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 Viande en gelée "derby"

 

 

 

 

 

 

Pour habitués des concours hippiques ou des pique-nique champêtres.

 

Les plats en gelée sont souvent des fourre-tout appétissants très appréciés en été et surtout très simples à réaliser.

 

 

 

 

 

 

 

Pour ce plat, prendre des restes de viande blanche: poulet, rôti de veau... Prévoir 1 moule à cake

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Ingrédients pour ± 10 convives

  • Restes de viande blanche : Poulet, Rôti de veau…

  • Petits légumes : carottes, haricots verts

  • 1 citron confit

  • 1 sachet de gélatine de viande

  • Ciboulette

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Couper la viande en petits morceaux et les mélanger délicatement aux petits légumes entiers, préalablement cuits : petites carottes, haricots verts...

  • Pour faire un plat d'aspect un peu plus gai, ciseler de la ciboulette.

  • Ajouter le citron confit en tout petits dés.

citron confit - ja6

  • Ajuster l'assaisonnement. Ne pas trop saler car le citron l'est déjà.
    Attention: les citrons confits sont conservés dans de la saumure, il vous faut donc bien l'égoutter en le pressant dans ses mains pour le dessaler.

  • Préparer la gélatine de viande.
    Elle se présente en poudre ou en feuilles qu'il faut dissoudre dans de l'eau tiède; il en faut à peu près 1 litre pour cette recette. Suivre les indications inscrites sur le paquet.

  • Verser 1 première couche de gelée liquide dans le fond du moule à cake, puis répartir 1/4 de la préparation viandes/légumes.

  • Couvrir de nouveau de gelée puis déposer le reste de la préparation (3/4) et recouvrir une dernière fois avec le reste de gelée.

  • Laisser le plat 24 h au réfrigérateur.
    On pourra le laisser plus longtemps si on le prépare à l'avance.

Sablier - ja6

  • Le démouler juste avant de partir au concours hippique ou en pique-nique, en passant légèrement le moule sous un robinet d'eau chaude.

  • Comme on est toujours mieux installé chez soi, le découper en tranches au calme à la maison et les plier individuellement dans du film étirable avant de les remettre dans le plat à cake !


 

 

 

 

 

 

 

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
(en général ± 250g/litre)
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes... 

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser  les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

 

pique-nique - ja6

 

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Gélatine


La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.