La godaille

La godaille

Moins connue que la cotriade, cette soupe de poissons aux légumes est relevée de safran et d'1 filet de vinaigre au moment de servir.

La godaille, est la partie de la pêche laissée par le patron pêcheur à ses marins, en + bien sur de la part versée sur leur salaire - pour ceux qui travaillent à la part.
Elle est le plus souvent constituée de poissons, coquillages, crustacés qui ne pourraient être normalement, du fait de leur qualité, vendus en criée…
Lorsqu’ on la cuisine sous forme de soupe elle devient en Bretagne cotriade, chaudrée en Vendée mais se nomme toujours gouaille à Saint-Nazaire.
Par extension, godaille ou cotriade sont devenue synonyme de bouillabaisse bretonne : un plat de poisson(s) et de pommes de terre, accompagné du bouillon dans lequel ils ont cuit. La cotriade de Concarneau n'est faite que de sardines à peine pochées. Celle du Morbihan est un peu + aromatisée, on ajoute des moules, des crevettes décortiquées voire des langoustines.

Par ailleurs, en Basse-Bretagne, l’expression "prendre ou ramasser une bonne godaille" s’explique par la tournée des bistrots du port qui s’en suit le plus souvent lors de l’arrivée au port, ce juste après la répartition de la godaille et du salaire...

Dans les verres, du cidre brut

Ingrédients pour 4/5 convives

250 g de sardines
300 g de petits merlans
2 gros oignons
2 grandes carottes
2 tomates
2 Branches de céleri
60 g de beurre demi-sel
25 Cl de cidre brut
1 bouquet garni
1 mesure de safran
4 tranches fines de pain - un peu rassis
Vinaigre de cidre
Sel & poivre

Indications de préparation

Peler et émincer les oignons et les carottes.
Ébouillanter les tomates et les peler.
Parer les branches de céleri et les couper en dés.
Faire fondre 25 g de beurre dans une marmite et ajouter les oignons. Les laisser fondre, puis ajouter les carottes et le céleri.
Mélanger et laisser cuire doucement pendant 15 min.
Ajouter les poissons et les tomates, verser le cidre et compléter le “mouillement” avec 75 cl d'eau.
Porter à la limite de l'ébullition, puis ajouter le bouquet garni et le safran.
Mélanger et laisser frémir pendant ± 30 min.
Pendant ce temps, retirer la croûte des tranches de pain et tailler la mie en dés.
Fondre le reste de beurre dans une poêle et ajouter les dés de pain.
Les faire rissoler en les retournant sans cesse.

Goûter la soupe et rectifier l'assaisonnement. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre puis répartir la godaille dans des assiettes creuse.
Garnir de croûtons et servir.

Beaucoup d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que les régionaux interprètent de diverses façons selon les villages et les saisons.
Au VIIe siècle avant J-C, les grecs mangeaient déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia.
Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait goûter à Vulcain…
À l’origine, la marmite et autres cotriade, bourride ou bouillabaisse des pêcheurs, plats modestes, étaient préparées et consommées avec les plus humbles produits de leurs rudes sorties en mer.
Au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dès que l'eau bouillait, les pêcheurs cuisaient les poissons intransportables ou invendables : sans tête, abîmés… puis ajoutaient ensuite quelques herbes, épices ou autres.

Le merlan

Corps allongé, couleur beige dorée et flancs brillants, le merlan mesure ± 20 cm à 2 ans. Plus tard, il atteindra 40 cm en Mer du Nord et jusqu'à 70 cm dans les eaux d'Islande. Il croît et se reproduit rapidement. Très bon chasseur, il se nourrit d'anchois, d'encornets et même de jeunes merlans...

Le merlan, proche parent du cabillaud, est un poisson très fin, qui ne doit surtout pas trop cuire : sa chair a alors tendance à se défaire.
Il est savoureux préparé le plus naturellement possible, mais donne aussi un liant inimitable aux soupes, dans lesquelles il ''fond'' littéralement.

Choisir des merlans entiers, brillants et rigides - il est beaucoup plus difficile de juger de la fraîcheur du poisson lorsqu’il est détaillé en filets.

Le Safran

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.

Le cidre

Lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!