Caviar d'aubergines - Patlican ezmesi

Caviar d'aubergines
Patlican ezmesi

Cette recette basique fait, le plus souvent, apprécier les aubergines aux plus réticents.
On la retrouve dans de nombreux pays méditerranéens: baba ghanoush ou moutabal au Liban, melitzanosalata en Grèce, mtabbal en Syrie, patlican ezmesi ou salatasi en Turquie, mirza Ghasemi en Iran...
Il s'agit d'une préparation simple que l'on agrémente différemment en fonction des régions.
Il suffira de faire cuire l'aubergine entière ou coupée en 2, généralement au four, parfois à la braise, puis de réduire sa chair en purée avec différents condiments tels que: huile d'olive ou de sésame, mais aussi en fonction des recettes, ail, jus de citron, tahini (crème de sésame), yaourt, cumin, noix, tomate...
À déguster avec différents pains orientaux, des bâtonnets de légumes ou tout simplement des toasts.

Ingrédients pour 6 convives

1 Kg d'aubergines
4 Gousses d'ail - finement pilées
4 Cuillères à soupe d'huile d'olive ou mieux de sésame
1 Jus de citron
1 Pincée de sel
2 Filets d'anchois
Persil frais - haché

Indications de préparation

Couper les aubergines en longueur par moitié, arroser d’huile d’olive, et les faire griller sur les 2 faces, sans que la peau ne brûle.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 200°c, pendant ± 30 min.
Retirer délicatement la chair, très moelleuse et la placer avec l’ail. Bien écraser jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Ajouter l’huile goutte à goutte comme pour une mayonnaise.
Ajouter le jus d’un citron et assaisonner.
Placer ensuite dans un grand bol ou une jatte, décorer avec le persil et les filets d’anchois.
Servir très froid avec : œufs durs, tomates, toasts, de l'Arak voire de la Vodka !

Pour les femmes turques, la cuisine est un art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées.
En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères. Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du boulghour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée "mélongène", est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine ''Solanum melongana'', inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIII siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle. En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.