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 Kakavia

 

 

 

 

 

 

 

Délicieuse, la kakavia est une soupe traditionnelle de pêcheurs.
Extrêmement populaire en Grèce, cette spécialité, cousine de la bouillabaisse marseillaise, doit son nom au kakavia, une marmite qu'utilisaient autrefois les marins pour mettre en cuisson les différents poissons ramenés dans leurs filets.
Dévoilant des saveurs inégalables, cette soupe se prépare encore aujourd'hui à bord des caïques avec de l'eau de mer!
Dans les îles grecques, les habitants ont aussi pour habitude de la confectionner 1 fois par an, le jour de la fête de leur saint protecteur.
Rendant un très bel hommage à la mer Méditerranée, la kakavia peut s'élaborer avec de nombreux poissons, choisis en fonction de l'arrivage.
La rascasse, très prisée est appelée skorpios, est réputée pour sa chair blanche et légèrement grasse.
Cette soupe met également en vedette la dorade. Ce poisson côtier, fréquentant essentiellement le littoral méditerranéen, est recherché des amateurs pour sa saveur et sa finesse. Redoubler de vigilance lors de la cuisson : sa texture délicatement parfumée a en effet tendance à devenir cotonneuse.
Judicieusement pensée, la kakavia s'apprécie accompagnée de pain grillé et d'une skordalia, sorte d'aïoli grec. Composée d'ail, huile d'olive, coings, jus de citron, fenouil, sel et poivre, cette "sauce" révèle son caractère et rehausse magistralement cette succulente soupe.
  

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Dorade de 600 g

  • 1 Rascasse de 600 g

  • 1 Anguille

  • 800 g de pommes de terre

  • 2 Oignons

  • 2 Citrons

  • 2 gousses d'ail

  • 50 cl de vin blanc

  • 2 Coings

  • Pluches de fenouil

  • 5 cl d'huile d'olive

  • Sel & poivre
    Décoration

  • Pluches de fenouil

  • Accompagnement : Pain grillé

Indications de préparation

  • Écailler et vider la dorade et la rascasse.

  • Lever les filets des poissons.
    Réserver les têtes pour le bouillon.

  • Couper en tronçons l'anguille.

  • Éplucher les oignons et les pommes de terre.
    À l'aide d'un couteau, les découper en rondelles régulières.

  • Tapisser la casserole d'oignons.
    Recouvrir de pommes de terre.

  • Disposer les filets de dorade et les têtes de poissons réservées.

  • Recouvrir de pommes de terre, tronçons d'anguille et filets de rascasse. Saler, poivrer.

  • Verser 10 cl d'huile d'olive, le vin blanc et 1 litre d'eau.
    À ébullition, laisser cuire 15 min.
    Ajouter le jus d'1 citron. Retirer les têtes.

  • Laver les coings. Les fendre en 2.
    Les plonger dans une casserole d'eau bouillante.

  • Faire cuire environ 15 min.
    Disposer les coings épluchés dans le robot avec les gousses d'ail, le jus du citron, le sel, le poivre.

  • Mixer Ajouter les pluches de fenouil et l'huile d'olive restante.

  • Dresser la kakavia, la sauce aux coings, le pain grillé. Décorer avec le fenouil.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 La rascasse

 

En dépit de son aspect peu engageant - une tête énorme et épineuse, des yeux saillants, une nageoire dorsale hérissée de piquants venimeux, un corps recouvert de "verrues" et de lambeaux cutanés qui font office de camouflage - la rascasse est délicieuse.
Péché en Méditerranée ou dans le golfe de Gascogne, ce poisson de roche à chair maigre est souvent associé à la bouillabaisse et vendu mélangé à d’autres espèces. sous le nom de "soupe".
Cuisinée, la "petite grise" (30 cm), à une saveur très fine. comme la daurade.

Le sébaste, rose à reflets argentés. est excellent cuit au four, poêlé ou au court-bouillon. Quant à la "grande rascasse"(50 cm), rose cuivré, à chair moins fine que la grise, elle est souvent commercialisée en filets épais, parfois fumés voire surgelés, délicieux cuits dans un court-bouillon très relevé.



Le fenouil

 

 

Originaire de France et d'Europe, Sous ce nom sont vendues 2 plantes différentes : une ombellififère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes, et le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et formant un bulbe. La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée, légèrement piquante et sucrée.



Vins grecs

 

 

La Grèce est célèbre pour sa culture viticole, ses vins blancs résineux ou liquoreux ou ses vins rouges aux saveurs douces et sucrées.
On ne retrouve nulle part ailleurs l’arôme des vignobles de Trace, de Samos ou d’Eubée, un arôme qui nous fait voyager sur des siècles d’histoire viticole!

La Grèce produit également un vin de méthode champenoise surprenant, comme en témoigne le champagne local, très sucré.
Les vignobles grecs couvrent près de 186 000 ha. La majorité des cépages sont locaux.
De nombreuses régions sont arides et rocheuses mais certaines possèdent un sol fertile et nimbé de soleil.
Dans les îles, la Crète, Samos, Santorin sont couvertes de vignobles tandis que sur la côte, les vignobles de Corinthe sont particulièrement réputés.
La région du Péloponnèse produit surtout des vins rouges, tout comme la Crète, dont les vins sont robustes et charnus, tandis que la Macédoine est spécialisée dans le muscat rouge.
L’Attique, quant à elle, a rendu célèbre les vins de résine.

Quelques cuvées de vins et de spiritueux :
- Le Néméa, vin rouge originaire du Péloponnèse. Il est noir, riche, puissant, tannique avec des arômes de cuir, de café/chocolat amer avec parfois un arrière goût de cerise noire. Il provient du cépage d’Agiorgitiko.
- Le Muscat de Samos, vin blanc liquoreux célèbre, originaire de Samos en Mer Egée (à une altitude d’environ 8000 m). Il est riche en bouche avec souvent un arrière goût de miel. Il se marie bien avec les desserts.
- Le Côte de Méliton, vin blanc haut de gamme de Macédoine. Plein, séveux, avec une fraîcheur aromatique. Il provient des cépages de Rhoditis, Assyrtiko et Athiri avec une touche de sauvignon. Il se marie parfaitement avec les poissons.
- Le Retsina, est un vin blanc très alcoolisé parfumé à la résine de pin est le vin le plus populaire du vignoble grec. Il ne provient pas d’un cépage particulier. On lui trouve souvent un goût amer mais frais, un peu résineux (lajout de résine de pin assure sa conservation) et se boit tout naturellement lors de l’apéritif