Agneau exohico
Αρνάκι εξοχικό
Le jarret d'agneau roulé autour de bâtonnets de carottes, de céleri et de feta régale les habitants de Domokos, en Thessalie. Cette région du nord de la Grèce est réputée pour ses moutons succulents, son excellente feta et son origan parfumé.
Dans les plaines de Thessalie, les ovins sont appréciés pour leur chair, pour leur lait et pour leur laine. En général, les agneaux naissent vers le mois d'octobre et sont commercialisés à l'époque de Pâques.
Leur viande parfumée grâce au thym et autres plantes aromatiques des garrigues, est très prisée par les Grecs.
L’on choisira pour réaliser cette recette un jarret, partie charnue, gélatineuse et peu grasse située en dessous du gigot, que l'on nomme aussi "souris".
S'il n'est pas désossé, le fendre en longueur par le milieu et gratter tout autour de l'os jusqu'à le dégager.
Aplatir ensuite la chair et la dédoubler dans ses parties trop épaisses. Il est toutefois possible de remplacer le jarret par un carré, d'agneau,
voire de porc...
Les bâtonnets de féta apporteront moelleux et fondant au rôti.
Ce fromage bien connu à base de lait de brebis ou de chèvre a depuis longtemps dépassé les frontières de la Grèce.
Au rang des principaux producteurs, les Danois le préparent cependant au lait de vache, ce qui ne fait pas l'unanimité chez les connaisseurs !
- 1998
En Grèce, ce fromage de couleur blanche dépourvu de croûte est conservé en saumure.
Selon son degré d'affinage, il est commercialisé sous 3 textures différentes mou, semi-dur et dur.
Avant l'invention du réfrigérateur, les amateurs de feta l'entreposaient dans du petit-lait salé, à l'intérieur de jarres en terre cuite.
Des pommes de terre accompagneront délicieusement l'agneau exohico. Et mieux encore, disposer vos pommes de terre en lamelles dans le fond du plat, poser le jarret farci par-dessus et dorer le tout au four.
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Ingrédients pour 6 convives
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2 Kg de jarret d'agneau - désossé
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2 gousses d'ail
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200 g de feta
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100 g de carottes
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100 g de céleri branche
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10 g de poivre noir moulu
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10 g d'origan séché
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25 cl d'huile d'olive
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6 cl de jus de citron
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15 g de sel
Indications de préparation
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Effiler le céleri.
Couper les tiges en bâtonnets d'environ 15 cm de long. -
Gratter les carottes et les détailler en bâtonnets de même longueur.
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Au couteau, ouvrir le jarret d'agneau et couper la chair dans le sens horizontal, jusqu'à obtention d'une très grande "escalope".
Entailler la chair à intervalles réguliers.
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Piquer des quartiers d'ail dans les entailles de la viande.
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Au centre du jarret, disposer bâtonnets de carottes, de céleri, origan, sel, poivre et bâtonnets de féta.
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Rouler la viande sur elle-même et la fixer à l'aide de piques en bois.
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Entourer le jarret roulé avec une ficelle, la nouer puis continuer le ficelage à la manière d'un rôti…
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Déposer le rôti dans un plat à four.
Arroser d'huile, jus de citron, sel et poivre.
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Laisser cuire 45 min au four à 200°c - Th 6/7
En fin de cuisson, passer à 220°c - Th 7/8, afin de rendre le rôti croustillant. -
Le trancher en médaillons, filtrer le jus de cuisson et le napper sur la viande.
La feta
φέτα
La feta probablement l’un des plus anciens
fromages d’Europe, dont la fabrication était connue des Cyclopes
eux-mêmes, 850 av J.C, selon Homère dans L’Odyssée.
En 460 av J.C, Hippocrate vantait toujours ses vertus.
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de
conservation du lait.
En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de conservation. Les
Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc et frais, ce fut
la saumure qui contenta bergers, puis autochtones. Cette technique,
très ancienne, permet de conserver le fromage de longs mois avant sa
consommation, et lui donne un goût salé typique et son aspect
humide. En grec, feta signifie "tranche", puisque son
format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans croûte,
friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta est
légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier.
La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on
peut en trouver à base de lait de chèvre, voire un mélange des 2.
Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois
spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de
fromage.
Elle enthousiasme toujours la population grecque, puisque + de 97%
de la production approvisionne le marché intérieur... (1998)
Celles fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce (Danemark,
Italie...) ou à base de lait de vache ne peuvent plus, depuis 2007,
porter le nom mythique de feta, dont l’appellation d’origine est
désormais protégée depuis le 14 octobre 2002.
La carotte
Longtemps considérée comme une plante médicinale, la carotte ne commence à apparaître qu'au XVIIIe siècle avec la "carotte orange de hollande"...
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.