Roulé à la ricotta
et à la tomate
Rotolo ripieno
Ingrédients pour 5 convives
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500 g de pâte fraîche aux œufs
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25 g de beurre doux fondu + un sup. pour graisser le plat
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50 g de parmesan frais - râpé
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Huile d'olive vierge extra
Pour la farce -
4 tomates olivettes
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350 g d'épinards frais
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175 g de fromage ricotta
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Noix de muscade - râpé
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Sel & poivre
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50 g de parmesan frais - râpé
Indications de préparation
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Préparer la pâte selon la recette PÂTES FRAÎCHES “MAISON” - PASTA ALL'UOVO, ou bien l'acheter déjà préparée...
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Commencer à préparer la farce : placer les tomates dans un saladier, les couvrir d'eau bouillante ± 40 secondes, puis les plonger dans de l'eau froide.
Les peler et concasser la chair. -
Laver les feuilles d'épinards et les placer dans une casserole.
Les cuire ± 5 min sur feu moyen à vif, uniquement avec l'eau retenue entre leurs feuilles après lavage.
Les égoutter et les presser entre les mains afin d'éliminer le maximum d'eau. -
Émincer finement l'épinard égoutté et verser dans un saladier.
Ajouter la tomate, la ricotta et la noix de muscade.
Saler et poivrer.
Incorporer le parmesan et mélanger. -
Étaler la pâte afin d’obtenir une abaisse rectangulaire de ± 8 mm d'épaisseur.
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Poser celle-ci sur un tissu propre et l’étaler la farce dessus, en laissant un espace libre de ± 3 cm le long des bords.
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Soulever l'une des extrémités du tissu et enrouler la pâte sur elle-même, comme pour un gâteau roulé.
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L’envelopper dans le tissu et lier les extrémités de celle-ci avec une ficelle, comme une papillote de Noël…
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Placer le roulé dans une cocotte longue, un plat à rôtir ou une poissonnière et couvrir d'eau légèrement salée.
Porter à ébullition et laisser frémir 30 min.
Vider l'eau et laisser refroidir 5 min.
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Préchauffer le gril du four.
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Retirer le tissu et couper le roulé en tranches de ± 2 cm d'épaisseur.
Placer celles-ci côte à côte ou avec un léger chevauchement, dans un plat allant au feu, préalablement beurré. -
Verser le beurre fondu sur les tranches, saupoudrer de parmesan et les faire griller 5 min, le temps qu'elles soient dorées.
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Servir immédiatement, directement dans le plat ou sur des assiettes de service.
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Saupoudrer d'un peu de poivre noir et arroser d'un filet de beurre fondu ou d'huile d'olive.
La ricotta
D'origine piémontaise et lombarde, la ricotta est
un fromage frais intégré dans la cuisine traditionnelle de presque
toutes les régions d'Italie. Élaborée à partir du petit lait de
vache ou de brebis provenant de la fabrication d’autres fromages au
lait de vache ou de brebis, (surtout le parmesan), il contient 40 %
de mg.
Blanche, granuleuse et douce, la ricotta a un goût léger et doux qui
agrémente de nombreux ingrédients.
De plus, en raison de sa texture légère, la
ricotta s’ajoute bien, entre autres, aux sauces italiennes ou peut
se substituer à d’autres fromages dans des préparations, afin de les
alléger. Par ex., en remplacement partiel du fromage blanc ou de la
crème dans les gâteaux au fromage.
Ajoutée à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce
à son % élevé d’humidité. Le fromage ricotta fondu peut ajouter de
la viscosité aux soupes et aux sauces...
L'épinard
L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse
antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après
espina issu de l’arabe d’Espagne : isbnâkh, ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie
''avec garniture d’épinards''.
À en croire un proverbe du temps, ''par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''.
À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux
étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.
Si le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur d'interprétation, de virgule dans un tableau, l'épinard est néanmoins riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.