Le canquelin

Le canquelin

Cuite dans des feuilles de chou…, cette pâtisserie rustique se retrouve dans plusieurs régions, en Poitou notamment.
La pâte agrémentée de fruits : cerises, pommes…, est plus ou moins riche selon que l'on met ou non des œufs et que l'on utilise du lait à la place de l'eau, de la farine de seigle ou de froment.

Ingrédients pour 4 convives

200 g de farine
3 Œufs
40 cl de lait
150 g de sucre en poudre
100 g de beurre
4 Pommes de reinette
1 Citron
1 Chou cabus vert
Sel

Indications de préparation

Préparer une pâte assez fluide en mélangeant la farine tamisée et les 3 œufs battus en omelette dans une terrine.
Délayer en versant le lait tout en remuant, puis ajouter 1 pincée de sel, le sucre en poudre et 80 g de beurre fondu.
Mélanger bien et laisser reposer.
Peler les 4 pommes et les couper en 2 puis en quartiers.
Retirer le cœur et les pépins, puis les tailler les quartiers en lamelles régulières.
Les citronner légèrement et réserver.
Préparer le chou retirer toutes les feuilles dures du pourtour, détacher ensuite 4 belles et grandes feuilles - réserver le reste pour une soupe, un gratin ou une salade...
Laver les 4 feuilles de chou à l'eau bouillante, puis les essuyer.
Beurrer la tôle du four.
Étaler les feuilles de chou, côtes en dessous - éventuellement, les niveler en pratiquant quelques entailles avec un couteau.
Ajouter les pommes en lamelles à la pâte et mélanger bien, puis répartir cette pâte sur les feuilles de chou.
La pâte doit être assez fluide et s'étaler facilement sur les feuilles de chou.
Cuire dans le four à 150°c - Th 5, pendant ± 20 min.
Servir chaud sur des assiettes chaudes.
On pourra poudrer d'un peu de sucre à la sortie du four.

Pommes - ja6

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

La pomme

Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au II^e siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au I^er siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier avallo, un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée abol, qui a donné apple en anglais, apfel en allemand, et appel en néerlandais.
En latin, pommum désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot pommum a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.