Tarte de Vic-sur-Cère

Tarte de Vic-sur-Cère

Vic-sur-Cère, une petite localité du Cantal, non loin de Murat (célèbre pour ses cornets remplis de crème), où l'on cultive la tradition familiale d'une tarte au lait caillé. Il faudra donc pouvoir disposer de lait cru…

Ingrédients pour 5 convives

250 G de pâte brisée
30 G de beurre
Farine
1 Bol de lait caillé
10 Cl de crème fraîche épaisse
4 Cuillères à soupe de sucre en poudre
1 Sachet de sucre vanillé
4 Jaunes d'œufs

Indications de préparation

Abaisser la pâte brisée sur le plan de travail fariné.
Beurrer et fariner un moule à tarte.
Le garnir de pâte et piquer le fond, puis le tapisser de papier d'aluminium et le recouvrir de haricots secs.
Cuire cette croûte à blanc de 12 à 15 min.
La sortir et retirer haricots et papier d'aluminium. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, verser le lait caillé dans un saladier, ajouter la crème fraîche et fouetter vivement.
Incorporer ensuite le sucre, puis les 4 jaunes d'œufs 1 par 1 en mélangeant bien.
Travailler cette pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien jaune et mousseuse.
Verser la pâte sur la croûte à tarte. Lisser délicatement le dessus avec une spatule en bois.
Faire cuire dans le four à 180°c pendant ± 10 min, juste le temps de laisser prendre la garniture.

Poudrer avec le sucre vanillé à la sortie du four et servir tiède ou froid.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central. Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales…”
La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.