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Flaugnarde périgourdine
          aux pruneaux

 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité auvergnate, mais populaire également dans le Limousin et le Périgord.
Flaugnarde, flougnarde ou flangnarde... une même approche sémantique. "Fleugne" signifiant mou en vieux français, "fleunhe" doux en occitan...
Dans le Périgord, flaugnarde est un adjectif utilisé afin de qualifier une petite fille câline qui fait des minauderies...
2 origines qui convergent pour désigner une sorte de flan délicieusement fondant, sucré et le plus souvent truffé de fruits, tels que pruneaux, pommes, poires, voire raisins secs.
Dans la région de Sarlat, il portera le nom de cajasse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 






Ingrédients pour 4 convives

  • 4  Œufs entiers

  • 100 g de sucre en poudre

  • 100 g de farine

  • Sel fin

  • 30 cl de lait entier

  • 10 cl de rhum, d'eau-de-vie, voire de fleur d'oranger

  • 12 Pruneaux

  • G de beurre

Indications de préparation

  • Casser les 4 œufs dans une terrine et ajouter le sucre.
    Fouetter le mélange. Lorsqu’ il devient mousseux, incorporer la farine et 1 pincée de sel.

  • Délayer cette préparation avec le lait en remuant constamment avec une cuillère en bois. Ajouter le parfum.

  • Dénoyauter les pruneaux et les couper en petits morceaux. L’on pourra leur ajouter quelques raisins secs.

  • Ajouter ces fruits à la pâte et mélanger bien.

  • Beurrer un moule à manqué à rebord assez haut.

  • Verser la pâte et ajouter le reste de beurre en parcelles sur le dessus.

  • Mettre le moule dans le four à 220°c et laisser cuire pendant ± 30 min.

  • À la sortie du four, la flaugnarde ressemble à une grosse crêpe boursouflée.

  • On la déguste tiède ou refroidie, largement poudrée de sucre.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat, vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

 

 

 

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Le pruneau

 

Il y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau "national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge.
Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...
  


Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1 kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du prunus domestica, dites aussi "prunes-datte" ou "robe de sergent", seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent surnommées "prunes de Monsieur", par allusion à un de leurs grands amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux, en pays Auxois, des pruneaux blonds...



Le rhum

 

 

L'origine du mot est confuse. Il pourrait provenir d'une abréviation du vieux mot normand "rumbullion" ou "rombollion" voire "rond-bouillon", qui pourrait désigner soit des alcools distillés à partir de cidre ou de poiré, soit les festivités qui suivaient les meilleures prises faites par les pirates...
Le rhum est une eau-de-vie produite par fermentation puis distillation de la canne à sucre.
Consommé blanc ou vieilli en fût, En fut, il prend une coloration ambrée + ou - foncée.
Mais surtout, il peut être agricole ou dit industriel, et nommé traditionnel.

2 procédés fondamentalement différents sont utilisés. L'alcool de canne est obtenu soit à partir:
- d'un jus naturel ou "vesou" issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole aussi appelé rhum z'habitant (AOC en Martinique).
- ou de mélasse - résidu de sucrerie - qui donne le rhum dit industriel, appelé rhum de sucrerie ou encore rhum traditionnel.
Issu de 2 produits distincts, rhum agricole et rhum industriel sont donc assez différents.
Pour mémoire : Le rhum dit industriel appelé traditionnel, produit par les îles marquées par la tradition anglaise, est antérieur au rhum agricole produit exclusivement en Guadeloupe, la Réunion, Haïti et Martinique.