Bigoudens

Bigoudens

Ces biscuits croquants aux amandes se présentent sous des formes diverses petits croissants, triangles, rectangles ou carrés.
Ils sont toujours meilleurs bien frais, mais l’on pourra les conserver dans une boîte métallique à couvercle.

Ce micro-pays, le Pays Bigouden en breton, Ar Vro Vigoudenn, regroupe 3 cantons, ceux du Guilvinec, Pont-l’Abbé et de Plogastel-Saint-Germain, soit 20 communes de la Cornouaille française elle-même située au sud du Finistère et à l'extrémité de la Bretagne. Sa capitale est Pont-l’Abbé.
Une terre de contrastes, idéale pour la randonnée et la découverte d'une nature préservée, bordée par la mer au sud et à l'ouest, et délimité à l'est par le fleuve Odet désignée comme la plus belle rivière de France...
Un littoral diversifié, varié et sauvage, tantôt fait de longues plages de sable fin et blanc, tantôt de côtes rocheuses où viennent s'abattre les vagues de l'océan, tantôt de marais paradis des oiseaux.
Une campagne verdoyante riche en patrimoine préhistorique et religieux et pour finir un climat doux, ni trop chaud ni trop froid, à longueur d'année.

À noter : Les appellations galettes ou crêpes sont différentes dans le pays Bigouden. Comme dans tout le Finistère et contrairement au reste de la Bretagne, une crêpe peut ici être salée ou sucrée, et la galette sera une version plus épaisse, généralement salée, de la crêpe.
La galette était consommée surtout en hiver lorsque la pêche en mer était trop difficile. En effet, le blé noir pouvait se conserver longtemps et se consommer facilement.
La tradition du panier du pêcheur - paner kaoteriad - est restée vivace, toutes les variétés issues de la pêche y sont accommodées et constituent une part non négligeable de la cuisine traditionnelle.

Ingrédients pour ± 25 biscuits

250 g de farine
50 g de poudre d'amandes
1/2 Sachet de levure chimique
100 g de beurre salé
150 g de sucre en poudre
3 Jaunes d'œufs
40 cl de crème fraîche
1 Petite cuillère à soupe de pommeau ou calvados
120 g d'amandes - concassées
Pincée de sel fin

Indications de préparation

Mélanger la farine et la poudre d'amandes dans une terrine, puis ajouter la moitié d'un sachet de levure chimique et mélanger à nouveau.
Par ailleurs, travailler le beurre en pommade à la spatule dans un saladier.
Faire une fontaine dans la farine et ajouter le beurre, puis le sucre et 1 pincée de sel, enfin 2 jaunes d'œufs, la crème et 1 cuillère à soupe de pommeau.
Mélanger tous les ingrédients intimement jusqu'à obtention d'une pâte homogène et consistante.
Hacher grossièrement les 120 g d'amandes concassées et les incorporer en dernier, puis rouler la pâte en boule et la laisser reposer pendant 30 min au frais.
Poser la pâte sur le plan de travail fariné et l’abaisser sur 5 mm d'épaisseur.
Découper des croissants, des carrés, des losanges et des rectangles à l'aide d'un emporte-pièce ou simplement de la pointe d'un couteau...

Étaler une couche de papier sulfurisé sur la tôle du four.
Délayer le dernier jaune d'œuf avec un peu d'eau (ou de lait, dans lequel l’on pourra ajouter un peu de miel) et badigeonner rapidement le dessus de chaque biscuit avec ce liquide en se servant d'un pinceau à pâtisserie.
Enfourner les biscuits à 200°c et les cuire pendant 15 min environ.
À la sortie du four, les laisser juste tiédir, puis les décoller avec une spatule et les laisser refroidir sur une grille.
Ne pas trop se fier à la texture des bigoudens lors de la sortie du four.
À ce stade, ils sont encore tendres mais durciront lors du refroidissement.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Le pommeau

Le pommeau est un alcool apéritif obtenu par l’assemblage de jus de pommes non fermenté et de calvados pour le pommeau de Normandie et de Fine Bretagne ou Lambig pour le pommeau de Bretagne.
On obtient le pommeau en mélangeant environ 2/3 de moût de pommes - jus non fermenté - et 1/3 d 'eau de vie de cidre de 2 ans ou +.
L’alcool contenu dans l'eau de vie empêche la fermentation du jus, donnant ainsi un alcool plus sucré. Le pommeau acquiert ensuite sa couleur ambrée et son arôme au contact du bois du tonneau où il vieillit au minimum 14 mois.

La production de cidre en Bretagne est une tradition ancienne tout comme la distillation. C'est donc naturellement que les producteurs ont cherché à marier les 2 produits afin d'obtenir un apéritif.
Ce n'est que dans les années 1970-1980, sous l'impulsion de Monsieur Chort-Mutel, producteur normand, que les règles d'élaboration du Pommeau allaient être définies.
le décret de 1997 relatif à l'appellation d'origine contrôlé "Pommeau de Bretagne" réglemente sa production au fil de son élaboration du verger jusqu'à son agrément avant la mise sur le marché.
Le Pommeau de Bretagne se distingue par sa couleur ambrée, il laisse s'exprimer suivant son âge des arômes de fruits confits, de pruneaux ou bien de fruits secs, de noisette et de miel.
Traditionnellement servi à l'apéritif, la température idéale pour en apprécier tous les arômes est de 8 à 10°c. Pendant le repas, le Pommeau de Bretagne accompagne également harmonieusement un foie gras, des huîtres chaudes ou du melon. Au dessert, il se marie avec bonheur auprès d'une tarte aux pommes. En cuisine, il bonifie de nombreuses recettes.

L'amande

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, réalisé autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.