Calamars farcis au mastelo et au poivron

Calamars farcis au mastelo
et au poivron

Dans la tradition de l'Église orthodoxe, les nombreuses périodes de jeûnes interdisent aux fidèles la consommation de viande.
Afin de respecter cet interdit, les familles grecques préparent souvent des calamars.
Originaire de l'île de Chios, cette entrée chaude est un très bel hommage aux produits du terroir.
Faciles à réaliser, les calamars farcis au mastelo et au poivron florinis dévoilent des saveurs chères aux papilles des Méditerranéens.
Abondant près des côtes égéennes, les calamars sont aussi connus sous les noms de supion ou encornet. Mesurant généralement 50 cm, ils sont reconnaissables à leur corps fusiforme recouvert de membranes noirâtres.
On les apprête habituellement grillés, frits, ou farcis. Cousins de la seiche par laquelle ils peuvent éventuellement être remplacés, ils sont estimés pour leur chair fondante.

Chios ou Chio (en grec ancien Χiος Khîos, en grec moderne Χίος Khíos), île grecque de la mer Égée, proche de la Turquie. Avec l'île de Psara, elle forme le nom de Chios, dont la capitale, également appelée Chios, compte un peu plus de 20 000 habitants.
Les principaux revenus de l'île sont tirés du tourisme culturel. Elle compte de nombreux vestiges grecs comme le temple d'Apollon à Phana, ainsi que des monuments byzantins, comme le monastère de Néa Moni. Le Sud de l’île de Chios , produit du mastic, tiré de la résine du lentisque.
Le pistachier térébenthine, P.lentiscus atteint de 1 à 3 m de haut, il se caractérise par une forte odeur de résine, un feuillage vert sombre persistant. Une plante commune, largement répandue, abondante dans le maquis.
La ville de Mastichoria l'exploite depuis le Moyen Age. Cette gomme fut connue dès l'Antiquité pour ses vertus thérapeutiques, ses essences et son parfum. Pline l'ancien, Galien, Théophraste ect... en font référence dans leurs écrits. Cette substance liée à l'histoire de Chios procura aux habitants de l'île la prospérité pendant de nombreuses années. Son exportation vers le monde occidental fut contrôlée successivement par les Byzantins, les Gênois, les Ottomans et les Turcs lorsqu'ils annexèrent Chios.
De nos jours on continue à extraire la gomme, des troncs des lentisques.

Extraction de la gomme Lentisques

Judicieusement pensée, cette préparation marine accorde également la vedette aux poivrons florinis.
Cultivés exclusivement dans le département de Florina, situé en Macédoine orientale, ils sont très prisés des Grecs pour leur saveur très douce. Marinés dans le vinaigre, ils sont commercialisés en bocaux.
À défaut, l’on pourra utiliser des poivrons rouges frais.
Avant de les farcir, les faire griller 10 min au four afin de les peler. Les épépiner ensuite délicatement en conservant leur forme initiale.
Dans ce mets estival, le mastelo apporte la touche de finesse. Ce fromage produit dans les plaines de Chios est encore fabriqué artisanalement.
L’on pourra le substituer par de la mozzarella…
Accompagnés d'une sauce persillée à l'huile d'olive, les calamars ainsi farcis sont un pur régal. Une touche de couleur supplémentaire sera apportée en confectionnant pour la décoration des zestes de citron.
Ne pas omettre de les blanchir 2 fois dans de l'eau bouillante...

Ingrédients pour 4 convives

4 Grands calamars
4 Tranches de fromage mastelo - voir encadré
4 Poivrons rouges florinis
1 Cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel
Sauce
1 Gousse d'ail
1 Cuillère à soupe de farine
2 Citrons
1/2 Bottillon de persil
5 Cl d'huile d'olive
Sel
Décoration
Zestes de citron

Indications de préparation

Découper en triangles le fromage mastelo.
Farcir avec ces derniers les poivrons rouges florinis.

Nettoyer les calamars en décollant délicatement la poche et les tentacules.

Retirer le cartilage.
Réserver les ailes et les tentacules.
Garnir le corps des calamars avec les poivrons farcis. Ajouter les tentacules coupés.

Saisir le calamar dans la main. Le transpercer de part en part à l'aide de piques en bois afin de refermer l'orifice. Saler.

Huiler légèrement d'huile d'olive.
Faire cuire au barbecue.

Pour la décoration, peler à vif le citron et faire des zestes avec l'écorce.
Les faire blanchir.
Pour la sauce, faire revenir dans l'huile d'olive, la gousse d'ail entière.
Retirer cette dernière.
Verser la farine.
Délayer avec un fouet.

Ajouter 15 cl d'eau.
Délayer et verser le jus des citrons. Saler.
Saupoudrer la sauce de persil haché.

Découper les calamars en grosses rondelles.
Les décorer de zestes de citron. Verser la sauce.

Plateau de fromages grecs :
graviera, kéfalotiri, myzithra et feta …

Outre la fameuse feta grecque, fromage salé à pâte blanche qui accompagne généralement les salades et est à la base de nombreuses recettes, l’on trouve en Grèce une série d’autres fromages d’excellente qualité : kasseri, metsovone… qui méritent tous d’être goûtés.

kéfalotyri : figure parmi les fromages très consommés en Grèce. Les meules à croûte beige clair présentent une pâte homogène et sans trous, préparée au lait de brebis, de chèvre ou parfois de vache. Dur et salé, il se marie à merveille aux farces, aux pâtes et agrémente judicieusement les tourtes. les fromages de type Kefalotyri prennent des noms différents en fonction des régions où ils sont produits: pindos, skyros, vouscos, lynotiro. Ils peuvent être remplacés par du parmesan ou du pecorino.
Graviera : le nom provient d’une déformation du mot "gruyère" et cela y ressemble un peu. C’est le fromage dur classique produit sur place. Il y en a de nombreux types. L'on trouvera également différents goûts. Goûter avant d’acheter.
Myzithra : un fromage frais fait à partir de lait de brebis. Il peut également être fait à partir de lait de chèvre dans ce cas on parlera de "katsikithia" ou encore à partir d’un mélange de lait. C’est le fromage frais classique.
Anthotiros : le nom provient des mots "anthos" et "tiros" qui signifient respectivement "fleur" & "fromage". C’est un fromage moelleux et doux du printemps. Il est confectionné lorsque les pâturages des brebis sont encore pleins de fleurs. Le fromage le plus proche auquel pourrait être est la mozzarella …
Mastelo : Ce fromage de chèvre frais, est produit dans les plaines de Chios et encore fabriqué artisanalement. L’on pourra le substituer par de la mozzarella…

Calmar, seiche, poulpe

Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé, couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres, tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands fonds.

Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en "blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules, soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion" dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les autres.

Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes qui seront bien plus savoureux.

Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...

L'huile d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°C).