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 Huîtres chaudes de Paimpol

 

 

 

 

 

 

Lorsque l'on dispose à profusion d'huîtres fraîches à déguster, on peut essayer de temps à autre, pour changer, une recette d'huîtres chaudes.

 

Dans cette éventualité, réaliser sans attendre ce met délicat et de bel aspect...

 

Paimpol, - Penn Poull - en breton, signifiant "tête de l'étang", était autrefois une presqu'île.
Elle s'est réfugiée au cours des ans dans le fond de sa baie, bien à l'abri des colères de la mer.
Elle devient commune indépendante en 1789, après avoir été terre seigneuriale pendant plusieurs siècles.
Paimpol fut l'un des premiers ports de la côte Nord de la Bretagne à armer vers la pêche à la morue : les premières campagnes en direction de Terre-Neuve et du Groenland datent du XVe siècle.
Au XIXe siècle la cité portuaire grouillait d'une population affairée à une activité qui a fait sa renommée : la Grande Pêche. La rade était alors parcourue par les "Islandais" en quête d'un mouillage ou relevant les amarres pour s'en aller dans les mers du Grand Nord...
Époque révolue, les goélettes ont été progressivement remplacées par de petites unités de pêche côtière, auxquelles sont venus s'ajouter les bateaux plats des ostréiculteurs puis les voiliers des plaisanciers de la belle saison.
La ville s'est résolument vers une nouvelle vocation : tourisme & plaisance. Pour ce faire et être l'égale de ses voisines, elle construit un nouveau port destiné à attirer les voiliers des temps modernes.

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un gros plant

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 24 Huîtres creuses

  • 3 échalotes grises

  • 10 cl de gros plan

  • 2 jaunes d'œufs

  • 100 g de beurre ½ sel

  • 1 citron

  • Poivre & paprika

Indications de préparation

  • Retirer les huîtres de leurs coquilles et les mettre dans une assiette creuse au réfrigérateur à couvert.

  • Filtrer l'eau que contiennent les coquilles et la verser dans une casserole.

  • Rincer ensuite les coquilles pour éliminer tous les petits débris, puis les éponger.

  • Peler et émincer finement les échalotes.

  • Les ajouter dans la casserole, ainsi que le vin blanc.

  • Chauffer ce mélange sur feu très vif pour faire réduire jusqu'à un volume de 2 bonnes cuillères à soupe de liquide environ.

  • Retirer la casserole du feu et ajouter les 2 jaunes d'œufs.

  • Fouetter alors très vivement jusqu'à consistance mousseuse, puis remettre la casserole sur feu très doux -ou au bain-marie - et incorporer enfin le beurre en fouettant régulièrement.

bain-marie - ja6

  • Lorsque cette sauce est homogène, donner 2 ou 3 tours de moulin à poivre et ajouter 1 grosse cuillère à soupe de jus de citron.

  • Remettre les huîtres dans leurs coquilles et les ranger sur la tôle du four, après avoir tapissé celle-ci de gros sel ou de papier d'aluminium froissé pour les caler.

  • Verser délicatement la sauce sur les huîtres ou la répartir avec une cuillère, puis ajouter 1 légère pincée de paprika.

  • L’on pourra préférer du curry, voire du safran ou du zeste de citron très finement râpé.

  • Enfourner à chaleur vive : 220°c pendant 3 min, juste pour glacer la sauce.

  • Servir aussitôt.


 

 

 

 

 

 

 

Civé d'oïstres _ Civé d'huitres

Eschaudez les et les lavez bien, et frisiez en huille , et puis prenez pain hallé, purée de poys ou de l'eaue des oïstres où elles auront esté eschaudées ou d'autre eaue boullue chaude , et du vin plain, et coullez; puis prenez canelle, gingembre , girofle et graine de paradiz, et saffren pour coulourer, deffait de vinaignre, et ongnons friz en huille, et faictes boullir ensemble ; et soit bien lyant; et aucuns n'y mettent pas boullir les oïstres.

Taillevent en 1373 - 1380

 

 

Catégories  d'huîtres  &  poids (en g)
Plates Creuses Spéciales
N6  20 -  - -   -
N5  30 P6  30  -   -
N4 40 P5 40 -   -
N3 50 M4 50 P5 50
N2 60 M3 65 M4 60
N1 70 G2 80 M3 75
0 80 TG1 110 G2 90
00 90 -  -  -   -
000 +100 -  -  G1 120


Pour info. 
Les huîtres plates s'ouvrent par le "talon", les creuses sur le côté.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 


  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'huître

L’huître, ce "trésor des gourmands" selon le mot d’Alexandre Dumas, est un mets estimé depuis l’Antiquité. Elle était déjà fort appréciée des Grecs, qui la faisaient venir de l’Hellespont. Les Romains en raffolaient, soit frappée de glace, soit cuite assaisonnée au ''garum'', condiment que l’on obtenait en faisant macérer dans de la saumure un mélange salé de maquereaux, d’intestins de thons, et de sardines...

L’huître est un mollusque bivalve qui possède 1 cœur, 1 estomac, un foie, 2 reins, 1 intestin et 1 circuit de circulation sanguine. Hermaphrodite, elle change de sexe à chaque saison.
Jusqu’au début du XXe siècle les huîtres étaient uniquement plates. L’huître creuse dite japonaise fut importée en 1970, afin de remplacer l’huître creuse portugaise décimée par la maladie.
La France est le 1er producteur européen d’huîtres et le 4e dans le monde après la Chine, le Japon et la Corée. - 2009

Ce coquillage toujours présent sur les tables de fête est devenu l’élément indispensable des réveillons traditionnels.
Au XXe siècle, nous avons longtemps préféré nos huîtres crues et il fallut la révolution de la Nouvelle Cuisine et des recettes comme celle-ci pour nous convaincre que les huîtres cuites sont tout aussi savoureuses...
Nos ancêtres le savaient bien !


L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait d’escaluigne, altération du latin ascolonia cepa, ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.


Le gros plant

Vin typique du Pays nantais, le Gros-plant doit son nom à un cépage particulier, lui aussi adapté au climat océanique, mais que l'on appelle ailleurs "folle blanche". Ce cépage se répand dans le vignoble au XVIe siècle. L'allure épaisse de son cep explique son appellation "Gros Plant".
Il fût l'un des premiers vins nantais à séduire les marchands hollandais de Nantes au XVIIIe, et à conquérir l'Europe du Nord.
VDQS depuis 1954, son aire de production recoupe parfois celle du muscadet et réunit ± 100 communes de Loire-Atlantique. Il est produit surtout au sud de Nantes, en particulier dans les environs du lac de Grand-Lieu, où les terrains (sable et graviers) conviennent bien au cépage.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin. Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.

Sec, frais et léger, presque incolore, un peu plus léger que le muscadet, il se sert à la même t° :  ± 9°c.
Le gros-plant réalise un accord séduisant avec les coquillages et les fruits de mer, mais aussi avec les poissons de rivière, notamment s'ils sont gras.