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 Crème brûlée Catalane
         Crema

 

 

 

 

 

Emblématique des cafés, brasseries, et restaurants parisiens de quartier dans les années 70.

Les Arabo-Andalous révélèrent la recette de la crème aux Catalans (la crème des nonnes).
La crema catalana en catalan, se nommait ausssi crema cremada ou crema de Sant Josep (crème de Saint Joseph), parce qu’il était de tradition de la servir en Catalogne le jour de la fête de ce saint, le 19 mars, la veille du printemps.

Elle s'utilise par exemple au lieu et place de la crème pâtissière pour farcir pâtisseries, feuilletés, tortells, coques catalanes, ramblas ou xuixos, dans les cuisines catalane, des îles Baléares ou sicilienne (la Sicile fut longtemps catalane et espagnole).
De nos joues, en Sicile comme en Catalogne ou aux Baléares, on l'appelle simplement crema.
Pour la réaliser, l’on caramélise du sucre sur sa surface, soit sous un gril, soit à l’ancienne avec une pelle rougie au feu.
Pour ce faire, il existe de nos jours différents modèles de mini chalumeaux culinaires

Le contraste du craquant caramel et de l’onctueuse crème est des plus succulents.
On retrouve des recettes semblables dans tous les livres de cuisine, à partir du XVIIIe siècle, et ce, jusqu’à nos jours.

Dans un même registre, voir également la Crème anglaise brûlée - Burnt cream

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 30 cl de lait entier

  • 10 cl de crème liquide - fleurette

  • 60 g de miel d’acacia

  • 40 g de cassonade

  • 2 Œufs

  • 3 jaunes d’œufs

  • 2 gousses de vanille 

Indications de préparation

  • Verser le lait dans une casserole et porter ébullition.
    Ajouter la crème, mélanger 30 s puis retirer du feu.

  • Casser les 2 œufs dans une terrine, ajouter les 3 jaunes et battre au fouet.
    Ajouter le miel et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, sans mousser.
    Verser le mélange lait/crème.

  • Répartir la préparation dans 4 plats à œufs de 15 cm de Ø.
    Glisser au four.

  • CUISSON à four chaud, Th 2 - 100°c.
    Laisser cuire ± 30 min, puis éteindre le four et laisser reposer les crèmes 15 min dans le four éteint: le centre, qui était encore liquide va prendre.

  • Lorsque les crèmes sont cuites, les retirer du four et les laisser refroidir.
    Les placer au réfrigérateur.
    Laisser reposer de 2 à 8 h.

  • Allumer le gril du four.

gousse de vanille - ja6

  • Fendre les gousses de vanille en 2 et retirer les petites graines noires qu’elles contiennent.
    Les mettre dans un bol avec le sucre.
    Poudrer les crèmes de ce sucre parfumé Glisser les crèmes au four, sous le gril, pendant 1 min 30, jusqu’à ce que le sucre caramélise.
    Retirer du four et laisser refroidir.

  • Réserver les crèmes au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, mais elles ne doivent pas attendre plus de 2 h, sinon le caramel risquera de fondre à l’humidité.

 

Pour un repas entre amis, l'idée reste de préparer les crèmes la veille puis de les caraméliser juste quelques minutes avant de servir.

 



 

 

 

 

 

 

Depuis le XIIe siècle, une sorte de crème brûlée était l'un des entremets les plus populaires.
Dessert préféré d'Aliènor d'Aquitaine, elle le fit découvrir à tous ses sujets et importa Outre-Manche ce qui devint la Burnt cream.
Était-ce réellement la vraie crème brûlée, telle que la réalise encore de nos jours nos amis Catalans ?
En 1691, après avoir visité Perpignan en compagnie de Vauban, François Massialot (auteur du célèbre ouvrage Le cuisinier Royal et Bourgeois qui révolutionna l'histoire de la gastronomie), note les recettes intéressantes des régions qu'il traverse dont celle de la crème catalane.
Au XVII
e siècle, on servait les plats à table en 3 services. Le temps que les invités se servent de chacun des plats, ceux-ci avaient largement eu le temps de refroidir. Lors d'un repas que le petit Philippe d'Orléans, passionné de cuisine, avait préparé en compagnie de François Massialot, il se plaignit à son chef que sa crème était trop froide. François eut alors l'idée d'appliquer un fer chaud sur le dessus de cette crème au sucre afin de la réchauffer. Cette action eut comme résultat de brûler et caraméliser le sucre en surface sans réchauffer pour autant la crème au-dessous.
Ce contraste chaud-froid plut tant à Philippe qu'il en redemanda... sans savoir que venait de naître une recette appelée à devenir, 4 siècles plus tard, ce dessert emblématique des brasseries et autres cafétérias.

 

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La vanille

La vanille, sorte d’orchidée tropicale très peu odorante à la fleur blanche et au fruit vert.
Il faut la cueillir à peine mûre, la plonger dans l’eau bouillante ou l’exposer au soleil.
Cela lui donnera une couleur marron très foncé.

Cette "épice" nous vient des Aztèques. C’est après la conquête de Mexique par les espagnols au XVIe siècle, que l’Occident découvre la vanille. Les Aztèques l’utilisaient déjà pour parfumer le chocolat.
Les premiers plants de vanille furent introduits à Tahiti en 1848 par l'amiral Hamelin, capitaine de la frégate La Virginie.
Ce n'est qu'en 1880 que la production s'intensifia, devenant l'une des activités principales des îles polynésiennes...



Le sucre roux

 


Cassonade

Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av. JC, la canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
 


Vergeoise brune & blonde

La canne à sucre fut introduite, par les explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.

Le sucre de betterave représente ± 45 % de la production mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant. 
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...