Huîtres chaudes de Paimpol
Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.
Dans cette éventualité, réaliser sans attendre ce met délicat et de bel aspect...
Paimpol, |
Dans les verres, un gros plant
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Ingrédients pour 4 convives
24 Huîtres creuses
3 échalotes grises
10 cl de gros plan
2 jaunes d'œufs
100 g de beurre ½ sel
1 citron
Poivre & paprika
Indications de préparation
Retirer les huîtres de leurs coquilles et les mettre dans une assiette creuse au réfrigérateur à couvert.
Filtrer l'eau que contiennent les coquilles et la verser dans une casserole.
Rincer ensuite les coquilles pour éliminer tous les petits débris, puis les éponger.
Peler et émincer finement les échalotes.
Les ajouter dans la casserole, ainsi que le vin blanc.
Chauffer ce mélange sur feu très vif pour faire réduire jusqu'à un volume de 2 bonnes cuillères à soupe de liquide environ.
Retirer la casserole du feu et ajouter les 2 jaunes d'œufs.
Fouetter alors très vivement jusqu'à consistance mousseuse, puis remettre la casserole sur feu très doux -ou au bain-marie - et incorporer enfin le beurre en fouettant régulièrement.
Lorsque cette sauce est homogène, donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre et ajouter 1 grosse cuillère à soupe de jus de citron.
Remettre les huîtres dans leurs coquilles et les ranger sur la tôle du four, après avoir tapissé celle-ci de gros sel ou de papier d'aluminium froissé pour les caler.
Verser délicatement la sauce sur les huîtres ou la répartir avec une cuillère, puis ajouter 1 légère pincée de paprika.
L’on pourra préférer du curry, voire du safran ou du zeste de citron très finement râpé.
Enfourner à chaleur vive : 220°c pendant 3 min, juste pour glacer la sauce.
Servir aussitôt.
Civé d'oïstres _ Civé d'huitres Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille , et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude , et du vin plain, et coullez; puis prenez canelle, gingembre , girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaignre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble ; et soit bien lyant; et aucuns n'y mettent pas boullir les oïstres. Taillevent en 1373 - 1380 |
Catégories d'huîtres & poids (en g) | |||||
Plates | Creuses | Spéciales | |||
N6 | 20 | - | - | - | - |
N5 | 30 | P6 | 30 | - | - |
N4 | 40 | P5 | 40 | - | - |
N3 | 50 | M4 | 50 | P5 | 50 |
N2 | 60 | M3 | 65 | M4 | 60 |
N1 | 70 | G2 | 80 | M3 | 75 |
0 | 80 | TG1 | 110 | G2 | 90 |
00 | 90 | - | - | - | - |
000 | +100 | - | - | G1 | 120 |
Pour
info. |
L’huître, ce "trésor des gourmands" selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux, d’intestins de thons, et de sardines...
L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1
cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de
circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque
saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient
uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise fut importée en
1970, afin de remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la
maladie.
La France est le 1er producteur européen d’huîtres et le
4e dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. -
2009
Ce coquillage toujours présent sur les tables de
fête est devenu l’élément indispensable des réveillons
traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres
crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des
recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites
sont tout aussi savoureuses...
Nos ancêtres le savaient bien !
Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.
Au XIIe siècle on parlait d’escaluigne, altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.
Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.
Il fût l'un des premiers vins nantais à séduire les marchands
hollandais de Nantes au XVIIIe, et à conquérir l'Europe
du Nord.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur
lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de
cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le gros-plant réalise un accord séduisant avec les coquillages et
les fruits de mer, mais aussi avec les poissons de rivière,
notamment s'ils sont gras.