Pasticciata aux calamars
et aux petits pois
Pasticciata con calamari e piselli
Ce plat est idéal pour le repas du soir, en famille.
Les enfants
l'adorent. Il y a de fortes chances pour que la plupart des
ingrédients utilisés soient déjà dans le placard ou dans le
réfrigérateur, donc toute version simplifiée en fera une bonne
recette de secours.
Les calamars, par exemple, peuvent être remplacés
par du thon en boîte…
Ingrédients pour 5 convives
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350 g de rigatoni ou de conchiglie secs
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6 calamars de taille moyenne, -nettoyés et préparés
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Huile d'olive
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Zeste râpé et jus d'1 citron - non traité
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200 g de petits pois frais
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2 cuillères à soupe de chapelure "maison"
Sauce tomate -
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 oignon - émincé
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400 g de tomates concassées, en boîte
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1 cuillère à soupe de purée de tomates
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1/2 botte d'herbes panachées : sauge, thym, romarin et persil - ciselées
Sauce blanche -
25 g de beurre doux
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25 g de farine type 45 ou ordinaire
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60 cl de lait écrémé
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1 œuf
Indications de préparation
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Commencer par préparer la sauce tomate.
Préchauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faire revenir l'oignon finement émincé, sur feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit fondu. -
Ajouter les tomates, puis remplir d'eau la boite vide.
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Verser cette eau dans la préparation à la tomate, puis incorporer la purée de tomates et les herbes. Saler & poivrer.
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Laisser mijoter 20 min.
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Pendant ce temps, préchauffer le four à 190°c – Th 5.
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Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.
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Profiter de la cuisson des pâtes pour préparer la sauce blanche.
Fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et laisser blondir 1 min, en remuant.
Verser le lait au fur et à mesure, sans cesser de battre pour l'incorporer au roux.
Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu, en remuant, jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse.
Assaisonner selon le goût du jour puis retirer la casserole du feu. -
Découper les calamars en rondelles, et les faire revenir dans l'huile pendant ± 4 min.
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Égoutter les pâtes et les transférer dans un plat à gratin.
Incorporer les calmars, le zeste et le jus de citron, et les petits pois dans la sauce tomate. -
Rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce dans le plat et mélanger bien pour en imprégner les pâtes. -
Battre 1 œuf dans la sauce blanche avant de la verser sur les pâtes.
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Écarter les pâtes à la fourchette afin de combler les creux de sauce blanche.
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Égaliser le dessus du plat et saupoudrer de chapelure maison.
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Passer au four 15 min, jusqu'à ce que le gratin prenne une belle couleur dorée.
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Déguster chaud
Rigatoni
Les Rigatoni sont nés à Rome. Cuisson toujours
al
dente, un superbe exemple de la grande valeur des authentiques
pâtes italiennes.
Caractérisés par un Ø important, un large orifice et une rainure
extérieure profonde. Cette structure riche et charnue les rend
parfaits pour accrocher la sauce sur toute leur surface, extérieure
et intérieure..
Il suffit de les apporter à table, avec n'importe quelle recette, de
la plus simple à la plus recherchée, pour recréer une atmosphère à
l'authentique saveur italienne.
Traditionnellement associés aux riches ragù - sauce à base de
viande -, comme la bolognaise, par ex., les rigatoni valorisent par
leur consistance charnue, les sauces les plus raffinées mais aussi
la simple sauce tomate.
De par leur structure, ils réussissent aussi à retenir les sauces
légères à base de légumes verts.
Parmi les 1000 possibilités que cette forme suggère, 2 recettes
régionales:
- les rigatoni aux poivrons, aubergines, courgettes,
tomates cerises et pecorino - fromage de brebis typique de l'Italie
centrale et méridionale
- ou avec une sauce bolognaise, à base de
viande hachée et de tomate, enrichie avec des champignons.
Conchiglie
Inspirées des coquillages, les conchiglie sont probablement l'une
des espèces de pâtes les plus célèbres et appréciées au monde, grâce
à leur merveilleuse forme sculpturale qui recèle des trésors de
saveurs...
Striées de délicates rainures, les Conchiglie Rigate possèdent un
dessin harmonieux qui rappelle certains coquillages que l'on trouve
au bord de la mer. Les courbes de leur forme alliées à cette cavité
secrète qui permet de retenir à la perfection les sauces les plus
légères, en font une véritable ouvre d'art.
Idéales pour stimuler la créativité en cuisine, elles se prêtent à
des menus originaux inspirés par les recettes les plus élégantes et
raffinées de l'art culinaire italien.
Avec cette forme de pâtes, préférer des sauces qui pénétreront
facilement à l'intérieur des “conchiglie”, où leur saveur sera
restituée au palais dans toute leur intensité...
À essayer avec des sauces issues de différentes traditions
régionales italiennes.
Telles celles des Pouilles, région du Sud de l'Italie, d'où nous
vient la sauce aux moules et aux brocolis, relevée par le goût de la
tomate. Une symphonie de parfums et de couleurs qui rappelle
l'Italie la plus connue et la plus aimée.
Le pois
Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a
conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace
dans le Paris préhistorique. Dans l’Athènes antique, des crieurs de
rue vendaient de la purée de pois, et au Moyen Âge le pois sec était
une denrée de base.
Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de
Maintenon soupire : ''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en
avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les 3 points que nos
princes traitent depuis 4 jours''. À Monticello, Thomas Jefferson en
cultive une cinquantaine de variétés, et le catalogue Vilmorin de
1910 en propose quelque 350...
La première mention du pois gourmand
en France remonte en 1536. En Amérique, il est l’apanage des colons
allemands de Pennsylvanie avant de connaître son actuel succès dans
les sautés d’inspiration asiatique.
D’ordinaire ramant ou
semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au printemps en climat
doux.