Baklava

 

 

 

 

Le baklava, ou baklawa, est un dessert traditionnel Turc, bien que très répandu en Grèce et, en général, dans les cuisines du Moyen Orient et du Maghreb. Les cuisines du palais de Mehmet II, le sultan qui conquit Istanbul, en firent mention pour la première fois dans leurs registres en 1473. À cette époque, ils n'en préparaient que 5 ou 6 variétés différentes. Les variantes, qui concernent exclusivement la farce, se sont surtout développées pendant le XVIIIe siècle.  Assez sucré, le baklava est constitué de pâte phyllo, de sirop de sucre (remplacé par le miel en Grèce) et, selon les recettes, de fruits secs tels que : amandes, pistaches, noix ou encore noisettes. Un dessert assez compliqué et long à réaliser car constitué de fines feuilles de pâte beurrées ou huilées une à une, superposées dans un plat rond ou carré, voire enroulées sur elles-mêmes. Un mélange de fruits secs finement moulus et concassés est déposé entre les feuilles, lesquelles sont ensuite cuites puis trempées dans de l'eau sucrée (avec du jus de citron afin d’éviter de caraméliser), du miel ou encore de l'eau de fleur d'oranger ou de rose. On ajoute quelque fois des clous de girofle moulus…

 

 

 

 

 

 

---

Ingrédients pour 10 convives

 - La pâte pourra être achetée sous forme de feuilles de brick, de filo (phyllo) ou de yufka pour baklava.
 - Prévoir 1 grand moule rond & 1 pinceau.

• 300 G de miel d’acacia ou 200 g de sucre à défaut

• 1 Cuillère à soupe de jus de citron

• 1 Cuillère à soupe d’eau de rose ou de fleur d’oranger à défaut

• 2 Cuillère à soupe d’eau
  Pâte

• 500 G de farine

• 2 Œufs

• 2 Cuillères à soupe d’huile

• Maïzena

• 1/2 Verre d’eau

• 1 Pincée de sel
  Garniture

• 125 G de beurre

• 300 G de noix ou de pistaches hachées – non salées, bien sur !

• 2 Cuillères à soupe de sucre cristallisé

• 1 Cuillère à café de cannelle
  

Indications de préparation

• La pâte : Si l’on a acheté la pâte toute prête, couper les feuilles aux dimensions du moule puis les réserver dans un torchon humide afin qu'elles ne durcissent pas.

• Sinon, préparer la pâte : mettre la farine dans un saladier, creuser un puits, casser les 2 œufs entiers dedans, ajouter le sel, l'eau et l'huile.

• Commencer à mélanger doucement au fouet en faisant tomber petit à petit la farine au milieu.

• Lorsque tout est bien mélangé, continuer à la main et pétrir vigoureusement pendant au moins 10 min.

• Former une jolie boule, recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer ± 1 heure.

• Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

• Lorsque la pâte est prête, la diviser en 20 boules.

• Saupoudrer un peu de Maïzena sur la surface où l’on étalera la pâte et sur le rouleau à pâtisserie.

• Étaler en fines feuilles de la taille du moule.

• Empiler les disques de pâte en saupoudrant un peu de Maïzena dessus afin d’éviter qu'ils ne collent.

 

• Garniture : Pendant ce temps, piler au mortier ou mixer rapidement les noix (ou les pistaches), le sucre et la cannelle. Placer le mélange dans un bol. Réserver.

 

• Confection : Fondre le beurre dans une petite casserole. Badigeonner le moule de beurre fondu avec un pinceau. Déposer 1 feuille, la badigeonner également de beurre fondu. Superposer ainsi 3 feuilles en procédant de la même manière.

• Répartir 1/3 des noix ou pistaches sur la surface de la 4e feuille.

• Badigeonner de nouveau 2 feuilles, les poser par-dessus puis ajouter le reste de la garniture.

• Disposer par-dessus les feuilles restantes après les avoir badigeonnées de beurre fondu. Tracer des lignes et couper la pâtisserie. L’on pourra aussi décorer le baklava au couteau…

 

• Cuisson : Enfourner à four chaud pendant ± 30 min – Th 6, 180°c

• À la fin de la cuisson, réchauffer le sirop sur feu doux (déjà préparé tout au début) puis sortir le gâteau du four lorsqu'il est bien doré.

• Laisser reposer 10 min et verser le sirop tiède.

• Laisser refroidir. Finir de découper le gâteau et le dresser dans un plat de service.

 

---

 

 

 

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères. Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du our et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts. Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive. Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive. Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité. La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…