Brochettes de lottes
et Saint-Jacques
Des brochettes gourmandes, la lotte et les coquilles Saint-Jacques sont servies légèrement grillées à l'extérieur et tendres à l'intérieur avec une belle mayonnaise jaune et onctueuse…
Brochettes Haut de gamme !
Mais l’on pourra réaliser ces brochettes avec d'autres
produits de la mer, tels que :
morceaux de cabillaud, de saumon, d'espadon ou de thon, des grosses
crevettes décortiquées ou encore des morceaux de calmar…
Si l’on utilise des
brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la
nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors
de la cuisson… |
Ingrédients pour 4 convives
375 g de filet de lotte - sans la peau, découpé en cubes de ± 2,5 cm
12 Coquilles Saint-Jacques - coupées en 2, si
trop grosses...
Marinade
2 Cuillères à café de jus de citron vert
3 Cuillères à soupe d'huile de tournesol
Sel & poivre
Mayonnaise au safran
1 Pincée de safran en filaments
1 Cuillère à soupe d'eau bouillante
2 Jaunes d'œufs
1 Cuillère à soupe de jus de citron vert
20 Cl d'huile de tournesol
Indications de préparation
Réaliser d'abord la
mayonnaise au safran.
Placer le safran dans un petit bol, verser l’eau bouillante et
laissez infuser pendant 10 min.
Mélanger les 2 jaunes d'œufs et le jus de citron vert dans un
bol à part.
Ajouter le safran et le liquide d'infusion et fouetter jusqu'à
ce qu'il épaississe légèrement.
Continuer à mélanger fermement
et, petit à petit, ajouter l'huile en mince filet jusqu’à ce que
la mayonnaise devienne crémeuse et épaisse.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Ouf !
Mélanger tous les ingrédients de la marinade
dans un bol.
Mettre les cubes de lotte et les morceaux de Saint-Jacques sur
un plat, verser la marinade dessus et placer au réfrigérateur
pendant que l’on allumera le barbecue...
Lorsque le feu est prêt, retirer le poisson de la marinade à l’aide d’une écumoire.
Confectionner 8 brochettes en alternant les cubes de lotte et de Saint-Jacques.
Remettre la marinade dans le bol.
Cuire les brochettes sur la grille huilée du
barbecue à braises modérées de 3 à 4 min.
Les retourner souvent
et les arroser avec la marinade.
Servir chaud immédiatement avec la mayonnaise fraîche au safran.
La brochette est un produit
plébiscité. La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement. Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les
grosses brochettes des restaurants grecs ou les
mini-brochettes des Japonais. |
1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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''Crapaud des mers'' à Arcachon et aux Sablesd’Olonne, ''diable des mers'' à Noirmoutier ou encore ''grenouille pécheresse'', la baudroie devient queue de lotte une fois étêtée et dépouillée.
Sa tête démesurée représente en effet près de la moitié de son poids et ressemble à celle d’un crapaud qui serait doté de dents pointues. Elle est si laide que les pêcheurs, aussi pour des raisons de coût de transport, la coupe avant de déposer le poisson sur un lit de glace.
La lotte ou lote, est un poisson téléostéen d’eau douce au corps allongé (70 cm) et à la peau grise marbrée de jaune. La Lotte de mer ou lotte se nomme également baudroie.
Ne nous arrêtons pas à son aspect extérieur inquiétant et dégustons ce poisson merveilleux. La chair sans aucune arrête est très ferme et goûteuse.
Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros
coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge
d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la
fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange
étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les
reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une
profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut
vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée.
On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en
Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.
Très
appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent
aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de
plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du
1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de
Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres
pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten
magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au
Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en
Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région
d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en
particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français
voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement
indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier
la mention "Pecten maximus".