depuis le XIIe siècle, été un délice marginal. Du côté de Cadix et Séville, lorsqu'un vieil amontillado, était "parti" en vinaigre, on en éprouvait une certaine joie... Dans la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. On ne pouvait concevoir un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du vinaigre de xérès.

Sa robe va d'une couleur légèrement ambrée jusqu'au noir profond suivant son âge. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme. En comparaison avec le vinaigre balsamique, le Xérès a une couleur plus claire. il est moins épais, moins sucré mais plus acide et plus sec. Son goût boisé est légèrement acidulé avec des tonalités de pomme.
Son élaboration étant + simple, il est aussi - cher. On pourra parfois dans certaines recettes remplacer l'un par l'autre.

Les cavistes, attentifs à l'élevage de chacun des fûts, séparaient les vins dont le niveau d'acidité commençait à augmenter plus qu'il n'était souhaitable afin qu'ils n'influencent pas le reste de la Solera. Les vins ''piqués'' ou légèrement aigris étaient relégués aux petites caves !
C'est ainsi qu'une série de petites caves secrètes, d'endroits magiques voient le jour, où les vins vieillissent selon un système traditionnel de Soleras tout en s'acétifiant lentement et inexorablement.
La situation s'est modifiée vers 1980, lorsque les rayons "acides" des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres. Celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.

La loi distingue 2 types de vinaigre en fonction de leur degré de vieillissement. Le premier s'appelle simplement vinaigre de xérès - ce qui est déjà un titre respectable - et doit séjourner au minimum 6 mois en fût de chêne américain. Le second est le vinaigre de xérès reserva, qui exige une période de vieillissement d'au moins 2 ans.
Les vinaigres de xérès peuvent être élaborés selon la méthode traditionnelle de criaderas et soleras, caractéristique de la zone, consistant à faire passer le vin d'une rangée de fûts à l'autre. Mais il existe également la possibilité de procéder à un vieillissement statique, c'est-à-dire n'exigeant pas de mélange de vinaigres d'âges différents. Une des principales particularités de ces vinaigres réside dans leur taux d'alcool résiduel, dont le règlement autorise un maximum de 3%.