Kakavia
Délicieuse, la kakavia est une soupe
traditionnelle de pêcheurs.
Extrêmement populaire en Grèce, cette
spécialité, cousine de la bouillabaisse marseillaise, doit son nom
au kakavia, une marmite qu'utilisaient autrefois les marins pour
mettre en cuisson les différents poissons ramenés dans leurs filets.
Dévoilant
des saveurs inégalables, cette soupe se prépare encore aujourd'hui à
bord des caïques avec de l'eau de mer!
Dans les îles grecques, les habitants ont aussi pour habitude de la
confectionner 1 fois par an, le jour de la fête de leur saint
protecteur.
Rendant un très bel hommage à la mer Méditerranée, la kakavia peut
s'élaborer avec de nombreux poissons, choisis en fonction de
l'arrivage.
La rascasse, très prisée est appelée skorpios, est réputée pour sa
chair blanche et légèrement grasse.
Cette soupe met également en
vedette la dorade. Ce poisson côtier, fréquentant essentiellement le
littoral méditerranéen, est recherché des amateurs pour sa saveur et
sa finesse. Redoubler de vigilance lors de la cuisson : sa texture
délicatement parfumée a en effet tendance à devenir cotonneuse.
Judicieusement pensée, la kakavia s'apprécie accompagnée de pain
grillé et d'une skordalia, sorte d'aïoli grec. Composée d'ail, huile
d'olive, coings, jus de citron, fenouil, sel et poivre, cette
"sauce" révèle son caractère et rehausse magistralement cette
succulente soupe.
Ingrédients pour 4 convives
1 Dorade de 600 g
1 Rascasse de 600 g
1 Anguille
800 g de pommes de terre
2 Oignons
2 Citrons
2 gousses d'ail
50 cl de vin blanc
2 Coings
Pluches de fenouil
5 cl d'huile d'olive
Sel & poivre
Décoration
Pluches de fenouil
Accompagnement : Pain grillé
Indications de préparation
Écailler et vider la dorade et la rascasse.
Lever les filets des poissons.
Réserver les
têtes pour le bouillon.
Couper en tronçons l'anguille.
Éplucher les oignons et les pommes de terre.
À l'aide d'un couteau, les découper en rondelles régulières.
Tapisser la casserole d'oignons.
Recouvrir de
pommes de terre.
Disposer les filets de dorade et les têtes de poissons réservées.
Recouvrir de pommes de terre, tronçons d'anguille et filets de rascasse. Saler, poivrer.
Verser 10 cl d'huile d'olive, le vin blanc et
1 litre d'eau.
À ébullition, laisser cuire 15 min.
Ajouter le jus d'1 citron.
Retirer les têtes.
Laver les coings. Les fendre en 2.
Les
plonger dans une casserole d'eau bouillante.
Faire cuire environ 15 min.
Disposer les coings épluchés dans le robot avec les gousses
d'ail, le jus du citron, le sel, le poivre.
Mixer Ajouter les pluches de fenouil et l'huile d'olive restante.
Dresser la kakavia, la sauce aux coings, le pain grillé. Décorer avec le fenouil.
En dépit de son aspect peu engageant - une tête
énorme et épineuse, des yeux saillants, une nageoire dorsale
hérissée de piquants venimeux, un corps recouvert de "verrues" et de
lambeaux cutanés qui font office de camouflage - la rascasse est
délicieuse.
Péché en Méditerranée ou dans le golfe de Gascogne, ce poisson de
roche à chair maigre est souvent associé à la bouillabaisse et vendu
mélangé à d’autres espèces. sous le nom de "soupe".
Cuisinée, la "petite grise" (30 cm), à une saveur très fine. comme
la daurade.
Le sébaste, rose à reflets argentés. est excellent cuit au four, poêlé ou au court-bouillon. Quant à la "grande rascasse"(50 cm), rose cuivré, à chair moins fine que la grise, elle est souvent commercialisée en filets épais, parfois fumés voire surgelés, délicieux cuits dans un court-bouillon très relevé.
Originaire de France et d'Europe, Sous ce nom sont vendues 2 plantes différentes : une ombellififère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes, et le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et formant un bulbe. La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée, légèrement piquante et sucrée.
La Grèce est célèbre pour sa culture viticole,
ses vins blancs résineux ou liquoreux ou ses vins rouges aux saveurs
douces et sucrées.
On ne retrouve nulle part ailleurs l’arôme des vignobles de Trace,
de Samos ou d’Eubée, un arôme qui nous fait voyager sur des siècles
d’histoire viticole!
La Grèce produit également un vin de méthode champenoise surprenant,
comme en témoigne le champagne local, très sucré.
Les vignobles grecs couvrent près de 186 000 ha. La majorité des
cépages sont locaux.
De nombreuses régions sont arides et rocheuses mais certaines
possèdent un sol fertile et nimbé de soleil.
Dans les îles, la Crète, Samos, Santorin sont couvertes de vignobles
tandis que sur la côte, les vignobles de Corinthe sont
particulièrement réputés.
La région du Péloponnèse produit surtout des vins rouges, tout comme
la Crète, dont les vins sont robustes et charnus, tandis que la
Macédoine est spécialisée dans le muscat rouge.
L’Attique, quant à elle, a rendu célèbre les vins de résine.
Quelques cuvées de vins et de spiritueux :
- Le Néméa, vin rouge originaire du Péloponnèse. Il est noir, riche,
puissant, tannique avec des arômes de cuir, de café/chocolat amer
avec parfois un arrière goût de cerise noire. Il provient du cépage
d’Agiorgitiko.
- Le Muscat de Samos, vin blanc liquoreux célèbre, originaire de
Samos en Mer Egée (à une altitude d’environ 8000 m). Il est riche en
bouche avec souvent un arrière goût de miel. Il se marie bien avec
les desserts.
- Le Côte de Méliton, vin blanc haut de gamme de Macédoine. Plein,
séveux, avec une fraîcheur aromatique. Il provient des cépages de
Rhoditis, Assyrtiko et Athiri avec une touche de sauvignon. Il se
marie parfaitement avec les poissons.
- Le Retsina, est un vin blanc très alcoolisé parfumé à la résine de
pin est le vin le plus populaire du vignoble grec. Il ne provient
pas d’un cépage particulier. On lui trouve souvent un goût amer mais
frais, un peu résineux (lajout de résine de pin assure sa
conservation) et se boit tout naturellement lors de l’apéritif