Aubergines frites - Patlican kizartma

Aubergines frites
Patlican kizartma

Mezze & Ouzo

Représentatifs de la table grecque, les mezze (hors d'œuvre) sont des classiques du répertoire gastronomique. Faciles à réaliser, ces spécialités sont idéales à découvrir l'été entre amis à l'heure de l'apéritif : Taramosalata, olives, féta, tzatsiki, légumes frits...
Généreusement offerts aux convives, ces mets extrêmement ensoleillés se savourent dans ce pays autour d'un verre d'ouzo, l'alcool anisé national des Grecs.
C'est un alcool de marc de raisin aromatisé à l'anis. Il se boit pur dans un petit verre, en alternance avec de l'eau fraîche. Rarement coupé d’eau à l'instar du pastis!
Le meilleur Ouzo vient de Plomari situé sur le littoral sud de l’île de Mytilène.

Ingrédients pour 4 convives

3 Aubergines fermes
4 Tomates mûres
8 Gousses d’ail
Quelques branches de persil
10 Cl de vinaigre de vin
1 Pincée de sucre semoule
15 Cl d’huile d’olive
Sel & poivre

Indications de préparation

Laver les 3 aubergines et trancher les extrémités.
Les éplucher en “zèbre”, soit 1 bande sur 2 dans le sens de la longueur, et les couper en 2, toujours en longueur.
Laisser tremper ces lamelles dans 2 litres d'eau salée durant 30 min.
Pendant ce temps, laver les 4 tomates, les épépiner puis les couper en dés.
Éplucher les gousses d'ail et les émincer finement.
Laver le persil, l’équeuter et le hacher grossièrement.
Sortir les lamelles d'aubergines de leur eau de trempage et les sécher dans le panier à salade.
Mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle.
Lorsqu'elle est bien chaude, frire les lamelles d'aubergines jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Les égoutter sur du papier absorbant. Réserver.
Verser l'huile restante dans la poêle. Mettre et laisser cuire les tomates en dés et l'ail émincé.
Arroser avec le vinaigre et ajouter le sucre, le sel et le poivre.
Lorsque les tomates sont réduites en purée, les verser sur les aubergines.
Laisser refroidir et décorer avec le persil plat.

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères. Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du our et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée "mélongène", est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine ''Solanum melongana'', inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIII siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle. En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.