Tian de polenta
et pois chiches, sauce verte
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Dans les verres, un coteaux-d'aix-en-Provence
Ingrédients pour 4 convives
260 G de pois chiches
125 G de polenta - instantanée
25 Cl d'eau
25 Cl de lait
2 Gros oignons
2 Gousses d'ail
8 Cuillères à soupe d'huile d'olive
5 Cuillères à soupe de chapelure
1,5 Cuillère à soupe de jus de citron
4 Tomates
200 G de chèvre frais
120 G d'olives noires - dénoyautées
1 Poignée de sarriette
Herbes de Provence
Sel & poivre
Sauce verte
1 Yaourt - brebis par ex.
2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
1 Grosse cuillère à soupe d'eau de cuisson des pois chiches
1 Oignon
1 Gousse d'ail
1 Cuillère à soupe de sarriette ou de persil haché
Indications de préparation
Laisser tremper les pois chiches toute la nuit. Jeter l'eau de trempage puis rincer bien.
Les cuire sur feu doux pendant 40 min avec la sarriette, puis les égoutter en prenant soin de prélever 1 grosse cuillère à soupe d'eau de cuisson.
Fondre sur feu doux les oignons et l'ail hachés dans l'huile d'olive jusqu'à légère coloration.
Ajouter les pois chiches, la chapelure, le jus de citron, le sel, le poivre et enfin, les herbes de Provence.
Laisser cuire encore 5 min à couvert. Mettre de côté.
Laver les 4 tomates et les couper en tranches ainsi que le chèvre.
Hacher grossièrement les olives. Réserver.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le lait, le sel, le poivre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Jeter la polenta en pluie dans le liquide
bouillant et laisser cuire ± 5 min sans cesser de remuer - elle
doit se détacher des parois de la casserole.
La verser dans un plat à gratin huilé.
Préchauffer le four à 210°c - Th. 7
Sur la polenta, déposer les pois chiches puis
les tranches de tomates et de chèvre en les alternant.
Saler, poivrer, saupoudrer d'herbes de Provence et terminer par
1 filet d'huile.
Enfourner et laisser cuire pendant 30 min.
Ajouter ensuite les olives hachées et prolonger la cuisson de 7 à 8 min.
Pendant la cuisson, préparer la sauce verte avec l'eau de cuisson des pois chiches - la cuillère à soupe prélevée tout à l'heure...
Mixer ensemble tous les ingrédients jusqu'à
consistance d'une sauce onctueuse.
Saler, poivrer, mélanger.
Servir le plat chaud avec la sauce verte et accompagner de
quelques feuilles de salade.
Afin de faciliter la digestion des pois chiches, après les avoir fait tremper et avant de les faire cuire, retirer la petite peau qui les enveloppe. |
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Le mot "polenta" ou "polente" était déjà connu des Romains,
chez qui il désignait une bouillie ....
Elle est originaire du nord de
l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de
Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie.
Elle se présente sous
forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de
maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en
Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de
cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales a longtemps
été l’un des aliments de base de la population. On confectionnait
alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge
à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille.
C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la
farine de blé. En Corse, la polenta ("pulenda") est le plus souvent
faite avec de la farine de châtaigne.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon
ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de
Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de
saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei).
Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la
farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële.
Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle
est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de
terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle
dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à
l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens
plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec
le reste d'Italie.
L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.
Le pois chiche est inconnu à l'état sauvage.
Cette légumineuse, très ancienne, serait native d'Asie occidentale
ou d'Asie centrale.
Pendant des millénaires, cette légumineuse fut cultivée aux Indes et
en Méditerranée.
Ce sont les phéniciens qui les ont introduits en Espagne, ils sont
très appréciés au sud de l’Italie et en Afrique du Nord.
Cicéron lui devrait son nom, sa famille plébéienne s'étant enrichie
par la culture de ce pois... et Charlemagne, semble-t-il, les
adorait...
Ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale qu'on l’utilise en
Europe. Torréfié, le pois chiche servit d'abord comme succédané de
café.
De nos jours, il est peu consommé, mais sa culture est à
réhabiliter…
Leur petit goût de noisette se marie très bien avec toutes sortes de
parfums et leur texture craquante convient parfaitement aux salades.
Les pois chiches sont vendus secs. Avant de les consommer, il faut
procéder à un trempage préalable des grains et, afin d'apprécier la
douceur de leur chair, on doit les cuire à l'eau assez longtemps.
Les pois chiches s'utilisent froids en vinaigrette, ou, délicieux
hors-d'œuvre, en purée aillée battue avec de l'huile d'olive.
Chauds, ils sont succulents avec de la sauce tomate pimentée et,
entre autre accompagnent à merveille la morue à la diable. Les
grains secs, écrasés, fournissent une farine qui donne aux
pâtisseries un goût de noisette. On peut aussi le consommer crus,
germés.