Purée de fèves, aneth et huile d'olive

Purée de fèves, aneth
et huile d'olive - Fava

Spécialité turque à déguster froide

Ingrédients pour 4 convives

200 G de fèves sèches décortiquées ou 450 g de fèves fraîches
1 Bouquet d’aneth
2 Oignons blancs
1 Oignon rouge
1 Cuillère à soupe de sucre semoule
3 Cuillères à soupe de vinaigre blanc
1 Citron
15 Cl d’huile d’olive
Sel

Indications de préparation

Si l’on utilise des fèves sèches, les laisser tremper la veille au soir, sinon :

Éplucher les 2 oignons blancs et les couper en 2, puis en demi-lunes.
Laver le bouquet d'aneth, réserver quelques brins pour la déco, hacher le reste.
Dans une casserole, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire dorer les oignons sur feu moyen.
Ajouter les fèves et 1 litre d'eau salée additionnée de vinaigre.
Couvrir et laisser cuire 25 à 30 min, jusqu'à ce que les fèves se réduisent un peu en purée.
Passer au mixeur afin d’obtenir une purée homogène.
Dans une autre casserole, verser 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, le sucre, le sel et la purée qui doit être assez liquide - éventuellement, ajouter 1/2 verre d'eau.
Laisser cuire 5 min sur feu vif en remuant avec une cuillère en bois.
Éteindre le feu, ajouter l'aneth haché, remuer et verser dans un moule.
Entreposer au réfrigérateur pendant au moins 8 h...

Au moment de servir, démouler sur un plat de service.
Presser le citron et mélangez le jus avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Verser sur la purée.
Décorer avec des rondelles d'oignon rouge et quelques brins d'aneth.

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères. Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du hour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

La fève

La fève est consommée et cultivée couramment depuis… le début de l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une part, sa forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont conféré à la fève un rôle important dans de nombreux rites antiques. Chez les Égyptiens, le champs de fèves est le lieu où les morts attendent leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général, considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des morts. Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au mariage et au labour. Sa fonction alimentaire est très importante : la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain, savoureux, assez riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées. Desséchée au four puis décortiquée, la fève constitue un aliment très nourrissant. Lors de l’achat de fèves sèches, choisir les graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec une cosse très longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très productrice. Sa cosse renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine, la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa consommation. C’est un légume riche en protéines, donc utile aux végétariens, moyennement calorique, 60 cal/100 g, et riche en vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des "fèvettes" tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1 min suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de sel, de poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et inimitable !