Écrevisses de la Crôle

Écrevisses de la Crôle

Une recette locale qui pourra surprendre par sa quantité de poivre et d'ail, mais qui se révèle particulièrement savoureuse.

Saint Jean de Côle La côle - côla en occitan, prend sa source à Firbeix puis arrose saint Jory de Chalais, saint Jean de Côle, saint Pierre de Côle et la chapelle Faucher. Elle conflue en rive gauche de la Dronne, quelques kilomètres à l'Est de Brantôme – Dordogne - Périgord.

Dans les verres, un bergerac blanc

Ingrédients pour 5 convives

2 Kg d'écrevisses - châtrées et lavées
2 Têtes entières d'ail
1 Gros bouquet de persil
250 G de beurre à t° ambiante
50 G de poivre noir moulu
Huile d'arachide
Sel

Indications de préparation

Laver et brosser les écrevisses. Les châtrer : cette opération consiste à arracher l'écaille centrale de la queue afin de retirer le boyau noir.
Séparer les têtes d'ail en gousses, les peler et les hacher pas trop finement.
Laver le bouquet de persil, couper les queues et hacher les feuilles.
Mettre le beurre en parcelles dans un grand bol, ajouter l'ail haché puis mélanger et ajouter le persil.
Saler et poivrer largement. Mélanger et mettre de côté.
Verser 50 cl d'huile dans une grande marmite. Saler et poivrer abondamment.
L'huile devra paraître presque noire.
Lorsqu’elle commence à fumer, mettre toutes les écrevisses d'un seul coup.
Les remuer avec une écumoire.

Lorsqu'elles sont bien rouges, ajouter le beurre d'ail en 2 ou 3 fois.
Remuer vivement les écrevisses de 5 à 6 min.
Poser un couvercle sur la marmite, le maintenir avec un torchon et secouer le récipient 2 ou 3 fois.
Prélever alors les écrevisses avec une écumoire et les servir dans un grand plat creux.
Déguster chaud.

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

L'écrevisse

Ces crustacés d’eau douce sont très prisés pour la consommation, en simple fricassée ou en décor de matelote. Celle du bal de Bougival, célèbre lieu de canotage immortalisé par Renoir, était enrichie d’écrevisses, de champignons et de goujons panés. Déjà sous le second Empire, on déplorait la disparition de ces crustacés d’eau douce. Hélas plusieurs espèces étrangères : écrevisse américaine banale, de Californie et la rouge de Louisiane, ont été introduites à cette fin et sont désormais présentes dans nos cours d’eau de 2ième catégorie.
Nos rivières abritent encore des écrevisses indigènes, dites “à pattes blanches” et “à pattes rouges” , les plus appréciées. On en retrouve dans la Marne, l’Aveyron, la Corrèze, l’Ariège et les Cévennes et subsiste dans quelques ruisseaux de première catégorie dans les Pyrénées !
De fait, les écrevisses françaises ont totalement disparues des marchés en France. Celles que l’on trouve sont toutes d’importation!

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.