Trachanosoupa de Chios

Trachanosoupa de Chios

Cette soupe traditionnelle grecque se savoure le plus souvent l'hiver en famille. Composée de trachana : grains de blé séchés au soleil puis concassés, tomates, œufs et fromage, elle est parfois agrémentée de cailles…
Facile à réaliser, ce mets extrêmement populaire fait souvent office de plat principal.
Cultivé depuis les temps les plus anciens, le blé est une céréale annuelle de la famille des graminées dont les grains servent à produire la farine et la semoule. Très apprécié dans l'Antiquité, on le consommait surtout sous forme de galettes et pains.
Typiquement grec, le trachana peut s'apparenter à un genre de pâtes. Encore fabriqués artisanalement dans les villages, les grains de blé sont parfois trempés dans le lait avant de sécher au soleil sur une grande toile.
Utilisé dans certaines spécialités du pays en particulier les soupes, cet ingrédient dévoile un goût légèrement acide.
À défaut, l'on peut le remplacer par du boulgour.
Cette spécialité nationale offre également la vedette aux tomates.
Dans l'île de Chios, ces dernières sont particulièrement petites.
Produites essentiellement dans le Sud, sur des sols non irrigués, elles ornent les balcons des villages durant l'hiver. Séchées, elles deviennent alors assez dures et fermes.

Chios ou Chio (en grec ancien Χiος Khîos, en grec moderne Χίος Khíos), île grecque de la mer Égée, proche de la Turquie.
Avec l'île de Psara, elle forme le nom de Chios, dont la capitale, également appelée Chios, compte un peu plus de 20 000 habitants.
Les principaux revenus de l'île sont tirés du tourisme culturel. Elle compte de nombreux vestiges grecs comme le temple d'Apollon à Phana, ainsi que des monuments byzantins, comme le monastère de Néa Moni. Le Sud de l’île de Chios , produit du mastic, tiré de la résine du lentisque.
Le pistachier térébenthine, P.lentiscus atteint de 1 à 3 m de haut, il se caractérise par une forte odeur de résine, un feuillage vert sombre persistant. Une plante commune, largement répandue, abondante dans le maquis.
La ville de Mastichoria l'exploite depuis le Moyen Âge. Cette gomme fut connue dès l'Antiquité pour ses vertus thérapeutiques, ses essences et son parfum. Pline l'ancien, Galien, Théophraste ect... en font référence dans leurs écrits. Cette substance liée à l'histoire de Chios procura aux habitants de l'île la prospérité pendant de nombreuses années. Son exportation vers le monde occidental fut contrôlée successivement par les Byzantins, les Gênois, les Ottomans et les Turcs lorsqu'ils annexèrent Chios.
De nos jours on continue à extraire la gomme, des troncs des lentisques.

Extraction de la gomme Lentisques

Pour cette préparation, choisir de préférence la variété "roma", très parfumée. Prendre des tomates bien mûres, charnues, luisantes et de couleur uniforme.
Quant au fromage de chèvre, très estimé dans ce pays, il apporte sa saveur caractéristique et rehausse admirablement la trachanosoupa.

Ingrédients pour 4 convives

100 G de farine
150 G de trachana : grains de blé concassés ou boulgour
250 G de petites tomates
4 Œufs
4 Tranches de fromage de chèvre
3 Cuillères à soupe d'huile végétale
6 Cl d'huile d'olive
Sel

Indications de préparation

Plonger dans l'eau bouillante les tomates afin de les monder. Égoutter.
Les poser dans le moulin à légumes.

Tourner et les réduire en purée.
Dans une marmite, verser 1 litre d'eau et ajouter la purée de tomates.
Délayer à l'aide d'un fouet.
Verser 6 cl d'huile d'olive. Faire cuire, environ 15 min.

Verser le trachana. Mélanger délicatement.

Faire cuire, environ 5 min.
Casser les 4 œufs dans la marmite.

Faire cuire, environ 3 min. Saler.
Faire dessaler le fromage de chèvre quelques instants dans de l'eau.
goutter. Enrober les tranches de farine.
Faire chauffer dans une poêle, 3 cuillères à soupe d'huile végétale.
Disposer le fromage et le faire frire.

Transvaser la soupe dans de petits poêlons.
Poser dessus les tranches de fromages.

Laisser cuire à four chaud, à 250°c pendant ± 1 min.
Dresser le trachanosoupa sur la table.

Bulgur ou “boulghour”

C’est en Anatolie que l'une des 2 espèces primaires du blé est passée de l’état sauvage à l'état cultivé. Au fil du temps, l'Anatolie est devenue un extraordinaire grenier à blé.
Le bulgur ou ''boulghour'' est une sorte de gruau obtenu à partir de blé concassé, bouilli et séché. Il est utilisé cuit comme garniture de la viande hachée ou des kebabs, ou préparé en plat principal avec des légumes : tomates, oignons, piments, poivrons... et des cubes de viande.
La semoule de bulgur, plus fine, est utilisée dans un mélange d’ingrédients, et est servie crue ou frite, en salade ou dans les soupes. Cet aliment originaire du Moyen-Orient existe depuis environ 4 000 ans. Il est l’un des premiers exemples de transformation des aliments dans l’histoire de l’humanité.

Transformer le blé en bulgur permettait, à l’origine, de le conserver plus longtemps et de le cuire plus rapidement, tout en lui conférant un petit goût de noisette. Le traitement du bulgur se fait collectivement les femmes se regroupent pour concasser le blé, le bouillir et le mettre à sécher sur les toits. Le travail s’effectue selon un rythme régulier et achevé.
Le bulgur est un produit très naturel pour lequel on n’utilise ni additif ni conservateur. Il contient davantage d’éléments nutritionnels que le riz.

La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.