Rigatoni à l'ail grillé,
piment et
champignons
Rigatoni con aglio arrostito, peperoncino e funghi
Griller l'ail modifie complètement son goût et libère des arômes
plus complexes.
Essayer différentes variétés d'ail, afin d’apprécier
les subtiles nuances de leurs saveurs.
Ingrédients pour 4/5 convives
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2 têtes d'ail - entières
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Huile d'olive pour arroser l’ail…
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
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1 Piment rouge
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300 g de champignons de Paris ou mieux de champignons roses des prés
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1 gousse d'ail - pilée
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350 g de rigatoni
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Sel & poivre noir
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15 cl de crème fraîche épaisse
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Parmesan frais - râpé
Indications de préparation
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Préchauffer le four à 200°c – Th 6.
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Trancher la base et le sommet des têtes d'ail et les disposer dans un plat à rôtir.
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Les arroser d'1 filet d'huile d'olive et les faire griller au four 30 min, en les retournant au bout de 15 min.
Elles devront être dorées et leur enveloppe parcheminée. -
Laisser refroidir.
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Émincer finement le piment, l’épépiner.
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Couper les champignons en grosses lamelles.
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Préchauffer l'huile dans une poêle, ajouter les champignons et les faire sauter 8 min.
Ajouter le piment et l'ail pilé, laisser cuire encore 4 min. -
Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.
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Pendant la cuisson des rigatoni, écraser les têtes d'air, afin d’extraire la pulpe de chaque gousse.
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Ajouter cette pulpe aux champignons et incorporer la crème.
Saler et poivrer. -
Égoutter les pâtes puis les napper de la sauce.
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Accompagner de parmesan râpé.
Rigatoni
Les Rigatoni sont nés à Rome. Cuisson toujours
al
dente, un superbe exemple de la grande valeur des authentiques
pâtes italiennes.
Caractérisés par un Ø important, un large orifice et une rainure
extérieure profonde. Cette structure riche et charnue les rend
parfaits pour accrocher la sauce sur toute leur surface, extérieure
et intérieure..
Il suffit de les apporter à table, avec n'importe quelle recette, de
la plus simple à la plus recherchée, pour recréer une atmosphère à
l'authentique saveur italienne.
Traditionnellement associés aux riches ragù - sauce à base de
viande -, comme la bolognaise, par ex., les rigatoni valorisent par
leur consistance charnue, les sauces les plus raffinées mais aussi
la simple sauce tomate.
De par leur structure, ils réussissent aussi à retenir les sauces
légères à base de légumes verts.
Parmi les 1000 possibilités que cette forme suggère, 2 recettes
régionales:
- les rigatoni aux poivrons, aubergines, courgettes,
tomates cerises et pecorino - fromage de brebis typique de l'Italie
centrale et méridionale
- ou avec une sauce bolognaise, à base de
viande hachée et de tomate, enrichie avec des champignons.
Le parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa
pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre
d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de
couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante
qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...