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 Longe de veau d'Auvergne
    aux noix

 

 

 

 

 

 

Un vrai coup de foudre à partager.

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un côte d’auvergne rouge
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Rôti de veau dans la longe de ± 1,2 kg

  • 2 carottes

  • 2 oignons

  • 1 échalote

  • 40 g de beurre

  • Huile

  • 15 cl de vin blanc sec

  • 100 g de cerneaux de noix

  • 13 cl de crème fraîche

  • Sel & poivre blanc

Indications de préparation

  • Saler & poivrer le rôti.

  • Peler les carottes, les oignons et l'échalote.

  • Chauffer le beurre dans une cocotte ovale avec 1 filet d'huile.
    Poser le rôti et le laisser colorer sans hâte en le retournant plusieurs fois. Le retirer.

rôti de veau

  • Mettre à la place le mélange de légumes et le faire revenir en remuant avec une cuillère en bois.

  • Lorsqu’il est ramolli, remettre le rôti de veau dans la cocotte, verser le vin blanc, saler & poivrer.

  • Couvrir et laisser mijoter pendant ± 1 h 30 en retournant le rôti toutes les 30 min.

  • Sortir le rôti de la cocotte et retirer la ficelle.
    Le laisser reposer sous une feuille de papier d'aluminium pendant que l’on finira la préparation.

  • Hacher finement les 100 g de cerneaux de noix.

  • Passer tout le fond de cuisson à la passoire fine en appuyant bien avec le dos d'une cuillère.

  • Placer la sauce obtenue dans une casserole, ajouter les noix hachées et la crème fraîche, remuer sur feu doux jusqu'à la limite de l'ébullition. Retirer du feu.

  • Découper le rôti en tranches fines que l’on disposera sur un plat.

  • Napper de sauce aux noix et à la crème et servir aussitôt, avec des carottes braisées, du riz nature ou une purée de céleri à la pomme de terre.


 

 

 

 

 

 

 

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

Noix - ja6

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 La noix

 

 

Jugians regia, le noyer commun, est originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers le IVe siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, Jugians nigr, originaire du nord-est de l’Amérique fut introduit en Europe avant 1656. Surtout cultivé pour son bois et ses qualités ornementales, il est plus grand que notre noyer commun. Ses grosses noix, dures à casser, sont riches en phosphore.


Le poivre Muntok
Poivre blanc de référence

 

 

À maturité, le poivre est rouge. Son écorce devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce, c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en grains et de le moudre soi-même avant dégustation.