Croquette de polenta
Ingrédients pour 4 convives
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100 G de polenta fine - précuite
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Noix de muscade
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4 Œufs
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200 G de raclette au lait cru
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Sel & poivre
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6 Cuillères à soupe de chapelure
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6 Cuillères à soupe de farine
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Huile pour la friture
Indications de préparation
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Couper 120 g de raclette en dés.
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Faire bouillir 35 cl d'eau légèrement salée.
Verser la polenta en pluie fine, en mélangeant pour éviter les grumeaux.
Lisser épaissir sur feu moyen ± 2 min, en mélangeant toujours. -
Retirer du feu, ajouter les dés de raclette et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
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Incorporer 1 œuf entier puis 1 jaune, l'un après l'autre, en mélangeant vigoureusement.
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Poivrer abondamment et assaisonner de noix muscade râpée.
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Verser le mélange dans un plat ou dans un moule à tarte doublé de film alimentaire, afin d’obtenir une galette de 2 cm d'épaisseur environ.
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Laisser refroidir 2 heures.
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Lorsque la polenta est ferme, la détailler en ± 15 morceaux de 5 cm de côte environ, à l'aide d'un couteau.
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Couper le reste de la raclette en tranches d'1 cm d'épaisseur puis en morceaux de 3 cm de long environ.
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Préparer la panure : casser les 2 œufs restants dans une assiette creuse et les battre en omelette.
Placer la farine et la chapelure dans 2 assiettes plates.
Placer 1 morceau de raclette au centre de chaque morceau de polenta et modeler avec les doigts des boulettes allongées qui emprisonneront complètement le fromage. -
Passer les croquettes dans la farine en les aplatissant légèrement, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure.
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Chauffer l'huile dans une friteuse jusqu'à ± 170°c, plonger les croquettes et les laisser dorer 2 min environ, jusqu'à une coloration blond foncé.
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Les égoutter sur du papier absorbant avant de les servir avec du jambon cru de montagne finement coupé et une salade verte croquante…
La polenta
Le mot "polenta" ou "polente" était déjà connu des Romains,
chez qui il désignait une bouillie ....
Elle est originaire du nord de
l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de
Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie.
Elle se présente sous
forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de
maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en
Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de
cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales a longtemps
été l’un des aliments de base de la population. On confectionnait
alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge
à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille.
C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la
farine de blé. En Corse, la polenta ("pulenda") est le plus souvent
faite avec de la farine de châtaigne.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon
ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de
Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de
saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei).
Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la
farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële.
Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle
est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de
terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle
dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à
l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens
plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec
le reste d'Italie.
L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.
Le raclette
Le raclette n'est pas un fromage fondu, c'est un
fromage à fondre!
Relativement gras et parfumés : Bagnes, Conches ou Orsières sont les fromages helvétiques à raclette les meilleurs...
Base même de la spécialité culinaire suisse éponyme : la raclette (au
féminin).
C'est toujours
un fromage de lait de vache, cru ou pasteurisé, affiné de 2 à 3
mois. Plus longuement mûri, il est digne de figurer sur le plateau
de fromage !
Des fromages "à raclette" de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté et de... Bretagne ! C'est tout dire.