Brochette d'agneau haché - Kuzu sis kebabi

Brochettes d'agneau haché
Kuzu sis kebabi

Originaires de la ville d'Adana, dans le Sud-Est du pays, ces brochettes de viande hachée épicée jouissent d'une grande popularité en Turquie.
Présentées traditionnellement dans un grand plat tapissé de menthe, d'aneth, de roquette et d'oignon, elles sont un pur régal.

Adana, en kurmandji Edene, est une ville de Turquie, située à 30 km de la côte méditerranéenne. Tristement célèbre pour le massacre de 20 000 arméniens en avril 1909, Adana est aujourd'hui avec près de 2 millions d'habitants l'une des villes les plus dynamiques et la 4e ville de Turquie après İstanbul, Ankara et İzmir.
Pour les Turcs, la ville est associée à la gastronomie, notamment les délicieux Kebab d'Adana à la viande hachée et épicée et les boissons locales tels le şalgam suyu à base de betterave et le Sira, jus de raisin.
Durant la période estivale, pour échapper à la chaleur, l'on pourra aller marcher sur les bords du lac du barrage de Seyhan, au nord de la ville.
Les plus proches plages se trouvent à Yumurtalik ou un ancien château domine le pittoresque port de pêche, et aussi, ce petit village de pêcheurs du bord de la mer méditerranée.

Si l’on utilise des brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors de la cuisson…

Ingrédients pour 4 convives

200 G d’épaule d’agneau hachée
200 G de steak haché à 5% de mg
Quelques branches de persil
2 Oignons
2 Gousses d’ail
1 Cuillère à café de cumin
1 Cuillère à café de cannelle
1 Cuillère à soupe d’huile végétale
Sel & Poivre

Indications de préparation

Demander au boucher de hacher finement l'épaule d'agneau.

La mélanger au steak haché.
Préparer le barbecue ou allumer le gril du four.
Laver, équeuter et ciseler le persil.
Éplucher, laver et hacher l'oignon.
Éplucher et écraser l'ail.
Placer la viande dans une terrine.
Ajouter le persil, l'oignon, l'ail et les épices.
Saler et poivrer.
Bien mélanger à la main ou passer au mixeur afin d'obtenir un mélange homogène ± 1 min maxi.
Diviser cette préparation en 8 portions.
Huiler 4 brochettes (de préférence plates, en fer). Mouler les portions autour de la brochette 2 par 2.
Placer les brochettes au-dessus des braises ou sous le gril du four.
Laisser cuire ± 3 min de chaque côté sur les braises ou 5 min de chaque côté à 180°c – Th 6.

La célèbre sauce blanche et le kebab

On évoque fréquemment la "vraie" sauce blanche pour kebab, à la Turque... bien sur (Kuzu sis kebabi).
La sauce préférée de tous les mangeurs de kebabs portent le joli nom Turc de : Cacik.

Aujourd'hui, la sauce blanche kebab a été modifiée comparativement aux recettes d'origines. Plus facile à préparer et mieux adaptée aux goûts européens.

À rapprocher du t zatzíki ou "concombre à la grecque" (en grec τζατζίκι, prononcé dzadzíki, parfois écrit jajiki) qui est un mezzé grec.
En turc il se nomme alors djadjik et peut être utilisé comme sauce voire comme entrée...
Le mot serait dérivé du turc cacik qui désigne une sorte de condiment. La recette turque est souvent plus liquide que la recette grecque.

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille. Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères. Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du ghour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

Le cumin

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

La cannelle

La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2 variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire, et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle: l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...