Filet de porc d'Auvergne braisé au chou

Filet de porc d'Auvergne
braisé au chou

La cuisine auvergnate sait utiliser ces 2 ingrédients - porc & chou - sous les formes les plus diverses.
Le parfum de l'ail et la sauce à la crème complètent la gamme des saveurs

Traditionnellement, on effectuait ce genre de cuisson dans l'âtre au milieu des "braises".

Dans les verres, un bordeaux


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Ingrédients pour 6 convives

1,5 kg de rôti de porc dans le filet
5 gousses d ail
1 petit chou vert frisé
1 cuillère à soupe de saindoux
20 cl de crème fraîche épaisse
Sel & poivre

Indications de préparation

Peler 2 gousses d'ail et les tailler en éclats.
Piquer le rôti de porc sur toutes les faces avec ces éclats d'ail en vous aidant d'un petit couteau pointu afin de les faire pénétrer dans la chair.
Ficeler le rôti, saler & poivrer.

Par ailleurs, parer le chou en retirant les feuilles extérieures abîmées et le trognon.
Le couper en 4 et séparer les feuilles.
Faire blanchir ces portions de chou pendant 10 min dans une grande marmite d'eau légèrement salée.
Les égoutter à fond.
Peler et émincer 2 autres gousses d'ail.
Fondre et chauffer doucement le saindoux dans une cocotte.
Poser le rôti et le faire saisir sur toutes les faces sans le laisser roussir.
Lorsqu’il est bien doré, couvrir et régler sur feu modéré.
Laisser cuire tranquillement pendant 1 heure.
Ajouter alors les gousses d'ail et les quartiers de chou dans la cocotte en se servant des feuilles pour bien recouvrir le rôti. Saler & poivrer.
Arroser avec la graisse fondue et couvrir.
Laisser cuire doucement pendant 1 heure encore.
± 10 min avant de servir, peler et écraser la dernière gousse d'ail, la mettre dans une casserole avec la crème fraîche, saler et poivrer.
Chauffer en remuant et laisser bouillir pendant 2 min.
Sortir le rôti de la cocotte et retirer la ficelle, le poser dans un plat chaud, entouré de chou et servir avec la crème aillée dans une saucière.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.

Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

Le saindoux

Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains bonbons gélifiés.