Sauce Mornay
La sauce Mornay dérive de la sauce béchamel. Ce qui la différencie, c’est l’adjonction de jaune(s) d’œuf(s) et de gruyère.
Simple à réaliser, la sauce Mornay accompagne à merveille les œufs à la florentine, les légumes cuits à l’eau et gratinés...
Elle est supposée avoir été inventée par Philippe de Mornay
(1549-1623), dans les années 1600.
Celui-ci est également crédité
d'avoir inventé la sauce lyonnaise, la sauce chasseur, et la
sauce au porto...
Ingrédients
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50 g de beurre
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50 g de farine
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50 cl de lait
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2 jaunes d’œufs
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1 pincée de noix de muscade
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Sel & Poivre
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60 g d'emmenthal ou gruyère
Indications de préparation
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Préparer un roux blanc : faire fondre le beurre, incorporer la farine, mélanger et faire cuire 3 min sur feu doux en remuant avec une spatule en bois, puis retirer du feu.
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En même temps, faire bouillir le lait, le verser sur le roux tiède, bien mélanger et porter à nouveau à ébullition quelques minutes en remuant constamment...
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Lorsque la béchamel est onctueuse, lui ajouter un à un les jaunes d’œufs, parfumer avec la noix de muscade, puis refaire cuire 2 min en remuant sans cesse, saler et poivrer.
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Râper le gruyère, l’ajouter à la préparation; remettre sur le feu 2 à 3 min, jusqu’à la fonte du fromage.
Grassement enrichi dans la fourniture aux armées
durant la Fronde, devenu par grâce royale, marquis de Nointel,
Louis de Béchameil (1630-1703) est avant tout un
financier. Fermier général, surintendant de la maison du duc
d'Orléans, intendant de Bretagne, ce gourmet, amateur d’art éclairé,
acquit la charge de maître d’hôtel de Louis XIV.
La sauce qui porte aujourd’hui son nom fut, de fait, le résultat de
l’amélioration d’une sauce plus ancienne à base de crème, la
toscane salsa colla, exportée en France de l'Italie au XVIe
siècle par Catherine de Médicis, et mise au point par
François Pierre de la Varenne (1615-1678), cuisinier du
marquis d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les
cuisiniers par égard pour la noblesse à l’époque.
Cette dédicace déclencha d’ailleurs une remarque sarcastique du
vieux duc d’Escars : "Est-il heureux, ce petit Béchameil !
J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème
plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai
jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite
sauce !".
D’abord calquée sur le nom Béchameil, l’appellation se transforme en
Béchamelle, puis perd sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle. Le mot
s’orthographie indifféremment béchamel ou plus rarement béchamelle.
Emmental(er) suisse
et emmenthal
Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.
Il est souvent confondu avec le beaufort, le
comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne
-Tal, signifie ''vallée'' en allemand, l’emmental ou
emmentaler
suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois
très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche. Délicatement
aromatique avec une légère saveur de noix,
cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le
mot Switzerland estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label.
L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe
siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin
d’aspect et de saveur de son illustre cousin.
Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...