Matcha

 

 

Thé vert japonais réduit en poudre utilisé pour la cérémonie du thé chanoyu.
La “voie du thé” selon les règle du chanoyu, “eau chaude du thé”, est fondée sur 4 principes énoncé par Sen no Rikyû (1522-1591) : Harmonie, respect, Pureté et tranquillité.

Pour obtenir la poudre de matcha, on a pulvérisé dans un mortier en pierre des feuilles de gyokuro - thé vert japonais.
LLors du chanoyu, le matcha est déposé dans un bol. La température de l'eau de l'infusion ne devra pas excéder 85°c. Il faudra ensuite battre le matcha et l'eau avec un fouet, afin d'obtenir la “mousse de jade”.

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La glace

 

 

La technique de conservation de la glace recueillie en hiver et stockée dans de profonds puits cylindriques, ou "glacières", remonte à la très haute Antiquité. On en trouve même des traces en Mésopotamie, au 3e millénaire avant JC. Ce principe, adopté par les Chinois et d'autres peuples, tels les Grecs, perdurera jusqu'au début du XXe siècle où vapeur et électricité permettent d'inventer de nouveaux systèmes frigorifiques.
Les khalifes de Bagdad aimaient boire des sirops de fruits et de miel refroidis avec de la neige qu'ils nommaient "sharbets", d'où vient le mot sorbet.
Avant eux, l'aristocratie gréco-romaine dégustait des fruits, granités et autres laitages rafraîchis à la neige sous l'œil réprobateur des moralistes, comme Coton ou Cicéron.
Grâce à cette tradition ancienne, les siciliens furent les premiers européens, au XIe siècle, à réaliser des glaces.
Pendant ce temps, en Andalousie les Arabes améliorent la recette, connue depuis l’Antiquité par les Romains, en remplaçant le miel par le sucre. À l’instar de certaines villes de Sicile, à Grenade et Séville une corporation a pour tâche de conserver et de vendre de la glace pilée descendue à dos de mule depuis la Sierra Nevada. Sirops et sorbets se préparent à base de fruits, d'herbes, d'épices et de fleurs...
Au Xllle siècle, Marco Polo rapporte d'Extrême-Orient les premières recettes de glaces obtenues par congélation artificielle, grâce à un mélange d'eau et de salpêtre. L'Italie se passionne pour cette gourmandise qui gagne bientôt la cour de France sous l'influence de Catherine de Médicis.
En 1650, le célèbre Vatel, cuisinier du Grand Condé, étonne les convives royaux avec "une surprise glacée et sucrée, compacte comme du marbre". Bien que placée sous le sceau du "secret d'État", la recette se répand progressivement et la glace devient, à partir du siècle suivant, une friandise que l'on déguste dans les cafés glaciers qui éclosent à Paris, puis en province, comme dans toute l'Europe.
Le confiseur sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre en 1686 le premier café glacier de Paris. Situé dans le VIe, le café Procope reste encore de nos jours un monument du patrimoine historique et ... gourmand.

Au fil des ans, les glaces s’enrichirent de lait, de crème, d’œufs, et se diversifièrent, depuis les ''fromages glacés'' qui firent fureur à la fin du XVIIIe siècle, jusqu’aux ''bombes glacées'' et aux ''biscuits glacés'' que le Tout-Paris venait déguster au café Tortini, boulevard des Italiens, sous le Second Empire...
C'est avec les années 1970 et le développement de la civilisation des loisirs (plage, cinéma, activités ludiques et culturelles...), que le marché de la glace connaît une envolée spectaculaire et démocratique, portée conjointement par les artisans et les industriels.