Gambas "Beverly hills" en papillote

Gambas "Beverly hills"
en papillote

La région de l'actuelle Beverly Hills était fertile et marécageuse et les Amérindiens Tongya qui occupaient le site avant l'arrivée des Européens le considéraient comme sacré.
Aujourd’hui c'est une petite ville située dans le comté de Los Angeles, en Californie.
Avec Bel Air et Holmby Hills, Beverly Hills forme un “triangle d'or”.
Enclavée par la ville de Los Angeles, Beverly Hills, capitale hollywoodienne, est surtout connue pour être la résidence de nombreux professionnels du cinéma.


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Ingrédients pour 4 convives

1 avocat
2 citrons verts - non traités
30 g beurre
1 oignon
6 tranches d'ananas en boîte
16 gambas ou langoustines
Quelques pluches de coriandre
Sel & poivre

Indications de préparation

Préchauffer le four à 210°c – Th 7.

avocat - ja6

Éplucher l'avocat, l’ouvrir en 2.
Retirer le noyau et le détailler en tranches pas trop épaisses.
Presser 1 citron vert et verser le jus sur l'avocat.
Débiter le 2^e citron en fines rondelles.
Hacher l'oignon et le faire revenir jusqu'à transparence dans une poêle dans la moitié du beurre.
Découper 4 rectangles de 20 cm de long dans du papier d'aluminium et les badigeonner du reste de beurre fondu.

boite ananas - ja6

Sur chaque feuille d'aluminium, placer :
2 rondelles de citron, les tranches de l'avocat, 1,5 tranche d'ananas coupée en dés, 4 gambas, 1/2 cuillère à soupe d'oignon haché.
Arroser de 1,5 cuillère à soupe de sirop d'ananas.
Saler et poivrer légèrement.
Parsemer de pluches de coriandre hachée.

coriandre - ja6

Fermer le bord des papillotes hermétiquement sans serrer et en laissant un espace afin que que l'air circule à l'intérieur.
Enfourner et laisser cuire pendant 3 min.

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

La gamba

Le terme espagnol gambas désigne la crevette rose d'Algérie pêchée dans les profondeurs de l'Atlantique et de la Méditerranée. Cette dernière atteint une longueur de 15 à 20 cm.
Par habitude, on a tendance à appeler "gambas" les autres grosses crevettes, telles que la crevette "du Sénégal", la crevette "Caramote", etc...

L'avocat

"Persea gratissima" est le nom du fruit de l'avocatier, un arbre haut de 10 à 15 m, lointain cousin du laurier.
Typiquement mexicain, déjà apprécié des Aztèques, qui l’appelaient "ahua quati", ce qui signifie beurre de la forêt. C’est un nom qui lui convient bien, car sa chair, d’un jaune pâle tirant sur le vert, a la douceur et l’onctuosité du beurre quand elle est bien mûre.
L'avocat fut introduit en Espagne par les conquistadors, à la fin du XVIe siècle. Acclimaté dans l'Île Maurice dès 1758, il apparaît tardivement sur nos tables dans les années 50. L’avocat, dont il existe plus de 400 variétés, est riche en m.g, en sels minéraux (potassium) et en vitamines (surtout A). En Europe, on le trouve toute l’année.
Les fruits sont récoltés, alors que leur chair est encore très dure, afin qu’ils supportent bien le transport. Leur arôme typique et la douceur de leur goût noisetté ne se développent qu’à l’état de maturité totale, lorsque la chair cède légèrement sous la pression du doigt. Les fruits encore durs mûrissent en l’espace de 2 à 5 jours, à la t° ambiante, lorsqu’ils sont enveloppés dans du papier journal.
Cette chair fragile, à préparer au dernier moment, doit être aussitôt arrosée de jus de citron quand le fruit est ouvert, car elle s’oxyde et noircit au contact de l’air. La peau qui contient une substance toxique, est impropre à la consommation, mais son goût est si repoussant que le risque est pratiquement nul.