La polenta

 

 

Le mot "polenta" ou "polente" était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie ....
Elle est originaire du nord de l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie.
Elle se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales a longtemps été l’un des aliments de base de la population. On confectionnait alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille. C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la farine de blé. En Corse, la polenta ("pulenda") est le plus souvent faite avec de la farine de châtaigne.

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei). Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële. Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate. C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec le reste d'Italie.

L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.

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Le pois chiche

 

Le pois chiche est inconnu à l'état sauvage. Cette légumineuse, très ancienne, serait native d'Asie occidentale ou d'Asie centrale.
Pendant des millénaires, cette légumineuse fut cultivée aux Indes et en Méditerranée.
Ce sont les phéniciens qui les ont introduits en Espagne, ils sont très appréciés au sud de l’Italie et en Afrique du Nord.
Cicéron lui devrait son nom, sa famille plébéienne s'étant enrichie par la culture de ce pois... et Charlemagne, semble-t-il, les adorait...
Ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale qu'on l’utilise en Europe. Torréfié, le pois chiche servit d'abord comme succédané de café.
De nos jours, il est peu consommé, mais sa culture est à réhabiliter…
Leur petit goût de noisette se marie très bien avec toutes sortes de parfums et leur texture craquante convient parfaitement aux salades.
Les pois chiches sont vendus secs. Avant de les consommer, il faut procéder à un trempage préalable des grains et, afin d'apprécier la douceur de leur chair, on doit les cuire à l'eau assez longtemps.
Les pois chiches s'utilisent froids en vinaigrette, ou, délicieux hors-d'œuvre, en purée aillée battue avec de l'huile d'olive.
Chauds, ils sont succulents avec de la sauce tomate pimentée et, entre autre accompagnent à merveille la morue à la diable. Les grains secs, écrasés, fournissent une farine qui donne aux pâtisseries un ­goût de noisette. On peut aussi le consommer crus, germés.