Crème brûlée Catalane
Crema
Emblématique des
cafés, brasseries, et restaurants parisiens de quartier dans
les années 70.
Les Arabo-Andalous révélèrent la recette de la
crème aux Catalans (la crème des nonnes).
La crema catalana en catalan, se nommait ausssi crema
cremada ou crema de Sant Josep (crème de Saint
Joseph), parce qu’il était de tradition de la servir en Catalogne le
jour de la fête de ce saint, le 19 mars, la veille du printemps.
Elle s'utilise par exemple au lieu et place de la crème pâtissière
pour farcir pâtisseries, feuilletés, tortells, coques catalanes,
ramblas ou xuixos, dans les cuisines catalane, des îles Baléares ou
sicilienne (la Sicile fut longtemps catalane et espagnole).
De nos joues, en Sicile comme en Catalogne ou aux Baléares, on
l'appelle simplement crema.
Pour la réaliser, l’on caramélise du sucre sur sa surface,
soit sous un gril, soit à l’ancienne avec une pelle rougie au feu.
Pour ce faire, il existe de nos jours différents modèles de mini chalumeaux
culinaires
Le contraste du craquant caramel et de
l’onctueuse crème est des plus succulents.
On retrouve des recettes semblables dans tous les livres de cuisine,
à partir du XVIIIe siècle, et ce, jusqu’à nos jours.
Dans un même registre, voir également la Crème anglaise brûlée - Burnt cream
Ingrédients pour 4 convives
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30 cl de lait entier
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10 cl de crème liquide - fleurette
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60 g de miel d’acacia
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40 g de cassonade
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2 Œufs
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3 jaunes d’œufs
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2 gousses de vanille
Indications de préparation
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Verser le lait dans une casserole et porter ébullition.
Ajouter la crème, mélanger 30 s puis retirer du feu. -
Casser les 2 œufs dans une terrine, ajouter les 3 jaunes et battre au fouet.
Ajouter le miel et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, sans mousser.
Verser le mélange lait/crème. -
Répartir la préparation dans 4 plats à œufs de 15 cm de Ø.
Glisser au four. -
CUISSON à four chaud, Th 2 - 100°c.
Laisser cuire ± 30 min, puis éteindre le four et laisser reposer les crèmes 15 min dans le four éteint: le centre, qui était encore liquide va prendre. -
Lorsque les crèmes sont cuites, les retirer du four et les laisser refroidir.
Les placer au réfrigérateur.
Laisser reposer de 2 à 8 h. -
Allumer le gril du four.
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Fendre les gousses de vanille en 2 et retirer les petites graines noires qu’elles contiennent.
Les mettre dans un bol avec le sucre.
Poudrer les crèmes de ce sucre parfumé Glisser les crèmes au four, sous le gril, pendant 1 min 30, jusqu’à ce que le sucre caramélise.
Retirer du four et laisser refroidir.
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Réserver les crèmes au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, mais elles ne doivent pas attendre plus de 2 h, sinon le caramel risquera de fondre à l’humidité.
Pour un repas entre
amis, l'idée reste de préparer les crèmes la veille puis de les
caraméliser juste quelques minutes avant de servir.
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La vanille
La vanille, sorte d’orchidée tropicale très peu
odorante à la fleur blanche et au fruit vert.
Il faut la cueillir à peine mûre, la plonger dans l’eau bouillante
ou l’exposer au soleil.
Cela lui donnera une couleur marron très foncé.
Cette "épice" nous vient des Aztèques. C’est
après la conquête de Mexique par les espagnols au XVIe
siècle, que l’Occident découvre la vanille. Les Aztèques
l’utilisaient déjà pour parfumer le chocolat.
Les premiers plants de vanille furent introduits à Tahiti en 1848
par l'amiral Hamelin, capitaine de la frégate La Virginie.
Ce n'est qu'en 1880 que la production s'intensifia, devenant l'une
des activités principales des îles polynésiennes...
Le sucre roux
Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av. JC, la canne à sucre était connue
dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage.
Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au
Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le
sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
La canne à
sucre fut introduite, par les explorateurs et
colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à
Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du
sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux,
enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de
betterave représente ± 45 % de la production
mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle (le
procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand
Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du Blocus
continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de
qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en
extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...