Logo


 Tempura de Saint-Jacques
       au gingembre

 

 

 

 

 

 

 

Disposer sur la table des petites coupelles remplies de sauce de soja additionnée d'oignons nouveaux finement émincés, où les convives peuvent tremper leurs beignets.

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un vin blanc frais et rustique ou une Suze…







Ingrédients pour 4 convives

  • 12 ou 16 Noix de coquilles Saint-Jacques

  • 50 G de farine

  • Huile de friture : sésame ou pépins de raisins

  • 4 Cuillères à soupe de sauce de soja

  • 1 Cuillère à soupe de gingembre frais - râpé
    Pour la pâte

  • 1 Jaune d'œuf

  • 175 G de farine

  • 33 Cl d'eau glacée – pas froide : glacée !

Indications de préparation

  • Placer les noix de Saint-Jacques, le gingembre et la sauce de soja dans un plat creux et retourner plusieurs fois les noix de Saint-Jacques afin de bien les enrober de marinade.
    Couvrir avec un film transparent et laisser macérer au moins 4 heures au réfrigérateur.

  • Préparer la pâte.
    Mettre le jaune d'œuf dans un saladier et le battre très légèrement à la fourchette, verser l'eau glacée et fouetter 2 fois.

  • Saupoudrer la farine à la surface et mélanger à nouveau rapidement sans chercher à supprimer les grumeaux.

  • Chauffer l'huile de friture à 180°c.

  • Sécher les noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant.

  • Verser la farine dans une assiette creuse.
    Rouler les noix de Saint­Jacques 1 par 1, les secouer doucement pour en faire tomber l'excédent, les tremper dans la pâte et les plonger immédiatement dans l'huile chaude.

  • Les faire frire par petites quantités 2 à 3 min, en les retournant, jusqu'à ce que la pâte se boursoufle sans dorer.

  • Les sortir au fur et à mesure à l'aide d'une écumoire, les égoutter sur du papier absorbant et servir chaud aussitôt.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Afin qu'ils restent délicieusement croustillants, cuire les beignets juste avant de les servir.
Afin de déterminer la température idéale de la friture de 175 à 190°c -, mettre un peu de pâte à beignets dans le bain d'huile. Si elle remonte immédiatement à la surface, la température est à point.
Une huile insuffisamment chaude rendra les beignets gras et lourds.
Important : cuire une petite quantité de beignets à la fois de façon à ce qu'ils soient croustillants et ne collent pas entre eux.

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le tempura

 

 

Le tempura - tenpura en japonais - est un assortiment de beignets savoureux et surtout très digeste, populaire au Japon depuis le XVIIe siècle.
Il s'agit d'une version légère d'une technique de friture : rebozado, introduite par des jésuites Portugais 1 siècle plus tôt. Tempura vient directement du portugais tempero : assaisonnement.
Les beignets consistent en une pâte à frire fluide classique, à base de farine, de jaune d'œuf et d'eau glacée, dans laquelle on trempe toutes sortes de produits…
Le secret d'un bon tempura réside dans la finesse de la pâte à frire qui sera un peu plus fluide qu'une pâte à crêpes et surtout maintenue froide sur un lit de glace ! Le bain de friture, lui, sera à 180°c.
Ce contraste de température permet une cuisson rapide et parfaite. La coque du beignet se forme rapidement. Résultat, le beignet est croquant sous la dent en surface et l'huile de friture pénètre peu à l'intérieur. Cela permet de conserver la saveur et la couleur des légumes.
L'huile utilisée traditionnellement au Japon est l'huile de sésame, très parfumée, mais peut être remplacée par d’autres bonnes huiles : d'olive, de carthame ou mieux de pépins de raisin.

 


Sauce soja

 

 

La sauce soja, préparation de couleur brun foncé, est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été, son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son emploi s’est répandu tout au long de l’année.

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.

La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment. Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', qui prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui exportés dans le monde entier...