Flaugnarde périgourdine
aux pruneaux
Spécialité auvergnate, mais populaire également dans le Limousin et
le Périgord. |
Ingrédients pour 4 convives
4 Œufs entiers
100 g de sucre en poudre
100 g de farine
Sel fin
30 cl de lait entier
10 cl de rhum, d'eau-de-vie, voire de fleur d'oranger
12 Pruneaux
G de beurre
Indications de préparation
Casser les 4 œufs dans une terrine et ajouter
le sucre.
Fouetter le mélange. Lorsqu’ il devient mousseux, incorporer la
farine et 1 pincée de sel.
Délayer cette préparation avec le lait en remuant constamment avec une cuillère en bois. Ajouter le parfum.
Dénoyauter les pruneaux et les couper en petits morceaux. L’on pourra leur ajouter quelques raisins secs.
Ajouter ces fruits à la pâte et mélanger bien.
Beurrer un moule à manqué à rebord assez haut.
Verser la pâte et ajouter le reste de beurre en parcelles sur le dessus.
Mettre le moule dans le four à 220°c et laisser cuire pendant ± 30 min.
À la sortie du four, la flaugnarde ressemble à une grosse crêpe boursouflée.
On la déguste tiède ou refroidie, largement poudrée de sucre.
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Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge.
Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au
cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage
au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du prunus
domestica, dites aussi "prunes-datte" ou "robe de sergent",
seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation
"pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées "prunes de Monsieur", par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...
L'origine du mot est confuse. Il pourrait
provenir d'une abréviation du vieux mot normand "rumbullion" ou "rombollion"
voire "rond-bouillon", qui pourrait désigner soit des alcools
distillés à partir de cidre ou de poiré, soit les festivités qui
suivaient les meilleures prises faites par les pirates...
Le rhum est une eau-de-vie produite par fermentation puis
distillation de la canne à sucre.
Consommé blanc ou vieilli en fût, En fut, il prend une coloration
ambrée + ou - foncée.
Mais surtout, il peut être agricole ou dit industriel, et nommé
traditionnel.
2 procédés fondamentalement différents sont utilisés. L'alcool de
canne est obtenu soit à partir:
- d'un jus naturel ou "vesou" issu du broyage de la canne à sucre
qui donne le rhum agricole aussi appelé rhum z'habitant (AOC en
Martinique).
- ou de mélasse - résidu de sucrerie - qui donne le rhum dit
industriel, appelé rhum de sucrerie ou encore rhum traditionnel.
Issu de 2 produits distincts, rhum agricole et rhum industriel sont
donc assez différents.
Pour mémoire : Le rhum dit industriel appelé traditionnel, produit
par les îles marquées par la tradition anglaise, est antérieur au
rhum agricole produit exclusivement en Guadeloupe, la Réunion, Haïti
et Martinique.